El restaurante Rica Barcelona, en Barrio Amón, San José, se presenta como un hotel que no aloja huéspedes, pero sí ideas. Basta cruzar el umbral, para comenzar a entender lo que eso significa, en cuanto a diseño del lugar y a su menú, que está en permanente intervención, en un diálogo intenso entre la mesa de Barcelona y la tica, lo que ellos llaman “intrusión”. El lugar ideal para convidar a un trotamundos que trabaja, precisamente, con ideas.
Ricardo Valverde –nuestro invitado– es especialista en derecho internacional, derechos humanos y procesos de democratización, con estudios en Chile, Estados Unidos y Francia, entre otros. Docente universitario, ha publicado profusamente sobre el tema de los derechos humanos. Actualmente reside en Honduras y participa en un trabajo sobre democratización del Proyecto de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).
Hasta fecha reciente, vivió en Haití, y empezamos preguntándole si cree que ese es un país viable. Hay emoción en su voz. “Haití es un país hermoso, multicolor y mágico, bendecido por la naturaleza y poblado por gentes buenas y cálidas, que le dio a América y al mundo herencias maravillosas, como la primera independencia latina en el continente y la fuerza del ejemplo de que es digno y bueno que un país viva sin esclavitud. Para su desgracia, el caudillismo, el autoritarismo y el latrocinio de sus clases dirigentes le han cortado las alas, le han sumido en la miseria y han robado parte del alma y la esperanza de la gente durante décadas. Ni siquiera el ingenio y una capacidad sin igual para sobreponerse a las desgracias (humanas y naturales), les ha permitido levantar cabeza”, señala.
Entradas
Después de ordenar las entradas, la charla se anima aún más. “Tengo entendido que hay al menos dos Haitís: uno de los sectores adinerados y otro del resto de la población. ¿Es más marcada esa división allí que en otros países?” “En algún momento una agencia de cooperación insistía en financiar proyectos, pero orientados a trabajar con “los sectores más vulnerables”. Esa era una clara manifestación de la desubicación desde la que a veces se aborda el problema del desarrollo en Haití”.
Pastelón de yuca. Un platillo tradicional de nuestra cocina, servido en porción individual. La yuca, suave y gustosa. El relleno de carne, aromatizado y sabroso, con salsa de tomate y hongos.
Y agrega Valverde: “En el país más pobre y desfavorecido económicamente del hemisferio –y acaso de los que tienen peores indicadores de desarrollo humano–, enfocar el tema así es un disparate. Allí prácticamente todos son muy pobres o pobres, y eso se evidencia en todas las posibles formas y manifestaciones de la vida, desde las viviendas hasta los medios de transporte, las posibilidades limitadas de acceso a la educación, al trabajo estable, la inseguridad, etc. Las autoridades políticas son una casta privilegiada que vive de ciertas regalías y ventajas que da la cercanía al poder, muy matizado por elementos asociados con negocios, nepotismo y otro tipo de vínculos menos confesables y sanos”.
Montadito de jamón serrano sobre patacón . Se puede ordenar sobre pan, pero en este caso mi acompañante de la primera visita quiso correr el riesgo de una mezcla inusual. Curiosamente, aunque causa un pequeño shock cultural, combina con armonía.
Volvemos a Haití: “En todo ese marco, un ínfimo grupo de personas muy adineradas –en razón de jugosas actividades económicas como el comercio, el transporte, la operación aduanera, el boom de la construcción de vías o infraestructura seriamente afectadas por el sismo de enero del 2010–, completa el cuadro de una sociedad muy desigual y con brechas sociales inmensas”.
Tortilla del Mediterráneo . Buena mezcla de los ingredientes básicos, en una porción de tamaño suficiente. La sirven acompañada de chile morrón y aceitunas, aunque en la primera visita no las traía.
Gilda. Dos pinchos de aceitunas, zanahoria, pepinillo, anchoa, chile morrón y cebollita. Liviana, la anchoa le aviva mucho el gusto.
El tema da para más: “A eso se suma una actitud bipolar de la llamada comunidad internacional, que aplica allí experimentos de cooperación y desarrollo tan erráticos como los que ponen en práctica en África. Pero por alguna razón también mágica –y seguro basada en su gran misticismo y espiritualidad–, no pierden ni la capacidad de reír, ni la esperanza. Estar ahí es un gran aprendizaje para uno como ser humano”
Pintxo de albóndigas . Sabrosas y crujientes albondiguitas con miel y almendras.
Platos fuertes
Con los platos fuertes alivianamos un poco el tono preguntándole a Valverde, inveterado viajero, cuál es su ciudad favorita. “Tengo muchas, desde la Nueva York cosmopolita y multifacética, hasta Buenos Aires, lugar maravilloso para caminar, comer bien o apreciar un espectáculo. Hay ciudades donde se respira cultura, como Heidelberg, Madrid, Bogotá o Montevideo, o donde me ha maravillado el contraste cultural, como Bangui en la República Centroafricana, Dakar en Senegal, o Moscú. Otras donde la vida me ha puesto a vivir, sea por numerosas visitas que al cabo de los años significan semanas o meses de presencia acumulada –como Quito, Santo Domingo en la República Dominicana, Lima, Panamá o Santiago de Chile–, o bien porque he trasladado mi domicilio, como es el caso de Puerto Príncipe”.
Lomito Caribe (200 g). La carne muy suave, con salsa caribeña con hongos y excelente rice and beans y verduras.
Casado con la Intrusión . Muestra del contrapunteo entre Barcelona y Costa Rica: ensalada y patacones (puro sabor caribe) con sobrasada. , acompañan el rice and beans con pollo a la catalana con ciruelas. Una composición imaginativa y conveniente a la vista.
