Abogado, profesor y analista político, Víctor Ramírez, nuestro invitado, no cree en los curriculum vitae , a los que se refiere irónicamente como “ridiculum vitae”. Señala que nunca sabe cómo comenzarlos ni terminarlos y, menos aún, qué poner en el medio.
Esto es poco usual –es más frecuente que la gente se parapete detrás de frondosas hojas de vida– y le pone un tono diferente a nuestra visita al restaurante L’Île de France, después de que este ha pasado por un proceso de cambio que queremos ver si ha afectado de alguna manera la calidad y personalidad del establecimiento. Como muchos intuían, el fundador de este restaurante de comida gala, el chef Jean Claude Fromont, cumplió con su decisión de retirarse y pasar su emblemático restaurante a manos de sus nuevos dueños. Estos han dejado la cocina a cargo del chef costarricense Keilor Sánchez (entrenado por Jean Claude), y han mantenido al personal de salón.
La charla con nuestro invitado fluye de una manera natural. “Viendo hacia atrás, observo que he tenido aficiones muy diversas: el periodismo, el cine, la política, la vida empresarial, los buenos libros y los bosques, la amistad y el silencio. Me gusta escribir y opinar sobre temas pedestres y sublimes. Soy iconoclasta y bastante irreverente. Me gustan el título de ciudadano y el de libre pensador. Y creo que ningún otro”, señala, mientras estudiamos detenidamente el menú y saboreamos un amuse-bouche : pâté maison au poivre vert et cognac (paté de la casa a la pimienta verde con cognac) que abre camino a lo que vendrá.
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Cuisse de grenouille provençale (ancas de rana en mantequilla de ajo y perejil). Carne tersa, nada hulosa, de degustación fina al paladar. Sabor único, que algunos relacionan con el del pescado o el pollo. Absolutamente exquisito este platillo, poco frecuente en las cartas capitalinas.
Recordamos que Ramírez está ligado a la historia del cine en Costa Rica y que en su haber se encuentra el documental que preparó sobre el expresidente de la República José Figueres Ferrer. Sobre esta faceta suya es nuestra primera pregunta: “Usted ha incursionado en el cine en el pasado. Si tuviera que hacer un filme sobre la campaña electoral que recién comienza, ¿cómo lo titularía?”. “Ensordecedor silencio”, dice sin titubear. “A estas alturas del campeonato, las campañas de hace algún tiempo eran un ensordecedor carnaval electoral que nos abrumaba a todos. La sociedad civil costarricense se hartó de ese carnaval desde hace algún tiempo. Hoy, a solo tres meses de las elecciones, la ciudadanía costarricense observa en profundo silencio, a una cierta distancia emocional y mental, las piruetas y los mensajes de los candidatos y sus acompañantes”.
Soupe de tomate froide (sopa fría de tomate) con timbal de aguacate, camarón escaldado y guarnición de crotones. Textura sabrosa; con cuerpo y gustosa. Los acompañamientos (crotones y pepino en cuadritos) resaltan al paladar y se combinan a la perfección. Los crotones son del tamaño ideal para no incomodar en cada bocado.
La conversación avanza: “Si tuviera que escoger otro país donde vivir, ¿cuál escogería y por qué?”. La respuesta le sale del corazón: “Me destrozaría el alma tener que dejar mi país, pero en esa circunstancia, escogería Barcelona. Una ciudad bella que combina el pasado y el presente, abierta al mar y al mundo, con gente cálida, irreverente, tolerante, inteligente y armoniosa”.
Crème de petit pois et tomate secheé (crema de arvejas con tomate seco). Emplatada en la mesa, a la vista del comensal, en el fondo trae una tostada con aceite de oliva, sobre la que se pone una crema montada y el tomate seco. Al verter la crema de arvejas, el pan flota en el centro. Bello, de una consistencia aterciopelada y sabor levísimo.
