Actualmente, el pollo es la carne reina de Costa Rica por encima de la de res y la de cerdo: de ninguna otra se produce ni se consume más. Pero esto no siempre fue así: antes era únicamente la reina de los patios.
Si retrocedemos hasta principios de los sesenta, el pollo era principalmente un ave de corral que se criaba y cocinaba dentro de las mismas casas. Por muchos años la costumbre fue tener un patio con gallinas que empollaban los huevos y que, eventualmente, se sacrificaban para consumir su carne.
Se trataba de un animal fácil de criar en poco espacio y que podía aliviar las necesidades de los hogares. No se puede decir lo mismo de un ternero o un cerdo, y los espacios y cuidados que estos mamíferos suelen demandar.
Para 1962, la producción avícola todavía estaba en un terreno informal y pesaba apenas un 4% del total de la carne de res, cerdo y pollo que se producía en el país. 60 años después, pasó a representar un 49%, con datos al 2022 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
Este incremento hizo al pollo un producto prácticamente ineludible: es difícil imaginarse un restaurante que no lo sirva en alguna presentación, o bien que no forme parte por lo menos de una porción —aunque probablemente varias— de la dieta semanal de una persona que consume carnes.
Es una proliferación que evidentemente tuvo un efecto en los negocios: en 2022 ni McDonald’s (70), ni Pizza Hut (44), ni Subway (70) tuvieron más locales en Costa Rica que, por ejemplo, Pollolandia —con 160 puntos de venta— o Pollo Granjero —con 108—. Estos dos se especializan en pollo frito y pertenecen a la firma guatemalteca Corporación Multi Inversiones (CMI), dueña de Pollo Campero.
Para ponerlo en perspectiva, estamos hablando de que por cada uno de los 84 cantones del país hay tres de estos restaurantes, sin contar las demás cadenas que sirven pollo.
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Esta proliferación no es ninguna casualidad y tampoco es un fenómeno autóctono. Se trata de un cambio impulsado por políticas públicas y mejoramiento genético que coronaron al pollo como la carne de mayor producción mundial.
Impulso público
A inicios de los setenta, Costa Rica se preguntó si no quería pollo y dijo que sí.
El camino de esta carne hacia la cima tuvo un empujón significativo en 1972 con la aprobación de la Ley de Fomento Avícola, un parteaguas en la profesionalización del sector.
“La ley ayudó muchísimo a que la gente se animara a ser un poquito más seria en la parte de producción, que ya no fuera algo de traspatio o de amas de casa, sino que se dijeran: seamos productores avícolas”, explica Catalina Salas, zootecnista con especialización en ciencias avícolas e investigadora de la Universidad de Costa Rica (UCR).
Dicha ley trajo una serie de beneficios para incentivar la producción tanto de carne de pollo como de huevos. El texto original incluso hablaba sobre la canalización del ahorro nacional hacia esta actividad y cómo el Estado debía velar por su fomento.
Entre algunos de los incentivos se encontraban la exoneraciones para la importación de materias primas, limitaciones a la importación de huevos y pollo extranjeros, trato preferencial en el sistema bancario y exención de algunos impuestos.
Esta ley fue derogada 47 años después de su creación, en 2019, con la ley N°. 9668.
La elección de que fuera el Estado el que propulsara ese alimento respondía, explica Salas, a que el pollo podía alimentar de manera más barata a una población que para entonces tenía un bajo consumo de proteína animal.
De hecho, en el caso de la carne res, se veía una tendencia descendente dentro de la dieta costarricense: las personas habían pasado de comer 17,2 kilogramos (kg) anuales de esa carne en 1965 a 15,1 kg en 1971, según datos que dio a conocer en 1972 la FAO.
“Yo diría que con el crecimiento del consumo de pollo ganamos porque es una proteína con un alto valor biológico que es necesaria para la alimentación”, explica Alejandra Irola, vocera del Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica.
