Un menú galo que mezcla tradición y contemporaneidad; y un chef joven, Douglas Ortiz (a quien hay que seguirle la pista), que cree necesario tener clara la identidad propia para poder especializarse en la cocina de otra nación con rigor y éxito. Todo ello nos llevó a La Tâche con el Dr. William Reuben, como invitado, especialista en Ciencias Sociales, asesor internacional, catedrático universitario y escritor.
“Bajo la mirada de un antropólogo social, ¿cuál sería una particularidad destacable de esta campaña política?”, le preguntamos. “Estas elecciones reflejan en gran medida los cambios que ha vivido nuestra sociedad, en la que ahora la gran mayoría de la población ya no escucha los ecos del 48, que marcaron el tono de la política costarricense por casi 60 años y la alinearon alrededor de dos partidos políticos”.
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Coquilles St. Jacques sur son lit de lentilles (vieiras sobre lecho de lentejas) salteadas en mantequilla con hinojo, con ensalada de micro lechugas. Satisfactorias, pero la salsa –un poco fuerte para la timidez de las vieiras– puede resultar demasiado intensa.
Don William apuntala su respuesta: “Las nuevas generaciones viven en una Costa Rica menos homogénea, turbada por la vorágine de la globalización y el cambio tecnológico, fuerzas que atentan contra viejas identidades y el confort de la certeza. No hay respuestas fáciles. Toda decisión conlleva riesgos grandes. Por eso, tanta incertidumbre política; y no es de extrañar que a estas alturas de la campaña electoral tengamos aún un 40% de indecisos”.
Escargot provençal (caracoles fuera de sus conchas cocinados en salsa provenzal). Deconstrucción, con dos hojas de hojaldre, de una especie de emparedado con relleno de caracoles en salsa. Ideal para iniciarse en el consumo del escargot.
Reuben recién ha presentado su novela Presagios y por allí sigue la charla. “¿Ha sido útil su entrenamiento como científico social al escribirla?”
“ Presagios relata la historia íntima de dos jóvenes, plagada de sensualidad y momentos de erotismo. Pero esa historia se encuentra determinada por un contexto cultural e histórico que tiñe ese amor de incesto, pecado y temor. Es en la presentación de ese contexto donde aparece en mí el antropólogo. La antropología da una visión aguda de la sociedad que permite descifrar las normas, las creencias que silenciosamente condicionan nuestras vidas. Esos son los silencios que se encadenan en el relato y terminan marcando el destino de sus personajes”.
Paté de La Tâche macerado con trufa negra y Porto. Con finas tostadas y pepinillos. Gusto sutil, generosa cantidad y excelente confección.
“Ha vivido usted mucho tiempo fuera de Costa Rica. ¿Qué es lo que más ha extrañado de nuestro país?”.
“Mi familia, mis amistades, la afabilidad de nuestra gente, las montañas, y de vez en cuando, las tardes de lluvia”.
Platos fuertes
Cassoulet de Castelnaudary (cazuela de frijoles blancos tiernos) muy rica, servida en recipiente de barro. El pato, de una terneza y un gusto de notar y los frijoles no se quedaban atrás.
“Ha sido docente en la Universidad de Costa Rica (UCR) y ha ocupado altos puestos, en el Banco Mundial y como asesor en el Banco Interamericano de Desarrollo. ¿Hay una ruptura en su desempeño de esas labores?”.
“En ciertos aspectos, hay un enlace. En la UCR investigué y di cursos sobre temas de desarrollo y antropología aplicada. Mucho de lo que aprendí allí me ha sido útil en mi trabajo posterior. Pero al mismo tiempo hay un abismo entre la cultura institucional que priva en la universidad y la de un banco de desarrollo. En estas últimas instituciones uno sabe que lo que dice o deja de decir puede afectar a mucha gente. Por eso hay que operar con gran cautela y rigor analítico. Además, en el Banco Mundial se trabaja sin horarios, las vacaciones y los fines de semana son interrumpidos constantemente; se vive en una carrera permanente contra el tiempo”.