Hay un país por el que nuestro invitado tiene debilidad: “Además de francófono, soy un francófilo confeso y mis mayores adhesiones se orientan hacia la fantástica y dos veces milenaria Estrasburgo o la inmortal y eterna capital, París. Creo que es ahí donde me seduce más estar y donde la buena fortuna y el estudio, el trabajo o el ocio me han puesto en todas las estaciones del año. Andar a pie en París con rumbo o sin él, a cualquier hora del día o de la noche, topándose uno al doblar una esquina con un trozo de la historia, un museo o una impactante escultura. Tomar un kir en cualquier cafecito de Montmartre; atravesar uno de los puentes legendarios o andar por los pasos de Rodin, Picasso, Hemingway, los comuneros o los estudiantes de mayo del 68, es una sensación casi indescriptible e íntima que disfruto al extremo. Cada vez que tomo el avión de regreso, ya voy pensando qué puedo hacer para volver”.
Calamares Puerto Viejo . Salteados con ajo, cebolla y vino blanco, acompañados de purés de papa y zanahoria. De una aterciopelada blandura y sabor estupendo.
Postres
Valverde es un gran conversador y sus cuentos son célebres. “Anécdotas, curiosidades y “cuentos que contar” tengo muchos, al punto de que en algún momento espero retomar la escritura y compartir dichas vivencias. Hoy detallaré una de ellas: en El Salvador fui objeto de una especie de chantaje de parte del representante del partido de los militares, a quien a inicios de los años noventas me tocó enfrentar con más dignidad que valentía (la verdad, estaba muy asustado), pues me exigía cambiar los términos de un reporte técnico. El acoso terminó cuando le hizo a nuestro querido expresidente del TSE, Rafael Villegas, una pesada broma por usar traje entero y botas, y este le contestó –en mi presencia y para mi reivindicación–: ‘Diay, carajo, es que en este país hay tanta culebra, que mejor vengo aquí bien protegido’. Nunca más el oscuro personaje intentó dañar o molestar a los asesores costarricenses”.
Crema catalana . Para quienes la preferimos de consistencia suave, es excelente. Dulzor exacto y cero sabor “a huevillo”.
Flan de caramelo . Buena confección. Apetecible.
Mousse de chocolate . Sedoso y seductor.
Peras al vino . Con helado de vainilla. ¡Qué delicia! Bella presentación, sentada la fruta sobre enrejado de canela.
Se acaban los postres y deseamos saber qué hace el experto en su escaso tiempo libre. “Durante los primeros años de mi juventud y por mucho tiempo mi preferida ha sido la lectura y, sobre todo, la poesía. Años después, como casi siempre viajaba solo, el salto tecnológico y las maravillosas posibilidades de acceso a la información, me hicieron un amante de la música, de todos los géneros, pero sobre todo tango y jazz . Últimamente me he convertido en un aficionado a armar rompecabezas, que dada mi tendencia a acumular y a empezar colecciones diversas y a la larga excéntricas, me ha convertido en su coleccionista: armados, enmarcados y pegados en las paredes de mi casita en la montaña. Me identifico con Neruda, que según refieren –y sus casas lo atestiguan– más que un coleccionista se consideraba un ‘cosista’”. Con una carcajada terminó el almuerzo.
“Algunas ideas en torno a los derechos humanos de la persona adulta mayor” ( Revista Judicial , CSJ, N° 106. Diciembre 2012).
Para tomar en cuenta
Para el establecimiento:
En la intervención creativa del casado podría eliminarse la sobrasada, demasiado protagónica al lado de los otros ingredientes.
-Sería muy útil proveer al comensal con tenedores para el postre y no solo con cucharitas.
Para los clientes:
-No es un proyecto concluido: se dicen en “pre-apertura”. En proceso, una tienda de diseño; y el mismo menú está en constante experimentación.
-Ambientación llamativa, con obras del notable artista plástico catalán Pep Duran. Un sitio muy agradable.
-Experiencia diferente. Hay que ir dispuesto a probar cosas nuevas, y otras a las que estamos acostumbrados, pero que aparecen “intervenidas”.
- Original cocina y buen servicio, a costo razonable. En los postres, inteligente opción la “Suite Ramblas”: porciones pequeñas de los cuatro del menú, a precio dulce.
Delikatessen
-Uno de los alimentos que los ticos extrañamos cuando vivimos fuera de nuestras fronteras ha sido, tradicionalmente, el palmito.
Ahora resulta que este producto, que era ya favorito de los aborígenes de estas tierras cuando arribaron los conquistadores españoles, se ha convertido en una especialidad en variadas regiones del mundo.
-Se usa en los rollos primavera de las Filipinas, en pastelillos y empanadas en Argentina y Brasil.
-Pero eso no es todo, célebres chefs en todas partes se están enamorando del ingrediente, lo que se ve en restaurantes como el Adour de Manhattan, donde se asa y se hace puré para servir de cama para el foie-gras; o en el Ala Mare de Miami, donde se le sirve en escamas, sobre el carpaccio de pargo; y hasta lo encontramos disfrazado de pasta en el restaurante D.O.M. de São Paulo.
Restaurante Rica Barcelona
Calificación final: Cuatro caracoles
Dirección: Avenida 9, calle 3b. Costado oeste del Invu. Barrio Amón.
Teléfono: 22570156/ 22570153.
Recomendación de lectura
“Algunas ideas en torno a los derechos humanos de la persona adulta mayor”
(Revista Judicial, CSJ, N° 106. Diciembre 2012).