Ah, la bella Italia… Espontánea, pintoresca, sabrosa y acogedora. Nos la recuerda el establecimiento que visitamos esta vez, decorado con madera oscura y hierro, en donde resalta la fuerte voz cargada de acento italiano de su chef y propietario Ciro Genova, cuya presencia en la cocina y el comedor le da un toque especial al lugar.
Nuestra segunda visita al restaurante L’Ancora –de personalidad ya bien dibujada desde 1999 (aunque remodelado), en una esquina del Barrio Escalante–, la hacemos en compañía del máster Manuel Araya-Incera, presidente de la Academia de Geografía e Historia de Costa Rica y de la Comisión Nacional de Conmemoraciones Históricas; y vicepresidente de la Comisión Nacional de Patrimonio Histórico Arquitectónico.
Conocedora de que él ha profundizado en muchas figuras de la historia en su trayectoria como investigador, comienzo por preguntarle sobre su personaje favorito. Su respuesta es inmediata y bien razonada: “Mohandas Gandhi, el Mahatma”, revela. Y agrega: “Hizo de la más absoluta forma de sencillez y simpleza en su vida, un instrumento tan fuerte que con él logró que Inglaterra, uno de los más poderosos imperios europeos hasta 1945, tuviera que ceder y conceder la independencia a la India. Sin aspirar nunca a convertirse en líder político, logró movilizar a millones de personas y alcanzar para su nación metas superiores, mediante un recurso casi contradictorio en la acción política: el activismo pacifista”.
Entradas
Ordenadas las entradas y conociendo ya el personaje preferido de Araya-Incera, tenemos curiosidad de enterarnos cuál es el menos favorito. Nos saca de la duda: “Woodrow Wilson, presidente de los Estados Unidos de 1913 a 1921. Hizo de la política internacional una proyección de su visión personal de la moral cristiana, lo cual lo llevó a ejecutar acciones de política exterior contradictorias y perjudiciales para algunas naciones”.
Hacemos una pausa, para comenzar a calibrar la pericia de la cocina.
Antipasto del mar. Sobre cama de lechuga fresca, trozos de calamar y pulpo, almejas y mejillones, acompañados de camarones. Copioso y agradable.
Minestrone de la Nonna . ¡Qué buena para el frío! Con garbanzos, petit pois , zanahoria, papa y coliflor. Sabrosa, densidad adecuada y abundante.
Rápidamente, la conversación se reanuda y volvemos a Wilson: “Uno de los efectos más negativos de su ‘diplomacia moral’ fue el cierre de la Corte Centroamericana de Justicia en 1917, una institución pionera excepcional. Establecida en 1907, fue el primer tribunal internacional de carácter permanente que existió. De haber seguido funcionando, la historia de las naciones de la región hubiera sido muy distinta. La firma de un tratado entre Nicaragua y los Estados Unidos en 1915– para la concesión de derechos canaleros y de estaciones navales– llevó a su cierre”.
Antipasto vegetariano. Una mezcla asada de verduras, berenjena, chile dulce, hongos, espárragos y zucchini . Cocción en su punto y buen gusto.
Carpaccio de salmón . Unas tiritas de lechuga abajo de la capa de salmón del grosor exacto. Por encima, alcaparras picadas y cebollinos ídem. Realmente sabroso: buen maridaje entre todos los ingredientes.
“Usted se ha encargado de la edición de las obras de la Dra. Hilda Chen Apuy y lo une a ella una gran amistad. ¿Qué nos puede decir sobre doña Hilda? “Dos aspectos pueden sintetizar su acción y quizás resumen también su gran legado para todos los que hemos sido sus discípulos, tanto en las aulas como fuera de ellas. Primero, su labor como docente, como maestra. La docencia fue en ella el centro de expresión de su creatividad; y esa labor la llevó a cabo en un acto permanente de aprender y de dar con generosidad. Ella dice que quien enseña debe aprender, debe conocer, porque solo puede enseñar quien se mantiene continuamente aprendiendo. Su visión de la enseñanza como un acto de dar, lo respalda en doctrinas antiguas de la India que valoran la función del maestro como el de un sembrador de semillas, que esparce conocimientos en la mente de sus alumnos; solo que, a diferencia del labrador que en unos meses podrá recoger el fruto de su siembra, el maestro no podrá ver los frutos del conocimiento que dio a sus alumnos. En este sentido, la labor del docente es un acto de generosidad. Y así ha sido la trayectoria docente de doña Hilda. El segundo aspecto es el de haber sido puente para el conocimiento de las sociedades asiáticas en el medio costarricense”.