Bar en papillote (corvina en papillote ). Bellamente presentada en blanco papel encerado, sentada sobre vegetales al dente y papas torneadas. Con una tenue salsa de azafrán. Bien lograda; para ese momento en que deseamos algo liviano, pero con personalidad.
“Si tuviera que pintar a Costa Rica de un solo color, ¿cuál escogería y por qué?”.
“Amarillo claro y con pinceladas finas, para no llamar mucho la atención... No nos gustan los grandes contrastes ni estamos acostumbrados a cambios dramáticos”.
Selle d’agneau farcie (lomo de cordero relleno). Con espárragos y espinacas. Servido en su jugo, se acompaña con ratatouille y couscous . Suave y delicado, en textura y sabor; muy bien emplatado.
“¿Qué significa para usted ser abuelo?”, le preguntamos. La respuesta tiene la síntesis de la poesía que encontramos en las páginas de “Presagios”: “Que la inocencia es liberadora y que la eternidad es posible”.
Magret de canard sauce Porto (pechuga de pato al horno con salsa de Porto). Acompañada de un trío de purés (tradicional, de camote y de arvejas). Jugoso, bien tostado por fuera y la salsa –sedosa al paladar– excelente complemento.
Supreme de poulet farci aux épinards et au fromage (suprema de pollo rellena de espinaca y queso maduro). Acompañado de trío de puré, como el pato. Un poquito seca, tanto la carne como el relleno. Linda presentación.
Postres
Antes de ordenar los postres, nos traen una mise en bouche de quesos (azul, tommé y otro maduro), versión miniaturizada del plateau de fromages artisanaux de la carta, adornados con frutas y acompañados de pan tostado.
Trío del chef . Mousses (chocolate blanco y chocolate negro) y Ópera. Sobresaliente el primero.
“¿Por qué se decidió por una novela, después de haber escrito hace tiempo un poemario y una obra teatral (esta última, Teófilo Amadeo, una biografía galardonada con un Premio Áncora)?”
“La historia que relato en Presagios tiene muchos años de incubación. De hecho, la llevo dentro de mí desde mi juventud. Desde entonces supe que tendría que ser narrada en prosa para presentar detalles y planos que rebasan la síntesis del verso y la elocuencia dramática. Pero esto no quiere decir que haya una ruptura con los géneros que cultivé en el pasado, porque en esta novela reconozco en mí al poeta y dramaturgo”.
Ganache de naranja . Adornado con crocantes y fresa, sobre una rueda de chocolate, servido con reducción de frutos rojos. Aterciopelado, provocador en boca, diferente.
“¿Qué espera del futuro?”. “Para mí, más vida y tiempo para escribir. Estoy terminando una colección de cuentos: Relatos del River Side Park , que cuenta historias de algunos fantasmas que me he encontrado en Nueva York; y tengo una nueva novela en la punta de la lengua”.
Un buen almuerzo termina con una frase del Dr. Reuben: “Y para mi país, espero que la prosperidad sea más compartida, porque la desigualdad aumenta destruyendo esperanzas y un proyecto de país que heredamos de nuestros antepasados”.
Leer aquí "El otro menú".
A tomar en cuenta
Para el establecimiento:-Cuando un plato, como el cordero, solo se prepara en un tiempo de comida, es conveniente que así se diga en la carta o que el camarero lo advierta de entrada, para evitar ilusionar a los comensales con algo que no está disponible.
-Hay que intensificar y perfeccionar la información –y pronunciación– sobre los platos del personal de salón, que es, por lo demás, solícito y amable.
Para los clientes:
-La inclusión de ciertos platillos tiene por objeto mostrar una gastronomía francesa “amigable”, para un público amplio y no solamente para “iniciados”.
-La ecuación calidad-precio es muy favorable.
Recomendación de lectura
Presagios (novela).
Autor: William Reuben.
San José, 2013.
Calificación final
Cuatro caracoles.
Dirección: Plaza Tempo, Escazú.
Teléfono: 2228-2358
http://latachecr.com