La nueva cocina peruana se zambulle en su tradición culinaria

La cocina peruana se ha ganado a pulso su fama internacional y, en la cresta de la ola, bucea ahora en las recetas tradicionales, basadas en el producto y en el mimo a los agricultores que han sabido mantener durante años la base de su riqueza gastronómica.

Así se presenta como país invitado en la cita gastronómica y social Millesime, que se celebra en Madrid, con los chefs Giacomo Bocchio (Manifiesto) y Christian Bravo (Bravo Restobar), dos referentes de la alta cocina en Lima, acompañados de compatriotas que cruzaron el Atlántico para difundir su culinaria en España.

Bocchio considera que a Perú “le falta valorar sus insumos naturales”, quizá porque su cocina “es muy sabrosa por los aderezos y por la fusión con otras gastronomías, desde la morisca que trajeron las cocineras de los conquistadores a la china, japonesa, francesa e inglesa”, aseguró.

Por ello participa de un creciente movimiento que busca “la alianza entre cocinero y campesino” como base para recuperar y divulgar productos autóctonos como el cordero de Canderave, en Tacna, uno de los emblemas de su cocina, o el aceite de oliva que se produce en esta ciudad situada a 3.600 metros sobre el nivel del mar.

Nacido allí y con ancestros italianos, su restaurante es, como su nombre indica, todo un manifiesto: “Cocina endémica del sur de Perú con influencia italiana, muy juguetona, para acercar la altacocina a la gente, suma de mis vivencias, mis viajes, mi lugar de origen y mis antepasados”. Un ejemplo, las papas nativas en cuatro texturas con salsa yatán a base de ají amarillo.

Bocchio, que lleva tatuado en el brazo derecho el anagrama que él mismo diseñó para su restaurante --dos cuchillos enfrentados, porque “es la herramienta que define a un cocinero”--, opina que a la cocina peruana “aún le quedan cinco años para seguir expandiéndose y consolidarse como una cocina más estudiada”.

Y más basada en el producto --ají amarillo, ajo y aceite de oliva son sus indispensables--, desenmascarándolo de aderezos para ofrecer todo su sabor, “porque es la gran riqueza de Perú”, donde “se come bien en todos lados y eso tiene su virtud y su defecto: el comensal a veces no aprecia una salsa que has tardado dos días en elaborar”.

Retos

El polifacético Christian Bravo --que además de su restaurante gastronómico gestiona locales nocturnos, escribe libros y participa en programas de cocina en radio y televisión-- aseguró que el reto que tiene la cocina peruana es “mantener con humildad lo alcanzado en poco tiempo y revalorizar el producto y al productor”.

Empeñado en que “las recetas clásicas y los ingredientes autóctonos se mantengan como tradición”, es uno de los impulsores del Festival de la Papa Nativa, que se celebra anualmente para dar a conocer tipos de papas “que no se conocen ni se utilizan”. El último descubrimiento, la papa sangre de toro.

“Hay que reconocerles a los agricultores el mérito de darnos la materia prima. En Perú existen miles de tipos de papas pero los cocineros no conocíamos más de diez. Los campesinos siguieron utilizando semillas milenarias para cultivar especies que no quería el mercado pero ellos consumían”, defendió.

Dispuesto a que en Perú no ocurra lo que en otros países, “donde los niños comen hamburguesas y nuggets de pollo y no conocen su comida nacional”, intenta rescatar las recetas tradicionales de los lugares más recónditos de su país en sus viajes.

Aunque reconoce que no es tarea fácil, ya que muchos son reacios a compartirlas, “y eso es una barrera cultural que hay que superar, porque si no esas recetas se acabarán perdiendo”.

Este cocinero, que ha llevado su restobar a Asia y que traslada la materia prima autóctona a la vanguardia culinaria tiene entre sus productos favoritos en su cocina los ajíes amarillo y panca, la sal y el aceite de oliva.

Bravo, que alaba el proyecto gubernamental para certificar que los cocineros peruanos que quieran abrir restaurantes en el extranjero están suficientemente preparados para ser auténticos embajadores de su gastronomía, reconoce que la representación de la cocina peruana fuera de sus fronteras actualmente es “buena, ya que está a cargo de gente formada profesionalmente".