Lo habíamos visto al pasar, mas la recomendación de un verdadero gourmet , habituado a comer en los mejores restaurantes del mundo, nos decidió a visitarlo. Al Mercat es un lugar pequeño, de elegante sencillez, minimalista, informal y de mucha frescura. Eso mismo que el chef y creador José Pablo González, graduado en Le Cordon Bleu de París, trata de conferirle a su cambiante oferta, que modifica diariamente (y tres noches por semana), según las veleidades del mercado de nuestros productos autóctonos, que desea rescatar y mostrar que la comida del día a día puede ser de alto nivel.
Allí fuimos en la segunda visita con el maestro en corte y color, diseñador y artista Octavio Barquero, nuestro invitado para una velada memorable.
Entradas
Gallo de papa y chicasquil. Con cremoso de aguacate y queso Bagaces. El relleno se asienta sobre una rica tortilla de la casa. El toque cítrico en el puré de aguacate, sorpresivo y atrayente al paladar. Acierto.
Carpaccio de chayote. Con rabanito, flor de nasturtium, hinojo en vinagre, almendras, sal negra de Chipre y espuma de mostaza. A la mirada, una obra de arte comestible. Al paladar, minúsculos rayos de sabores intensos, que combinan de maravilla.
Cebolla rellena. Otro emplatado impecable. Sobre una cama de quinoa negra pasada apenas por comal de hierro, reposa una cebolla ovalada, con un relleno de hongos y maní, que tiene por encima almendra tostada. A los lados, una especie de microsuspiritos de natilla con cúrcuma y cremoso de aguacate. La quinoa, por el sabor a comino, el aceite y el aroma, parece haberse tratado como si fuera cuscús. El plato remite a las raíces moras que nos llegaron con los españoles.
Platos fuertes
Guiso de frijol blanco. Con maíz, ayote, cebolletas, col de Bruselas y canela. Acompañado de orzo con ajo rostizado. Sabroso.
Entraña de res. A la parrilla con ajillo, con tomatitos cherry . No preguntaron, pero vino término medio. Cumplidora; las hay mejores.
Costilla Diez Horas. Estofada, con jus de tamarindo y cardamomo, palmito y puntas de espárrago. Después de largas horas de cocimiento, se funde al paladar. Formidable.
Cabrilla rosada. Pochada. En salsa de limón mandarina, ajillo, almendra y arroz frito. Carne de gran blancura, aunque demasiado firme.
Postres
Granita de fresa en vinagre, mermelada de kumquat y eneldo. Imaginativa.
Fresas marinadas, chocolate amargo, crema de fruta de pan, caramelo salado, polen y crocante de coco. Original.
Quesos artesanales, de cabra y oveja, rodeados de pitanga, cacao e higo confit, mermelada de naranjilla y miel de ruibarbo. Una fiesta para los sentidos.
Pinolillo caliente con cacao. En tacitas tamaño miqueta, mezcla muy agradable de pinolillo y chocolate. Asienta el paladar y sella la atractiva cena.
Delikatessen
- Marc Veyrat es el único chef francés en haber obtenido dos veces tres estrellas Michelin y otras dos la mejor calificación (20 sobre 20) de Gault & Millau.
-No es el favorito de sus colegas, por ser autodidacta y hablar demasiado en los medios. Experto en cocina molecular, defiende la cocina sana y la necesidad de una alimentación equilibrada.
A tomar en cuenta
Para el establecimiento:
-De los dos posibles platos fuertes del mediodía, uno podría ser siempre opción vegetariana.
-Sería aconsejable que incorporaran servilletas de tela, al menos para la noche.
Para los clientes:
-No hay carta y todo cambia. El sabroso almuerzo del día (entrada, plato fuerte y postre), en ambiente informal, a muy buen precio. -Menú-degustación nocturno (jueves a sábado, 8 p. m.): atención más refinada y el chef se da la libertad de presentar una propuesta de expresionismo orgánico culinario, más acabada y sorprendente.