Crème brûlée de fromage de chèvre. De queso de cabra francés, acompañada con miniensalada de hierbas aromáticas y chutney de tomate al vino tinto. Presentación impecable. La magia de este plato está en la armonía de todos los elementos. El queso, sobre unas pequeñas tostadas, adornado con el chutney de tomate, es una combinación magistral.
“Si se decidiera a incursionar en la literatura y escribir una novela, ¿cuál sería el tema?”. “El tema sería el poder, porque es una droga fascinante y letal que devora a quienes lo persiguen; es el origen de casi todas las locuras, ambiciones y crímenes de la historia y de algunos momentos sublimes”.
Soupe de carottes et orange à l’anis. Gustosa y colorida la crema de zanahoria, a la que se le agrega un preparado de ralladura de naranja. Muy leve el toque de anís.
Platos fuertes
Magret de canard aux figues Sauce Oporto (pechuga de pato con higos y salsa de Oporto). Habíamos probado el pato en la visita de principios del 2012. En esa ocasión fue a la naranja, acompañado de zanahoria, como aún figura en el menú de la noche. Al mediodía, viene caramelizado en su jugo, con salsa de oporto y puré de higos, acompañado de un timbal de acelga relleno de duxelles de champiñones (ideado este por François Pierre de La Varenne -1652/1730-, cocinero del Marqués d’Uxelles, a quien se lo dedicó). El pato, inmejorable y la combinación, espectacular creación del chef Sánchez, en la que no falta ni sobra nada.
La charla sigue por aguas procelosas: “Los bancos le prestan a los partidos políticos dinero para la campaña de acuerdo con los resultados de las encuestas. ¿Qué piensa usted sobre esta situación?”. “Es un círculo vicioso y perverso que atenta contra todos los principios de la democracia”.
Thon à la Provençal. Atún a la parrilla sobre timbal de tomate, aceitunas y aguacate. Servido con arúgula y reducción de vinagre balsámico. En su punto, bien emplatado, y los ingredientes se funden de manera armónica.
Don Víctor ha declarado recientemente que existe un crecimiento muy fuerte de la antipolítica. Ha citado cifras señalando que, de manera inédita, la mayoría de los costarricenses, cerca del 60%, no va a votar o no tiene simpatías por ningún partido. Le hacemos la pregunta del millón: “De acuerdo con su experiencia, ¿cree posible que haya algo de aquí a febrero que cambie sustancialmente el panorama político y se den resultados sorpresivos?”. “En principio sí. La actual es la ciudadanía más informada, crítica, escéptica y menos ingenua de la historia costarricense. Muchos ciudadanos se quedarán agazapados, taimados, desilusionados, viendo los toros desde la barrera hasta el final del torneo electoral, y en las últimas horas saldrán en estampida y pueden ofrecer resultados bastante sorpresivos”.
Pavé de saumon grillé et son coulis de cresson (salmón a la parrilla sobre coulis de berros). Exquisito el salmón, justo en el término ordenado, y el coulis , de sabor delicado, se amalgama a la perfección.
Postres
Îles flottantes (islas flotantes). Tres exquisitas islas de merengue, ovaladas, que flotan sobre una ligera y bien lograda crema inglesa.
“¿Cómo definiría al presidente que, en su concepto, necesita el país para el 2014?”.
Para Ramírez: “Debe ser un presidente libre de los vicios y fantasmas de su propia secta política y de los rituales tradicionales del arte de gobernar. Debe ser esencialmente honesto, tolerante, buen negociador, austero y transparente. Debe entender que la democracia participativa llegó para quedarse. Y debe comprender, desde el fondo de su mente y de su corazón, que tendrá que gobernar durante la más profunda revolución comunicativa y cultural de la historia”.
Tarte de demoiselles Tatin (tarta de manzanas). Acompañada de helado de vainilla. Una tartita abierta, en porción personal, de sabor intenso pero con dulce comedido, en la que la manzana es la dueña del protagonismo.
Crépes Suzette. Porción abundante. Bien unidas las crepas con la salsa; el aroma a naranja se siente en cuanto el plato se acerca. Dulzor fuerte, por lo que un acompañamiento adicional de helado de vainilla resultó ideal.
