Visitamos Kalú en su nueva casa en barrio Escalante; lugar acogedor, lleno de luz y de buen gusto. Más amplio que la anterior sede en barrio Amón, es un espacio culinario-cultural que reúne cafeoteca y tienda, además del restaurante y su moderna terraza con jardín. En nuestra segunda visita fuimos en compañía de la escritora y actriz Ana Istarú.
Entradas
Huevitos cocotte en cazuela al horno. Pochados, con la yema cremosa y suave. Entre varias versiones, escogimos con salmón, crema y eneldo. Sabores bien marcados, combinados con excelencia, pero la salsa demasiado líquida.
Tartare vegetariano. Aguacate, tapenade de remolacha marinada en balsámico blanco, con verdes mixtos y durazno picado; sobre cama de quinoa. Conjunción de gustos y texturas variadas, placer a la vista y al paladar.
Tortilla española. Versión con chile dulce. Un poco dura, le faltó cremosidad. La guarnición era de lechuga con muy escaso aderezo.
Lomo marinado. Tajaditas frías de lomo de res micuit , marinado con jengibre y soya. Con ensalada arcoíris y vegetales de colores. Aderezo de ajonjolí. Gustosa y tierna la carne y oportuno el acompañamiento.
Platos fuertes
Filete de trucha al horno , con jengibre, naranja y aceite de oliva, servida con hongos ostra orgánicos y cuscús fino con hierbas. Excelente producto y refinada confección. Los sabores fuertes se amalgaman con la suavidad del cuscús.
Risotto milanés. Deliciosamente cremoso, con azafrán, espárragos y tomatitos, servido con generosas lascas de parmesano, albahaca y gotas de miel de balsámico. Realmente exquisito. Asombrosamente liviano, el conjunto merece un cien.
Corvina (filete de 200 g) . A la plancha, con mantequilla de limón y balsámico, sobre cama de lingüini artesanal y ratatouille casera. En los primeros bocados el pescado se sentía desabrido, pero luego mejoró al impregnarse más de la salsa. El emplatado no resultó tan agradable, a pesar de los colores contrastantes.
Pollo thai. Trocitos de pechuga en exquisita salsa de curry y coco, servido con arroz jazmín con hierbabuena y almendras. Sabor delicado y magnífica combinación de elementos.
Postres
Cazuelita de tapioca , cocida con leche de coco y litchi , con un toque de jengibre y suspiros crocantes. Rica, pero la capita superior estaba solidificada.
Tarta Cahuita con helado. Conchita crocante con ralladura de limón, rellena de compota de banano acaramelado, ganache de chocolate negro y bananito quemado. Un toque de sabor caribeño en alta cocina.
Tarta de chocolate con caramelo. Conchita crocante rellena de caramelo quemado y sal gruesa, cubierta de ganache de chocolate y pistachos picados. ¡Qué fue esa delicia! Un amable placer que habrá que repetir.
Tarte tatin. Pastel de manzanas horneado con canela y caramelo casero, servido caliente. Nuestra invitada mostró cercanía con la cocina gala, ya que apenas lo vio en la urna, cayó flechada por esta receta clásica francesa. No se decepcionó: porción generosa y confección excelente.
A tomar en cuenta:
Para el establecimiento
—Sería conveniente revisar el emplatado de la corvina a la plancha, que no está a la altura del resto de la carta.
—Aún hay elementos de la atención en salón que necesitan hacerse más fluidos.
Para los clientes
—Hay versiones “mini” de varios de los postres, servidos en unas tacitas engañadoras, no tan pequeñas como parecen. A muy buen precio, permite probar dulces con medida.
—La carta es variada, novedosa y logra acomodar los gustos más diversos.
Calificación Final: Cuatro caracoles / Dirección:Calle 31, avenida 5ªa. Barrio Escalante, 50 metros al Este del parque Francia, frente al banco Improsa. / Teléfono:2253-8426 y 2253-8367 / Página web: www.kalu.co.cr.
Delikatessen
Cocina con insectos —Si le tiene fobia a los insectos, el pequeño comercio móvil Bugs in Mugs, en Bruselas, no es para usted. Se especializa en comida rápida rica en proteínas. —Sus dueños incluyen insectos en las recetas más comúnmente aceptadas (como galletas o quiches elaboradas con gusanos de harina), para que no asusten a los compradores, como sí lo hacen las brochetas de saltamontes. Para promover el consumo, dan charlas de entomología y el arte de comer insectos, en ferias y talleres.
El otro menú: Ana Istarú, una mujer apasionada e intensa
Actriz, poeta, dramaturga y columnista, ha escrito seis poemarios, uno publicado también en París y Madrid. En Estados Unidos editaron una antología bilingüe de su obra. Allí residió en 1990, cuando se le otorgó la beca de creación artística de la Fundación John Simon Guggenheim, de Nueva York.
