No es un restaurante silencioso ni demasiado tranquilo. Más bien se siente una energía y un ritmo propios de un mercado upscale en pleno funcionamiento. El ambiente es distendido y por el tamaño del lugar, hay constante movimiento. Se trata de The Market, el restaurante de 24 horas del Hotel Real Intercontinental.
Nos acompaña a cenar, en nuestra segunda visita, Alberto Cortés Ramos, doctor en Geografía de la Universidad de Loughborough, Inglaterra, máster en Estudios del desarrollo del Instituto de Estudios Sociales de La Haya, Holanda, licenciado en Ciencias Políticas de la Universidad de Costa Rica (UCR), y académico universitario prestigioso.
Rompemos el hielo preguntándole a nuestro invitado cuál es su palabra preferida y cuál la que menos le gusta. Responde: “Por sus significados, la que más me gusta es ‘solidaridad’, la que menos, ‘xenofobia’”.
Entre mirada y mirada al menú, surge un tema de fondo: “Usted conoce la UCR desde muchos ángulos, ya que fue Presidente de la Asociación de Estudiantes de Ciencias Políticas, Presidente de la FEUCR y, más tarde, miembro y director del Consejo Universitario. ¿Qué opinión le merece el criterio de algunas personas de que la UCR es una ‘republiqueta’ difícil de manejar?” Respuesta directa: “No comparto el tono peyorativo que tiene la expresión ‘republiqueta’. Me gusta más la de Rodrigo Facio, quien la definía como una pequeña república universitaria, porque tiene una gran cantidad de unidades académicas de variadas disciplinas que desarrollan la docencia, la investigación y la acción social. Además, la UCR cuenta con una importante presencia en distintas regiones del país, por medio de sus sedes. Ello hace que su gestión sea compleja”. Suspendemos allí para ojear el menú y ordenamos.
Entradas
Mientras llegan las entradas, don Alberto reanuda su respuesta: “A lo dicho habría que agregar que tenemos una ‘ciudadanía universitaria’ activa, de una gran diversidad ideológica y con una importante capacidad discursiva y de incidencia dentro y fuera de la institución. Por ello, una conducción vertical o autoritaria que no sea capaz de explicar lo que está haciendo y por qué lo hace y que no logre incorporar la visión de las unidades académicas y de esa ‘ciudadanía’, con seguridad encontraría una fuerte oposición. Cuando la gestión se realiza de manera participativa y deliberativa, se facilita y se generan amplios consensos institucionales”. La necesidad de consensos parece hacerse presente… dentro y fuera de las aulas.
Ensalada Brie . Hojas verdes con dos tipos de queso Brie –empanizado y natural–, arándanos azules, lascas de pera y nueces caramelizadas. Gratísimo comienzo.
Sopa emulsionada de verduras. Muy gustosa. Sobresalía el sabor a brócoli.
Carpaccio de corvina , con pesto, abundantes piñones tostados y una generosa porción de arúgula. Realmente delicioso.
“Es usted actualmente profesor de las Escuelas de Ciencias Políticas y de Geografía. ¿Considera que la redacción y ortografía de los estudiantes ha desmejorado en las últimas décadas, como afirman muchos profesores?”. “Si es que alguna vez la hubo, yo no viví la época en que la mayoría del estudiantado escribía con buena redacción y ortografía. En mi experiencia de 18 años de docencia, no percibo una tendencia creciente al deterioro de estas habilidades y capacidades cognitivas. Sin embargo, es cierto que una buena parte del estudiantado arrastra problemas de redacción, estilo y ortografía”.
Coctel de camarones. Cinco camarones jumbo , en su punto, con salsa de Calipso, aguacate y culantro. Exquisito.
Nos asalta la curiosidad: “Si no fuera profesor, ¿qué le gustaría ser?”. Duda unos segundos y su respuesta nos sorprende: “Creo que agricultor”. Nunca lo habríamos adivinado.
Platos fuertes
Chifrijo. Preparado con los componentes ya clásicos, bien emplatado, con rodajas de aguacate por encima. Buen sabor del arroz y los frijoles tiernos, así como del pico de gallo. Extrañamos más humedad. Un poco aséptico. La carne podría ser más suculenta.
Hamburguesa de hongos Portobello. Con tomates, ajo, salsa pesto, queso de cabra, gratinado con queso cheddar en pan integral. Bien preparada, pero difícil de comer. El pepinillo servido aparte, debió venir en el propio plato. Las papas que la acompañaban estaban sabrosas.
Hablamos un poco más sobre el tipo deseable de estudiante: “Debe tener gran capacidad técnica y científica, pero con conciencia social y crítica, con visión humanística, que contribuya a construir una ciudadanía activa y transformadora del país para bien. En ese sentido, es importante que nuestra población egresada comprenda que graduarse de la UCR es un privilegio, pues solo entra una minoría de cada generación. Por eso, su preparación debe servir no solo para su realización personal sino también para construir una sociedad más inclusiva, más solidaria y más sostenible”.