Calificación Final - Restaurante Al Mercat
Cuatro caracoles.
Dirección: 200 metros norte y 150 este iglesia Santa Teresita. Con muro de ladrillo. Barrio Escalante.
Teléfono: 2221-0783
El otro menú: Octavio Barquero, personalidad renacentista
Octavio Barquero es todo un personaje: iconoclasta, irreverente y absolutamente serio en su trabajo profesional.
Además de experto estilista, es diseñador, fotógrafo y pintor. Anualmente participa en seminarios con lo último en técnicas y tendencias, en España, Alemania y EE. UU., entre otros, y asiste a la Alillon School de Londres.
Amante de la gastronomía, ha llevado cursos en el Cordon Bleu y con Gaston Lenôtre, en París, así como en L’Ecole de Nueva York.
Siendo apenas un chiquillo, nuestro invitado comenzó su trabajo en peluquería, con un mentor de la época, Alejo Benavides. Pero desde entonces estuvo deseoso de saltarse las montañas del Valle Central en el que nació [es cartaginés], y al año siguiente viajó a Miami a llevar un curso en la Barbizon School. Más tarde haría estudios de color y corte en La Tierce, en Nueva York, una de las ciudades a las que ha regresado muchas veces.
Cada año, religiosamente, viaja a participar en seminarios con lo último en técnicas y tendencias en México, Alemania, España, Argentina, Brasil, Los Ángeles y Miami. Sin olvidar los viajes anuales al Alillon School de Londres, lo que ha sido una constante.
Pero esto es solo una parte de su formación, ya que este maestro de corte y color es multifacético. Desde que sacó el Bachillerato con énfasis en Artes plásticas, en el Conservatorio de Castella, ya sabía que el arte y él no iban a separarse. Más tarde, amplió sus estudios de artes plásticas en la UACA; estudió fotografía en Memorandum; y arte creativo y diseño en la Parsons School for Design de Nueva York. Por si eso fuera poco -y muy útil, dado que su trabajo diario lo pone en constante contacto con la gente- sacó su bachillerato en psicología en la Universidad de Costa Rica.
Amante de la gastronomía, ha llevado cursos de cocina en el Cordon Bleu y con Gastón Lenôtre, en París, así como en su querida Nueva York, en L’Ecole.
Así transcurre nuestra conversación:
— “¿Por qué escogió el Castella para hacer sus estudios, y no otro colegio de Cartago, su ciudad natal?”.
—“El haber logrado convencer a mi madre a enviarme fuera de Cartago al Conservatorio de Castella en los setentas, fue una de mis primeras hazañas académicas, inspirada en mi necesidad de estar en un mundo diferente dedicado al arte y a otros valores no tradicionales con los que empataba más mi personalidad. El Castella era la mejor opción. Recuerdo claramente que fue un momento difícil, lograr el “sí” familiar y empezar a ver mi vida desde otro ámbito cultural diferente al cartaginés”.
—“Cuando usted abrió su taller de peluquería, a cada cual le hacía un estudio detallado y le cortaba el cabello de acuerdo a su rostro y la forma de su cabeza. Muchas de esas personas siguen siendo sus clientes y ahora también las generaciones siguientes. ¿A qué se debe esa predilección, que es casi una lealtad, como una especie de pertenencia a un club singular?”
—“Para mí es un honor seguir recibiendo la misma clientela despues de 30 años y ahora a sus descendientes. Mi enfoque de la belleza es un producto que se sigue vendiendo despues de tanto tiempo y a mucha gente le sigue gustando. Desde el comienzo quise que hubiera siempre un análisis claro de mi proyecto en cada persona. Lo sigo haciendo, cada día con más experiencia. Creo que la lealtad es de todos y el compromiso reside en nuestros clientes y nuestra calidad de diseño. Eso casi más bien se traduce en una marca, más que en un club”.
(Él no lo dice –su discresión es proverbial- pero entre su clientela hay expresidentes, personas con altos puestos en los supremos poderes, gente de empresa, profesionales, artistas…Un grupo selecto de hombres y mujeres que lo aprecia y sigue sus dictados a pie juntillas).