Actualmente se consumen 31,5 kg de carne de pollo per cápita en el país, según datos proporcionados por la Cámara de Avicultores, muy por encima de los 13,1 kg de res y los 16,9 kg de cerdo (datos de 2022 de la Corporación Ganadera y la Cámara Costarricense de Porcicultores, respectivamente).
Una producción más barata
Este impulso no se hubiera dado si no fuera porque la producción avícola podía venir acompañada de un retorno de la inversión más acelerado en comparación con otros animales.
“Las aves ganan peso muy rápido a un costo muy bajo, entonces consumen muy poco alimento para la ganancia de peso que tienen. Son animales que en los últimos 50 años han mejorado muchísimo su productividad a punta de mejoramiento genético”, explica Salas.
Un estudio de 2014 por la Universidad de Alberta en Canadá encontró que la tasa de conversión de pechuga (gramos de alimento/gramos de carne de pechuga obtenida) triplicó su eficiencia entre 1957 y 2005. Entre esos mismos años el pollo pasó de pesar 908 gramos a 4,2 kg a los 56 días de vida.
Otro elemento importante es que este animal tiene ciclos muy rápidos de producción: los pollos pueden salir al mercado en solo 36 días, dependiendo del productor.
“La industria avícola tiende a ser un poco más eficiente que otras proteínas para convertir la inversión en ganancia. La tecnificación de la industria ha venido mejorando la producción de manera tal de que cada vez se pueda ver mayor disponibilidad de proteína de pollo, pero también que esa proteína sea cada vez más accesible”, dice Asdrúbal Vargas, vicepresidente de la Cámara de Avicultores de Costa Rica.
Esa es una tendencia que se mantiene en la actualidad. Mientras que la carne de res tiene un costo per cápita de ¢5.055 en la Canasta Básica Alimentaria costarricense, la de pollo pesa ¢2.872, con datos a setiembre del 2023. La distancia en el precio entre estas dos carnes se ha ido incrementando notoriamente en la última década. La de cerdo, sin embargo, se mantiene como la más baja (¢1.255).
Además, se trata de un animal al que se puede aprovechar casi en su totalidad. Alrededor de un 70% de su carne se utiliza para consumo humano. Normalmente las partes más conocidas son los muslos, la pechuga y las alitas, pero también se comen el hígado, el corazón y la molleja.
Salas explica que lo que queda de ese 70% se utiliza para hacer harinas avícolas. “(La sangre, los huesos, las plumas) esos residuos se cocinan, se muelen y se hacen harina, entonces estas empresas vuelven a reutilizar esos productos para elaborar alimentos para animales, ya sea para perro, gato o para las mismas aves. Puede darse una vuelta entera y esos productos se usan de nuevo en la alimentación de los pollos; se desperdicia muy poco”, dice.
También ayuda el hecho de que alimenta tanto como cualquier otra carne a precios más accesibles. Irola explica que en una dieta balanceada, el consumo en gramos de pollo, res, cerdo y pescado son equiparables. Es decir, alimentan, por lo menos a nivel de proteína, prácticamente lo mismo. Sin embargo, tiene la ventaja de que, junto al pescado, suele ser una carne menos grasosa que se recomienda priorizar.
En ese sentido, el pollo cumple con el dicho popular de las cuatro “B”: bueno, bonito, barato y bastante.
En todas partes y de todas formas
Hoy en día, el pollo aparece cada vez más en lugares donde tradicionalmente no ha estado. Cadenas como Pizza Hut y Papa John’s incorporaron las alitas a su menú y McDonald’s incluso tomó su producto insignia, el Big Mac, y lanzó temporalmente una versión de pollo. Supermercados como Walmart y Pricesmart ahora venden el pollo asado ya listo para llevar y comer en casa.