Steak de salmón , sellado a la parrilla, término medio justo. Sobre carpaccio de zucchini , con salsa de mantequilla y pimienta rosa. Delicadísimo, memorable en todo sentido.
Mariscos del día. Nutrido y apetecible plato con camarones, corvina, atún, mejillones y calamares, en ajo y aceite de oliva, perejil y vino blanco, con arroz basmati. Buen tamaño y excelente gusto.
Queremos saber cómo se desestresa don Alberto: “Oyendo música y trabajando en el jardín”.
Postres
“Coordina usted en la actualidad un proyecto en el Centro de Investigación y Estudios Políticos (CIEP) sobre opinión pública. ¿Qué hallazgos interesantes han hecho hasta ahora en ese campo?”. “Nuestras encuestas y estudios arrojan información que permite comprender cambios en la cultura política costarricense, sobre todo desde 1998, cuando la abstención pasó del 18 a más del 30%. Algo a notar es que hay un sector mayoritario de la ciudadanía que rompió con el patrón de votar por tradición familiar. El conflicto del 48 se ha debilitado como factor estructurador de la política nacional y se ha desdibujado como criterio orientador del comportamiento electoral. Un sector importante de la población empieza a tener una posición más independiente y una actitud más distante hacia los partidos políticos. Al inicio no estábamos seguros de si ese cambio era transitorio. Hoy estamos más inclinados a considerarlo como un rasgo permanente de la cultura y la práctica política costarricenses, lo que otorga gran volatilidad a los procesos político-electorales”.
Ópera. Preparado de acuerdo con el estándar de la tradicional receta, pero adornado con frutos morados. Cumplidor.
Mousse de chocolate. Parte de los postres del día. Bueno, pero no espectacular; lo he comido mejor allí mismo en otras ocasiones.
Brownie caliente con helados, con nueces caramelizadas. Bien.
Crepa con helado de café. Salsa de caramelo y chocolate, crema chantilly y nueces, acompañada de helado de café. Bien lograda. El relleno lo dominan las nueces, que son abundantes.
La nota de humor la pone al final una anécdota reciente del aula: “En uno de mis cursos de geografía les había dicho que, pasara lo que pasara, haríamos una gira de estudio a Limón. Ante algunas caras escépticas que observé, dije en el aula: ‘Me dejo de llamar Alberto si no hacemos la gira’. Al final, por razones fuera de mi alcance, tuve que suspenderla cuando faltaban dos días. Les envié un correo electrónico informándoles de la situación y disculpándome. La semana siguiente, llegué al aula y uno de mis estudiantes se me acercó y en voz baja me preguntó: ‘Profe, ¿cómo le llamamos ahora?’ Me reí mucho, la verdad”.
Ya para terminar, le preguntamos a don Alberto qué le gusta leer. Nos enteramos así de que su inclinación actual de lectura corre pareja con la preferencia culinaria, porque nos ha confesado que ama los caribeños frutos del mar. [Afortunadamente, los de nuestra velada estuvieron estupendos]. Y lo que más disfruta leer ahora es, precisamente, literatura e historia relacionadas con el Caribe.
Con esta casi física presencia del mar, nos despedimos.
Recomendación de lectura:
“Informe de la encuesta abril 2013. Estudios de opinión sociopolítica”, Alberto Cortés Ramos.
Para tomar en cuenta
Para el establecimiento: -El tamaño y contenido de las hambuguesas las hace a veces poco manejables, con la única alternativa de comerlas con tenedor y cuchillo.
-El chifrijo podría ser más "de mercado" y menos "de hotel".
-Debe pasarse por el colador el refresco de sandía, para evitar los restos de semillas.
-Manteles en las mesas le darían un toque más acogedor.
Para los clientes: -El ambiente es informal y ruidoso, cosa normal en "un mercado".
-Es el restaurante "del hotel", abierto 24 horas, aunque hay otros "dentro" del hotel.
-Los productos son muy frescos, y muchos de ellos están a la vista.
-El cliente puede armar sus propias combinaciones de pastas y salsas, contenido de las hamburguesas, relleno de las crepas, elementos de wraps y sándwiches, en un estilo interactivo.
-El servicio es amable y los precios son moderados.
Delicatessen
-El cardamomo se ha vuelto un artículo infaltable en la cocina; se le pone hasta al tiramisú. Ahora se mezcla también con el café del desayuno.
-En estos tiempos de fusión, en Francia surge el Dim Sum relleno de res a la burguiñón, con una infusión de porto, salsa de soya y vino con especias.
-La hora del tofu parece haber llegado. Favorito de los vegetarianos, carece de grasas saturadas y de colesterol, posee mucho menos calorías que un bistec y es rico en ácidos grasos y fuente de proteínas de buena calidad. Aunque algunos gourmets señalan que su sabor es no tener ninguno, otros alaban que se presta para moldear en él cualquier tonalidad de gusto.