Los profesionales costarricenses dedicados a la gastronomía dejan un “sabor agridulce” entre quienes conforman el equipo de trabajo para cocinas de restaurantes considerados gourmet .
¿Por qué? Muestran fortalezas como dominio de conocimientos básicos, así como, disposición para aprender nuevas técnicas. Sin embargo, poseen debilidades como el descuido de inventarios y el incumplimiento de horarios.
No obstante, esas características no han impulsado a los encargados de cocinas de restaurantes independientes o ubicados en hoteles, a reclutar personal fuera de las fronteras de Costa Rica.
Entre quienes apuestan por tener mayoría de integrantes costarricenses están Segundo Muelle, PF Chang’s, Hard Rock Café, La Fonda Azteca, Hotel El Mangroove, Hilton Garden Inn y Marriot.
El primero involucra a 23 personas en el proceso de preparación de platillos con sabor peruano. Solamente el chef, un ayudante y un bartender son de Perú.
Juan Pablo Montalvo, gerente general de la marca en el país, explicó que encontraron muy buen personal de cocina que ha seguido los lineamientos de la empresa y sus diversas recetas.
Al hablar de debilidades, el representante señaló que ha encontrado que algunos de los profesionales descuidan “un poco” sus inventarios y los horarios.
Segundo Muelle abrió en junio del 2015 al hacer una inversión de $1 millón en su restaurante localizado en el Sabana Business Center. Además, tiene presencia en países como Panamá y Ecuador.
Por su parte, la franquicia PF Chang’s inició operaciones en noviembre del 2014 (después de invertir $2,5 millones) y contrató a 120 personas, de las cuales 40 trabajan en labores de cocina, incluida la preparación de la comida “casual” asiática.
“Encontramos personal dedicado y trabajador pero con poco conocimiento de la franquicia y platillo orientales, pero, con la capacitación que ofrecemos, el personal ya está empapado con mejor conocimiento”, destacó el director regional , Sean Wagner.
Su equipo está compuesto mayormente por costarricenses, pero también tienen colaboradores nicaragüenses y una panameña. Entre los puestos que ocupan están cocineros, pileros, supervisores y sous chefs (los segundos al mando de la cocina).
Otra franquicia que ha encontrado buen recurso humano en el país es Hard Rock Café, que abrió su primer local en Heredia en setiembre del 2013 (invirtió $3,5 millones) y el segundo en Guanacaste en julio del año pasado (desembolsaron $2,5 millones).
El gerente de la marca en Costa Rica, Gustavo Araya, manifestó que en la cocina del restaurante herediano laboran 18 personas, mientras que en el guanacasteco trabajan 14. Contrataron solo costarricenses.
“Vemos que el personal que tenemos está dispuesto a aprender y a tropicalizar las recetas. En las debilidades está el manejo de costos de cocina, porque si comparamos con otros países, hay mucho desperdicio”, agregó Araya.
Aunque esas tres empresas corrieron con suerte al hallar buen personal, esa tarea no ha sido tan fácil para otras como la Fonda Azteca, especializada en comida mexicana, y Pikeos, de peruana.
“En el país se carece de personas capacitadas para trabajar en restaurantes, más que todo especializados, por lo que se tiene que hacer un esfuerzo extra en capacitación interna”, mencionó Alejandro Miguel, gerente de operaciones de ambas marcas.
Sin embargo, el representante fue enfático, que después de capacitarlos, se consigue un equipo de trabajo comprometido y de confianza para hacer que la empresa tenga números positivos.
En los grupos de cocina de los dos restaurantes (compuesto por al menos siete personas), hay una mezcla de personales de diferentes naciones, entre costarricenses, nicaragüenses, mexicanos y peruanos. La firma procura que los chef sean de la nacionalidad acorde al restaurante.
A nivel hotelero
El Mangroove, complejo hotelero ubicado en Guanacaste, optó por contratar personal local menos su director culinario que es de nacionalidad argentina.
“Encontramos una excelente disposición, ganas de aprender y personas 100% decididas a ir más allá por los clientes. Pero también hallamos falta de capacitación en el área, pero esto se revirtió gracias a la excelente actitud de los colaboradores y a nuestro plan de capacitación”, señaló el director culinario, Sebastián La Rocca.
En la cocina de este hotel trabajan 28 colaboradores en temporada, entre ellos, el chef ejecutivo y sous chef , ambos de nacionalidad costarricense.
Otro hotel que goza de los beneficios del recurso humano costarricense es el Hilton Garden Inn, en La Sabana, que tiene un equipo de 15 personas liderado por un chef de nacionalidad española; el resto son nacionales.
El chef ejecutivo, Javier García, mencionó que algunas de las fortalezas de los profesionales nacionales son su capacidad técnica, el conocimiento profesional y la disposición para trabajar.
“Entra las debilidades están la falta de disciplina y la consistencia”, agregó el representante.
En tres de los hoteles Marriott que operan en el país ( Residence Inn, Courtyard Escazú y Alajuela) contrataron personal capacitado con un alto nivel de servicio al cliente y calidez humana pero con falta del dominio del idioma inglés.
De esta manera, los profesionales nacionales logran ingresar al mercado con una buena calificación, en parte gracias a lo aprendido en los cursos que se imparten aquí, entre ellos, los del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) y Sabores.
Valeria Aragón, coordinadora de Sabores La Escuela, dijo que, al finalizar la carrera, los estudiantes cuentan con todas las herramientas necesarias y seguridad del desarrollo creativo.
EF intentó conocer el criterio del INA y la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica, sin embargo, al cierre de esta edición no se obtuvo respuesta.