“Es imposible competir con los precios bajos de las cadenas de comida rápida”, dice Jaime Murillo, propietario del restaurante de gastronomía típica costarricense La Casa de Doña Lela, al describir la lucha para mantener la operación de su negocio.
Si a lo anterior se le añade el hecho de que el gusto por la comida típica parece atenuarse en la población local, la situación del sector es aún más retadora para este restaurante y otros, como La Posada de la Luna.
En 14 años de operación, La Casa de Doña Lela –que empezó como un quiosco a un lado de la Ruta 32 en Santo Domingo de Heredia– ha abierto cinco restaurantes, pero tuvo que cerrar tres. Hoy opera únicamente puntos en Heredia y Curridabat.
Su intento de expansión se vio truncado principalmente por la saturación de mercado y guerra de precios, que empezó en el país a partir del 2008, cuenta Murillo.
La llegada y salida de conceptos similares como Rústico y la poca penetración de la comida típica en la Gran Área Metropolitana podrían hacer pensar que el nicho está en graves problemas.
Sin embargo, el sector se niega a morir y está creciendo, pero poco a poco. Uno de los ejemplos más recientes es, precisamente, el de La Posada de la Luna, en Cervantes de Cartago, famoso por sus tortillas de queso, y que inauguró hace unos meses su segunda sucursal en Santa Ana.
De acuerdo con datos del Instituto Costarricense de Turismo (ICT), en el país existen 19 restaurantes de comida nacional con declaratoria turística y 5 negocios que se denominan de comida típica.
Mi Tierra, Mi Fogón, Raíces de mi tierra y Señor y Señora Ese destacan entre los de esta última categoría.
“Este tipo de conceptos es más exitoso fuera de San José. Sin embargo, en el nuevo restaurante hemos diversificado el menú para atender nuevos segmentos”, explicó Hernán Luna, copropietario de la empresa.
De hecho, pequeñas cadenas como La Casona del Maíz y Las Delicias del Maíz mantienen locales operando principalmente en zonas alejadas del centro de provincias del Valle Central como Alajuela.
Nueva etapa
Jaime Murillo no pierde la esperanza de llevar el concepto de Doña Lela fuera del país. Además, visualiza zonas dentro de Costa Rica, como Desamparados, que aún tienen potencial para establecer nuevos puntos de venta.
Solo el año pasado invirtió cerca de $60.000 en la construcción de una taberna de 150 metros cuadrados dentro del mismo local que opera en Heredia.
La idea con la renovación es seguir ofreciendo el menú típico, pero un ambiente que compite con los populares sportbars.
¿Y cómo están haciendo Doña Lela y La Posada de la Luna para sobrevivir en la industria de restaurantes?
Una de las claves, según Murillo y Luna, es la diversificación. Sus menús ahora están acompañados de alimentos populares entre los más jóvenes como hamburguesas y burritos. Por ejemplo, el menú de Doña Lela ha sido renovado en un 20%.
No obstante, coinciden en que las recetas tradicionales de familia son la mejor carta de presentación ante los clientes.
Otra estrategia implementada ha sido mantener los precios de los platillos, en lugar de bajarlos, como el resto de la competencia, pues eso le restaría calidad al producto.
Por su parte, la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore) en asociación con el ICT también procura fomentar el uso de ingredientes típicos del país en más negocios.
De hecho, la semana pasada, anunció que como parte del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, 14 restaurantes del país incorporarán a su menú ingredientes como ñame, chiverre y guayaba. Olio, Spoon, Q’Café y Sanchirí son parte de los participantes.
“Para el ICT, el tema de generar y potenciar la gastronomía y coctelería tradicional costarricense es sin duda de particular importancia, pues la gastronomía se está convirtiendo en una de las motivaciones de viaje más importantes”, indicó Ruth Alfaro, jefa del departamento de Desarrollo Turístico del ICT.
Aún así, el sector insiste en que las trabas gubernamentales por parte de entidades como el Ministerio de Salud han debilitado el impulso de la auténtica comida costarricense.