“Eso es una respuesta, creo yo, de ese segmento de retail y cadena de restaurantes de ir ajustando su menú con base en lo que el consumidor les está pidiendo y que les está resultando en una traducción de demanda. Yo sí coincidiría en que eso definitivamente es un reflejo del crecimiento”, considera Vargas.
Para el vocero de la Cámara avícola, los cambios en la demanda, además de un precio más cómodo, responden a la multiplicidad de menús que se pueden elaborar con esta carne. “La cantidad de presentaciones que permite el pollo en general hace que este desde niños pequeños hasta adultos mayores este puedan tener diferentes formas de consumir la proteína, lo cual de alguna u otra manera democratiza el acceso sin importar el perfil generacional”, dice.
En Costa Rica hay tres grandes jugadores de capital extranjero en el negocio avícola: CMI (Pollo Rey, Pollolandia y Pollo Granjero), Walmart y Cargill (Pipasa). La Cámara no maneja datos sobre repartición del mercado, sin embargo, Salas considera que estas tres trasnacionales pueden producir alrededor de un 80% del pollo costarricense.
Salas explica que la gran mayoría del pollo que se produce en Costa Rica es para abastecer el consumo local. “Prácticamente nosotros no importamos productos de pollo, lo producimos aquí a nivel nacional y somos autosuficientes”, dice.
Aún así, el país necesita de la importación de insumos, principalmente soya y maíz, por lo cual el costo de este bien suele estar influido por el vaivén de los precios internacionales. Ejemplo de esto fue el encarecimiento de los productos avícolas debido a la guerra entre Ucrania y Rusia, grandes exportadores de estas materias a nivel mundial.
Un fenómeno internacional
El crecimiento en la producción de pollo no se dio únicamente en Costa Rica, por el contrario, el fenómeno local responde a una tendencia internacional que ha convertido a esta ave en un alimento más eficiente dentro de la actividad pecuaria tradicional.
Según datos de la FAO, el pollo en 2019 superó al cerdo como la carne de mayor producción en el mundo. Aunque tardó más tiempo que en Costa Rica para coronarse como la número uno, comparte el hecho de que comenzó desde un punto de mucha menor producción: en 1961 representaba un 12,60% del pastel de las tres principales carnes pecuarias y para 2021 trepó hasta un 38%.
“El consumo de carne se ha ido desplazando hacia las aves de corral. En los países en desarrollo de bajos ingresos esto refleja su precio más bajo en comparación con otras carnes, mientras que en los países de altos ingresos esto indica una mayor preferencia por las carnes blancas, que son más cómodas de preparar y se perciben como una opción más saludable de comida”, se lee en el documento Perspectivas agrícolas de la OCDE y la FAO.
Luces y sombras
Como suele suceder con productos masivos, este fenómeno tiene un lado oscuro. Las materias primas para la alimentación de estas aves, en particular la soya, tienen un impacto sobre el ecosistema mundial.
Según AVEC, la asociación comercial avícola de la Unión Europea, la alimentación avícola representa entre el 50% y el 60% de las emisiones de gases de efecto invernadero del sector, siendo la soya una de las principales culpables.
Más de las tres cuartas partes de la cosecha mundial de soya se utilizan para piensos, de los cuales poco menos de la mitad se destina al sector avícola; el aumento de la demanda de soya ha sido responsable de una importante deforestación, reportó The Financial Times.
Aún así, entre las tres principales carnes, la de pollo es por mucho la que menos gases de efecto invernadero emite por kilo producido, según datos de la FAO.
Del lado del bienestar animal, la industria también ha sido criticada por los métodos de encierro y engorde de los animales. Cómo respuesta, se han empezado a popularizar en Costa Rica la producción de carne y huevos de pastoreo. Estos vienen de aves que tienen “libertad” para acceder diariamente al exterior con vegetación, áreas de sombra y gallineros móviles o fijos que garanticen una zona seca, con protección ante el viento y depredadores, entre otros requisitos.
