Las empresas del sector gastronómico nacional que demuestren el desarrollo de prácticas amigables con el ambiente y la sociedad, podrían aspirar hacia una Certificación para la Sostenibilidad Turística (CST) a partir del próximo año.
La CST para empresas gastronómicas sería otorgada por el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) y se convertiría en el quinto sector de la cadena de valor turística del país en ser certificado con tal normativa.
Establecimientos de hospedaje, tour operadores, arrendadoras de vehículos y parques temáticos le anteceden a la nueva normativa. A la fecha, un total de 272 empresas han sido certificadas con el CST.
Alberto López, coordinador de sostenibilidad del ICT y líder del proceso, explicó que la certificación premia y reconoce a aquellas empresas que muestran un compromiso explícito con la gestión sostenible, ya sea desde un manejo adecuado de los residuos hasta el respeto a la cultura local y aporte a las comunidades.
"La norma se encuentra en su etapa final de redacción y será a partir del segundo trimestre del 2013 que las empresas, de forma voluntaria, podrán inscribirse para optar por la norma e iniciar una etapa de inducción de aproximadamente seis meses que les llevará a obtener la certificación", comentó López.
Empero el que las empresas se sumen a este compromiso les servirá como un ingrediente de valor agregado hacia la atracción de turistas internacionales y locales que cada vez más buscan este tipo de distinciones a la hora de elegir dónde ir.
"Nuestro país es un destino muy reconocido por sus esfuerzos en sostenibilidad y debemos evidenciar esa sostenibilidad en toda la cadena de valor turística del país. La nueva norma va de la mano de la política país y de una necesidad ya menciona por el sector, pues un turista puede dejar de ir a un rent a car por ejemplo, pero nunca dejara de comer, ahí la necesidad", detalló el directivo.
Actualmente el Instituto reconoce en el sector gastronómico nacional sus niveles de calidad mediante la certificación de tres tenedores (calidad aceptable), cuatro tenedores (calidad adecuada) y cinco tenedores (calidad óptima). El reconocimiento tiene como objetivo garantizar altos estándares de calidad, buen servicio y trato justo, en el sector.
Hacia la sostenibilidad
Según el especialista del ICT, pequeños esfuerzos continuos pueden hacer la diferencia. El uso de ingredientes autóctonos en las recetas de un establecimento es el primer paso hacia un negocio sostenible.
"Si pensamos en el transporte requerido para traer un ingrediente fuera de nuestro país y el impacto ecológico que esto significa la realidad sería otra.El sector debe ser conciente de lo que esto significa y buscar pequeñas soluciones como la utilización de productos de temporada o el cultivo de sus propios ingredientes", señaló López.
El uso de señalamiento como "Apague la luz al salir" o "No deje correr el agua" es otra de las recomendaciones que da el especialista para alcanzar la sostenibilidad.
"Es algo muy sencillo y que genera excelentes resultados de ahorro. La parte visual es fundamental y el hacer parte de la iniciativa al cliente es de vital importancia", agregó.
Por su parte, un manejo adecuado de los desechos sólidos es parte de las tareas que un negocio gastrónomico debe seguir si apunta a obtener la certificación. Para López, no todo es recoger y separar los desperdicios de los alimentos sino valorar hacia dónde los dirigimos.
"Puede que ya el local este entregando los desechos a una chanchera por ejemplo, pero tenemos que preguntarnos:¿tiene la chanchera todos los permisos de ley para operar?, ¿utilizan estos recursos adecuadamente?".
La CST para el sector gastronómico sería otorgada por un periodo de dos años, pero el mantenerla dependerá de inspecciones anuales por parte del Instituto.