Profiteroles au chocolat. La tradicional receta francesa, en pasta choux , rellenos con crema y literalmente bañados de chocolate.
Ya para despedirnos de una cena especialmente memorable, deseamos saber cuál es el sueño que a nuestro invitado aún le falta por cumplir. Su respuesta: “Quizá ayudar a forjar una ciudadanía más empoderada, más alerta, más dueña de su propio destino”. Justo lo que tantos quisieran ver en las próximas elecciones.
A tomar en cuenta
Para los propietarios:-El “Salón del Chef”, con su amplia vista hacia la cocina, es una muestra de transparencia en la gestión que resulta sumamente agradable y otorga credibilidad.
-Mantener el equilibrio entre tradición, innovación y alta calidad en todos los rubros, parece ser un objetivo a no perder de vista, sobre todo cuando en la memoria de la vieja clientela pesa el recuerdo del antiguo dueño.
Para los clientes:-En el menú figuran recetas francesas tradicionales, como los caracoles de Borgoña o el pato a la naranja, pero también se han introducido otros platillos que otorgan a la carta una personalidad a tono con la época, que enriquece las posibilidades.
-Se mantienen al mediodía las opciones de menú fijo a precio conveniente y con un listado que no desmerece de la carta formal.
-La ausencia de Jean Claude Fromont, que vemos con nostalgia sus seguidores de antaño, parece no haber significado una pérdida de categoría en la cocina, que conserva excelente nivel.
Delicatessen
-La pastelería más antigua de París fue fundada en 1730. Cuando Luis XV se casó en 1725 con Marie Leszczynska (hija del rey Stanislas, de Polonia), su pastelero, Nicolas Stohrer, se fue con ella a Versalles.
Cinco años después, Stohler abrió su pastelería pivada, en el número 51 de la calle Montorgueil, en París. El establecimiento sigue funcionando en la actualidad y goza de gran prestigio, por la excelencia de sus productos.
-El mercado del caviar ya no lo gobiernan exclusivamente Rusia e Irán. Ahora hay otros productores en liza, como Alemania, Hungría, Canadá e Israel.
-China va en camino de convertirse en uno de los más grandes productores del mundo. Desde hace largo tiempo criaban el esturión para aprovechar su carne, de manera que contrataron especialistas iraníes para aprender las técnicas de preparación del caviar. Del sur de Shanghái está saliendo uno de los mejores caviares del mundo.
Recomendación de video
De Víctor Ramírez documental: José Figueres Ferrer. Carácter y pensamiento.
Primera parte: http://www.youtube.com/watch?v=MSV_wPV-dZk&feature=youtu.be.
Segunda parte: http://www.youtube.com/watch?v=aVrfrpImUUg&feature=youtu.be.
El otro menú: Canederli
-Una receta llamada canederli , típica de la zona norte de Italia, del Alto Adige(región conocida también como el Tirol del Sur, étnicamente germánica), es un platillo de la llamada cocina pobre , hecho con pan suavizado con leche y mezclado con perejil, cebollinos, huevo yspeck , un jamón regional ligeramente ahumado.
-Con los ingredientes se forman unas bolitas como del tamaño de un huevo o más pequeñas, parecidas a las albóndigas. También se les llama Tiroler Knodel .
-Se puede comer in brodo (en caldo de res) o seco con mantequilla y salvia.(¡Sabroso! Probado en Lo Spago en Santa Ana, fuera de menú).
-Los profiteroles se preparan en Francia desde hace varias centurias. Una receta del siglo diecisiete los presenta servidos en leche de almendras y adornados con trufas.La versión actual, como especie de cremitas , redondas o alargadas, aparece por primera vez en el siglo diecinueve.
- Amuse-bouche es un diminuto bocadillo, que no está en el menú como tal, y se sirve como cortesía, para preparar a los comensales para la cena y ofrecer un adelanto de la cocina del chef.