Ya no basta con el pan, los helados o la cerveza. El término artesanal se convierte, cada vez con más frecuencia, en un apelativo habitual de productos de los que la industria alimentaria se adueñó. Existe uno, no obstante, que renace como artesanal tras haber sido engendrado como industrial: la gaseosa. Con sabores exóticos y cuidadosos procesos de creación, existen empresas pioneras en Costa Rica que buscan una versión burbujeante, refrescante y saludable de estas bebidas.
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Entre los primeros se encuentra Tierra Viva, firma que nació de la mano con los organizadores de la Feria Verde de Aranjuez y que, desde hace algún tiempo, incluyó las sodas artesanales a su oferta de dulce de leche, ghee (mantequilla clarificada de origen hindú), sándwich y otra bebida que recuerda a las gaseosas, la kombucha.
Según cuenta Ileana Méndez, de Tierra Viva, fue uno de los administradores de la feria, Francisco Grau, quien los retó a producir gaseosas. Fue tal su insistencia que ella, junto con Patricio Courbis, empezaron a experimentar.
"Recuerdo que el primer sabor fue limón y lavanda. Ha sido un proceso de prueba y error, y mucha investigación en Internet con el fin de ver cómo la están haciendo las otras personas que las fabrican a nivel artesanal", relata Ileana.
La forma y el sabor
Mientras que Ileana y Patricio crearon gaseosas por petición ajena, Luis Miranda, copropietario de Pere's, empezó a fabricarlas para solventar una necesidad personal. Con el tiempo, la necesidad le agradó al paladar de conocidos y, paulatinamente, agrada al de los clientes los casi 20 locales donde las venden actualmente.
"No tomo licor y, debido a que las opciones ʽno alcohólicas' son pocas y muy industrializadas, decidí crear mi propia gaseosa", explica Miranda.
Al igual que Méndez y Courbis, Luis cree que la diferencia de su producto con una tradicional se encuentra en el proceso de creación: en tomar los limones, uno por uno, extraer su jugo, en el embotellamiento, el etiquetado. En la fabricación como una tarea familiar que, por ejemplo, para el caso de Pere's incluye a Luis, su esposa y su hija. Para ambas empresas, la palabra "pulpa" o "sirope" es casi un sacrilegio.
"Diferencias con lo convencional hay muchas: nosotros elaboramos las gaseosas con fruta fresca. Esta, en su mayoría, es orgánica y, si no, agroecológica. La azúcar que se utiliza es cruda, orgánica. No es glucosa o sirope de maíz alto en fructosa", recalca Ileana.
Los primeros catadores eran ese grupo asiduo con la alimentación saludable, justamente los promotores de la Feria Verde. Por ello, cuenta Patricio, siempre se interesaron por la proveniencia de sus ingredientes en un producto que, en poco menos de dos años de realizarlo, se ha convertido en uno de los emblemas de Tierra Viva.
Una "jugadera"
Esa búsqueda de ingredientes locales y orgánico, los lleva a manejar sabores de temporada. "En Dota empieza la temporada de moras, entonces le damos turno a mora y canela. Cuando se acaben, empiezan a salir los cases en los valles de más abajo y volvemos a cas y cardamomo", explica Courbis.
Otras mezclas provienen de jugos que vendían tiempo atrás en un restaurante que tuvieron durante algunos años, el Jardín del Parque, frente al Parque Nacional de San José. Allí nacieron carambola-zacate de limón y cas-cardamomo, relatan.
Los sabores más nuevos son producto de lo que llaman "una jugadera" con los mismos productos, sus texturas y características propias. Por ejemplo, el sabor más reciente es fresa-rosa que debió ajustarse en varias ocasiones hasta dar con la versión final.
"Fue un dolor de cabeza porque por la cantidad de pectina que tiene la fresa se generaba mucha espuma y a la hora de embotellar era difícil", cuenta Méndez. Es ese carácter impredecible de los ingredientes otra característica del producto artesanal. Cada sabor requiere ser probado y "domado", hasta unificar su proceso de creación.
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Ese camino inicia con la selección de las frutas una vez que llegan del mercado a la fábrica. No separar una excesivamente madura puede cambiar el resultado final: al crear un producto sin preservantes, ni pasteurización, una sola fresa en mal estado puede acelerar el proceso de caducidad.
Posteriormente, se elaboran premezclas. Algunas frutas se licuan, otras se realizan en infusión caliente o fría, otras deben colarse. Tras almacenarse en barriles de 18 litros, dos por mezcla, se guardan a temperaturas, una vez más, variables según el sabor. Es en el embotellado donde se les agrega el CO2, el gas, una proceso que realizan el día antes de venderla en la Feria Verde o enviarla a los alrededor de 25 puntos de venta que poseen actualmente.
Los sabores, comentan, no acabarán allí. Tanto para Pere's como para Tierra Viva, el inicio y el fin de sus gaseosas está en ese sabor que la factura manual puede brindar.
Bebida milenaria
Las gaseosas artesanales comparten ese carácter burbujeante y refrescante con otra bebida de origen oriental: la kombucha. De ella, no obstante, se habla desde dos siglos antes de Cristo, en China. Patricio Courbis explica que la kombucha es un tipo de bebida fermentada creada a partir de bacterias probióticas. Por ello, esas burbujas provienen de la fermentación y solamente pueden encontrarse si la bebida es envasada bajo presión.
"Si uno compara bebidas fermentadas naturalmente como espumante o kombucha las burbujas vienen del fondo. En una inyección artificial, las burbujas salen por todo lado", afirma Courbis.
El proceso para crear la kombucha es lento, puede tardar unas ocho semanas y se le atañen beneficios como el refuerzo del sistema inmunológico y mejoras en la digestión.
Con kombucha
El que peca y reza empata. Un coctel con kombucha creado por Tierra Viva
Ingredientes:
Una kombucha de 355 ml
1 oz de vodka
3 rodajas de limón criollo
3 rodajas de pepino
2 gotas de bitters
hielo al gusto
Preparación
Coloque el vodka, el limón, el pepino, el hielo y las gotas de bitters en una coctelera o vaso con tapa y agite 5 segundos. Sirva y rellene con la kombucha.
Con soda
Sangría tropical. El clásico trago español en su versión más artesanal
Ingredientes:
Una gaseosa de maracuyá con manzanilla
1 copa de vino blanco frío
Uchuvas
Mango en cuadritos
Piña en cuadritos
Preparación:
Macere la fruta en vino blanco y agregue la gaseosa. Servir frío.