Como dramaturga, ha recibido dos premios internacionales y sus obras han sido montadas con éxito en países de América y Europa.
Admirada y querida por el público, Istarú se ha convertido en un emblema de la mujer actual.
En un mediodía soleado almorzamos con Ana Iztarú, con quien hablamos de sus facetas de actriz, dramaturga y escritora. Nuestra conversación transcurrió así:
—“En pocas palabras, ¿cómo se definiría a sí misma?”.
—“Pienso que soy una mujer inconforme con un orden social injusto, que a través de su escritura intenta dar voz a otras mujeres y a cualquier hombre que también se sienta víctima del sistema patriarcal, pero que ha tenido la suerte de vivir sus pasiones con intensidad”.
—“¿Qué le deja la relación con el público, en su carrera de actriz y como dramaturga?”
—“La emoción de sentir que el espectador muchas veces se conmueve con mis obras, en las que se ve reflejado o donde descubre ángulos no sospechados de nuestra realidad cotidiana. Antes del espectáculo, el público viene con curiosidad y deseos de entretenerse. Luego de la función la gente me muestra su afecto, aunque nunca hayamos cruzado palabra. Es hermoso e irrepetible, porque solo perdurará en nuestro recuerdo. Ni siquiera una filmación de una función permite conservar esa energía que comparten actores y espectadores.
—“¿Ha tenido que pagar algún precio por ser una de las primeras mujeres escritoras costarricenses en llamar a las cosas por sus nombres?”.
—“Cuando publiqué ‘La estación de fiebre’ en 1983 nadie me confrontó directamente, pero sí hubo un rechazo que se manifestó a través de nuestro tradicional ‘choteo’. Sin embargo, el libro se vendió como pan caliente y, lo más hermoso, las mujeres me agradecían en la calle que hubiera hablado por ellas, y los hombres, por el homenaje”.
—“¿Qué ama y qué detesta de nuestro país y por qué?”.
—“Adoro de Costa Rica que todavía haya mucha gente que, ante un conflicto, amenace con dar un salacuartazo, y no con enviar un sicario. Es un acto de fe en nuestro estado de derecho. Que exista la C.C.S.S., con todo y sus problemas. La temperatura de cuento de hadas que tenemos (y de la que casi nadie es consciente). Que a pesar de ser un país muy conservador en muchas cosas, brinde espacio para la disensión y para que las minorías puedan expresarse. Detesto nuestra incapacidad para polemizar, nuestro mediocre terror a la exigencia, nuestra xenofobia (que maldisimula nuestra soberbia), la injerencia de la iglesia en los asuntos del estado y nuestro individualismo aldeano”.
—“¿Qué extraña cuando está afuera?”.
—“Todo. Puedo estar en París y sufrir por un fresco de cas. Soy pésima para vivir en el extranjero”.
—“¿Cree usted eso de que los hombres son de Marte y las mujeres son de Venus?”.
—“Creo que efectivamente hay un fundamento biológico en nuestras conductas que nos diferencia, y sobre el que ahora se está arrojando mucha luz con los recientes descubrimientos neurocientíficos. Sin embargo, aunque es importante saber que existe, somos seres mucho más elaborados y complejos, y ese fundamento no es determinante. Nos moldea también la percepción social de lo que es femenino y masculino. Todos estos estereotipos, además, tienden a dejar irresuelto el tema de la homosexualidad”.
—“Si pudiera escoger, ¿en qué ciudad del mundo le gustaría para vivir?”.
—“¡En San José de Costa Rica! Aquí tengo mi vida, mi familia, mis amigos, mis raíces. Si tuviera que vivir una temporada en alguna otra ciudad, me gustaría Santiago de Chile, Barcelona o Montevideo”.
— “¿Tiene usted una relación especial con Francia, donde ha publicado algunas de sus obras?”.
—“Sí, puesto que cuento con las dos nacionalidades y mis hijas tienen allí a sus abuelos. Voy cuando puedo, lamentablemente con poca frecuencia y en el verano, cuando ya terminaron las temporadas teatrales. París es una ciudad inagotable, por su oferta artística. Pero no me hago expectativa alguna de divulgar allá mi obra: escribo para una realidad tan distinta que no creo que tenga mayor cosa que decir a los galos. Aquí asfixia el control social, que yo critico. Allá asfixia la soledad”.
Un almuerzo especial, con una invitada única, cuya lucidez y sencillez en el trato van de la mano, en el nuevo Kalú, un lugar de personalidad definida, que invita a volver.