Actualmente no existe ninguna norma nacional que regule y verifique dicha práctica, lo que causa que existan diferentes grados de rigurosidad según la granja. El Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) tiene una propuesta de regulación en camino, pero la misma se encuentra en revisión final y no ha salido a consulta pública. Según dijo la entidad a este medio, estiman llevarla a consulta en los próximos meses.
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En 2023 McDonald’s en Costa Rica anunció que comprará únicamente huevos de pastoreo.
A nivel nutricional, a pesar de que es una carne recomendada, ha proliferado su versión más dañina: la frita en aceite.
“El pollo es un excelente alimento, pero tenemos que combinarlo con vegetales y con leguminosas como frijoles, garbanzos y lentejas, además de disminuir la preparación frita o acompañas de muchas salsas (...), el problema es que los costarricenses estamos enfrentando un alto índice de obesidad y de muerte cardiovascular. Tenemos pacientes que a muy corta edad tienen un riesgo cardiometabólico muy alto con enfermedades de adulto mayor”, menciona Irola.
La guerra de comidas rápidas
En los últimos años, en Estados Unidos se está viviendo una batalla por quién atrae más comensales avícolas en el mercado de las comidas rápidas, un fenómeno que se afianzó con la escalada de los restaurantes especializados en los sánguches de pollo.
Su punto de mayor notoriedad probablemente se dio en 2019, cuando Chick-fil-A —famoso por los emparedados de pollo sureños— se convirtió en la tercera cadena de restaurantes más grande de Estados Unidos, solo por detrás de Starbucks y McDonald’s.
Chick-fil-A generó ganancias estadounidenses de $18.8 mil millones en 2022, lo que significó un incremento interanual del 12,8%. Esta es una tasa de crecimiento mayor a la de McDonald’s (5,9%), Taco Bell (2,4%), Subway (5%) y Burger King (2,4%).
Aunque las hamburguesas de carne de res siguen sobrepasando en ventas a los sánguches de pollo en relación de 3 a 1, este producto avícola crece a un mayor ritmo que los de res, halló una encuesta de Technomic en Estados Unidos.
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A esto se le suma que los sándwiches de pollo tienden a ser más rentables que los de res que se venden en cadenas de restaurantes, ya que se basan en un producto más barato, encontró la firma de investigación Revenue Management Solutions.
“No podemos darnos el lujo de quedar últimos en una categoría que claramente es el futuro de la comida rápida”, dijo en diciembre del 2020 la Asociación Nacional de Propietarios un grupo de franquiciados de McDonald’s en Estados Unidos, según reportó TheWall Street Journal.
Esta escalada del pollo hizo que la guatemalteca CMI pusiera en su mira el mercado norteamericano, el cual hasta el momento ha explorado relativamente poco. Cada restaurante de Pollo Campero (una de las marcas de CMI) está promediando $2,8 millones en ventas anuales en Estados Unidos, un nivel similar al de un McDonald’s promedio, destaca un artículo de Forbes.
CMI anunció planes para llegar a 250 locales para 2026 en dicho país. A nivel nacional, esta corporación guatemalteca compartió en octubre la adquisición de la planta avícola, de embutidos, granjas y huevos de la Corporación AUG, ubicada en La Garita de Alajuela. Además confirmó una inversión de $30 millones.
No ha tocado techo
A la obsesión por el pollo parece que todavía le queda gasolina. Según cálculos de la FAO, se espera que el pollo continúe como la carne de mayor crecimiento por lo que resta de la década.
“Yo yo creo que las demandas del consumidor siempre son variables y van evolucionando constantemente con las nuevas generaciones, pero si nos referimos a la data lo único que ha apuntado es que en las últimas décadas ha venido creciendo el consumo global, por ende no hay ningún indicio de que eso vaya a cambiar en el corto plazo”, piensa Vargas.
El ave que inició como un animal de patio continuará por un tiempo como el de mayor consumo mundial.