—“¿Cómo ha logrado ir siempre adelante, en tendencias decorativas y de belleza?”.
—“Obtener información es una de mis debilidades desde niño. Siempre leí, guardé artículos, fotos y cualquier otro documento que me pareciera llamativo. En la actualidad sigo buscando y rebuscando todo lo que me parezca de gran interés, lo que me mantiene de la mano con las últimas tendencias en el análisis de la belleza en diferentes formatos”.
—“Usted se dedica a la decoración de interiores, además de la peluquería, y ha hecho exposiciones de fotografía y de pintura. ¿Cuál de todas esas actividades le depara mayor satisfacción y por qué?”.
—“He tratado más bien de sentirme sastifecho con todas las áreas de trabajo que expongo. Me gusta traducir mis sueños en proyectos reales, en cabello, en espacio o en el papel de impresión. Al final del día, la satisfacción viene sola, se sostiene conmigo hasta el día siguiente y se repite incansablemente, porque sentirse satisfecho del propio trabajo es valorarse a sí mismo. Si un proyecto, pequeño o grande, no me satisface, lo repito hasta lograrlo, hasta que se quede conmigo”.
—No hay duda de que Octavio es un verdadero conocedor de la gastronomía y aprovechamos para pedirle que nos cuente sobre sus restaurantes preferidos, en París, en Nueva York, en Londres y en Grecia, adonde viaja todos los años.
—“La gastronomía significa casi mi mayor inversión... Donde quiera que vaya siempre encuentro el placer por la comida, desde su sabor hasta cuestionarme, como una adivinanza, el proceso de cocción y sus detalles. En el mundo hay demasiadas opciones, pero sí existen sitios que disfruto mucho, como el trabajo de Alain Ducasse en París y Pierre Gagnaire en sus diferentes restaurantes de París o Londres, como “Sketch”. Vivo enamorado de la simpleza tradicional en la cocina griega de “Chez Catrine” o de “Nautilus”, en la isla de Mykonos, asi como de “Oceana”, “Nobu” o “Per se”, en Nueva York. En fin, incluso si en algún lugar las piedras adquirieran un excelente sabor... ¡yo las pruebo!”.
—“Ya sabemos que le gusta comer bien, pero: ¿usted cocina de cuando en cuando?”.
—“Cocinar es el otro reto importante de mi vida. Comer me indica la apertura hacia el gran mundo de la cocina. Mis intentos son frecuentes y mis ensayos son mejores cada día. Se disfruta tanto, que las horas vuelan. Un tiempo libre en la cocina es casi como las anheladas vacaciones del año”.
—“¿Cuál es su ciudad favorita? ¿Viviría en ella?”.
(Se queda pensativo) — “¿Ciudad o ciudades favoritas?... Varias. Y viviría en ellas, en diferentes épocas del año en cada una. París es inagotable para mí... Nueva York me masacra, pero me encanta; y en Tokio quisiera prolongar los días”.
Le pedimos que nos cuente alguna anécdota graciosa que le haya ocurrido.
—“La cosa más graciosa me ocurrió recientemente. Por tratar de salvar a un patito de ser comido por un cuervo, en una alcantarilla, tras ser abandonado por su madre por la incapacidad de rescatarlo, intenté acercarme y al tomarlo me hundi en el barro con el patito y nos tuvieron que rescatar a los dos, en frente de muchos fotógrafos asiáticos...” (el recuerdo le provoca una carcajada).
—“¿Y en cuanto a cosas trágicas?”, le preguntamos.
—“No las ha habido realmente en mi vida… (rememora). Un accidente en mi mano derecha casi me deja fuera acción, pero recuperé mis capacidades perfectamente”. En un tono optimista que es casi como la marca de fábrica de nuestro invitado, con un “hasta pronto” termina nuestra velada: excelente comida, entretenida charla, en un ambiente distendido, con muy buena atención.