¿En qué se diferencia la cocina de autor de los restaurantes de primera línea que resaltan el sello de su chef en su menú? Para Mark Rausch, copropietario de Criterión -mejor restaurante de Colombia y numero 19 de Latinoamérica según el ránkin 50 Best-, el secreto está en apropiarse de cada receta e incrediente, para reinterpretarlos con sello personal.
Rausch habló con EF hoy, en el restaurante Kitchen by Rausch, dentro del hotel Sheraton, Escazú, y explicó el proceso de evolución que lleva a un chef a la comida de autor. "Hay diferentes tipos restaurantes, temáticos, étnicos, muchos con recetas de tradición, que vienen del pueblo, de la gente pobre, como la famosa sopa de pescado mediterránea, la paella en Valencia, el sushi. Ahí se respeta una tradición , se sigue la receta con ciertas técnicas. Cuando un chef tiene entrenamiento, se basa en él y en sus técnicas específicas de cocción", plantea el colombiano.
Sin embargo, cuando un chef lleva años tabajando con diferentes expertos, restaurantes y cocinas, genera lo que Rausch define como "propia identidad", que es "su visión propia de la comida. Lo comparo con el arte, por ejemplo un escritor o un pintor: van a la misma escuela, pero cada uno hace una interpretación diferente de la técnica. Eso es lo que llamamos comida de autor: la ejecución de la propia idea", comenta.
Esa ejecución más personal se puede valer, por ejemplo, de variaciones en la textura o los sabores de platos tradicionales. "Yo tengo el caso de una panna cotta, este postre tradicional italiano, que lo que hice fue infusionarlo con palomitas de maíz, y le agregamos una salsa de caramelo, para que remitiera a las que se comprn en el cine. Esa es mi interpretación", relata.
¿Y cómo se lleva la comida de autor con los puristas, que buscan la panna cotta tradicional? Según Rausch, es una cuestión de gustos. "Hay gente que no le gusta Picasso y gente que no le gusta Monet, y son cracks los dos. Habrá el que sólo come gallo pinto pinto al desayuno y en todas sus fiestas quiere arroz con pollo, pero eso es cuestión de gustos. Al que le gusta la panna cotta tradicional, esta interpretación mía probablemente le va a encantar. Ciertos chef son más exitosos porque saben interpretar mejor la comida", asegura.
Para Rausch, Costa Rica es un mercado en desarrollo, ideal para desarrollar esta corriente gastronómica de la cual él y su hermano son exponentes reconocidos en todo el continente.