Platos fuertes
Sustanciosos los platos que ordenamos y con sustancia la conversación también. “Es usted ahora catedrático jubilado de la UCR, pero lejos de permanecer ajeno a la historia, ocupa altos cargos en organismos que se dedican a la ella ¿Tiene actualmente nuevos proyectos personales de investigación?” “Desde hace bastantes años abrí en mi archivador una carpeta que titulé “proyectos para cuando me pensione”. Eran temas de investigación que me despertaban curiosidad y para los cuales no disponía en ese momento del tiempo suficiente. Con el paso de los años fui acumulando datos y agregando ideas para buena parte de ellos. Probablemente no me alcanzarán todos los años que espero continuar viviendo, para que todos se conviertan en libros o en artículos. Pero la ilusión de completarlos es un estímulo permanente en mi vida”.
Risotto con salmón y espárragos . Apetitoso y de consistencia bien lograda, pero el aroma inicial no fue especialmente atractivo, aunque no logramos definir la razón. Se convirtió en una especie de “gusto adquirido”, a pesar de haberlo probado antes muchas veces en otros sitios.
Pescado gratinado . Era un especial del día, fuera de la carta, y venía sentado sobre cama de puré de papas y gratinado, con camarones arriba. De buen ver y mejor comer.
Berenjena parmigiana . Suavidad pareja, no como a veces pasa, que tiene partes duras. Lo mismo en cuanto a la temperatura. Deliciosa.
Fettuccine boscaiola . Salsa con hongos, tomate y pancetta . Sabor intenso, la pasta en su punto.
Postres
No queremos dejar pasar el almuerzo sin preguntarle a don Manuel sobre su larga experiencia como profesor y si hay alguna anécdota divertida que quiera contarnos sobre esa época. “Siempre disfruté compartir con mis alumnos en el aula y traté de que el ambiente de clase fuera ameno y cordial”, nos dice.
Hace una pausa, y con una sonrisa continúa: “Como docente, no en el aula pero sí ante las cámaras de televisión, recuerdo una anécdota que me ocurrió con un invitado en mi programa en Canal 15. El programa se transmitía en vivo de 8 a 9 de la noche. El colega invitado me advirtió que tenía que tomar el bus hacia Heredia, el cual pasaba por el frente del edificio del Canal a las 9, por lo que él se retiraría del escenario unos minutos antes. Quería hacerlo discretamente y las cámaras no debían enfocarlo. Esto era fácil de coordinar y así lo convinimos. Estaba yo despidiendo el programa, cuando escuchamos un gran escándalo. El colega se había levantado de la silla con discreción pero con rapidez y se le olvidó desconectarse el micrófono; con el cable fijo en su camisa arrastró la silla y por poco él mismo casi cae frente a las cámaras. Los televidentes se habrán sorprendido por la repentina risa con la cual les di las buenas noches”, recuerda.
Tiramisú. Excelente, con equilibrio justo de los ingredientes principales: el café que humedece el queque, la parte cremosa y el chocolate.
Panacotta. Bien logrado este postre de origen piamontés, hecho con crema de leche y azúcar. Aterciopelada la textura; dulzor abundante, que no llega hasta el empalago.
Cassata . Notable, con capas de queque además de las de helado de vainilla, fresa y chocolate, y un sabroso almíbar de chocolate realzándolas.
Flan de caramelo . Una rica porción de forma rectangular, emplatada con almíbar y adornada con chocolate. Era “de verdad”; un hecho a notar, dada la frecuente aparición de las versiones de caja.
Cafés (negro y capuccino ). Hay que nombrarlo, porque como bien dijo nuestro invitado, “habla por sí mismo. Se hace sentir su sabor y su aroma”.
Antes de despedirnos, hablamos sobre su presidencia en la Academia de Geografía e Historia, así como la polémica acerca de si la historia debe ser un gueto cerrado de graduados en esa rama específica. Su respuesta es compleja, pero me atrevo a resumirla diciendo que considera muy positiva la apropiación por parte de los sectores sociales de su propia historia.
Asimismo, no desdeña el enfoque literario de la disciplina, ya que piensa que los temas históricos son muy atractivos para el gran público, que tratados de esa manera, pierden rigidez académica.
En fin, un académico de excelente formación, que no defiende la exclusividad, aunque sí la seriedad y la excelencia. Una conversación amena e interesante, un almuerzo que no se quedó atrás y varios platos que habrá que probar en otra ocasión.
En el pabellón de la primavera Hilda Chen Apuy, En el pabellón de la primavera (Manuel Araya-Incera, Ed., San José, EUNED, 2012).
Para tomar en cuenta
Para el establecimiento: -Es aconsejable sacar del menú los platos que ya no se van a hacer. Si están allí, hay que tenerlos a la disposición del cliente. No se puede quedar debiendo, como en el caso de los carpaccios y algún postre, sobre todo porque estos son solo cinco en la carta.
Sería conveniente incluir más bebidas naturales. La opción es casi inexistente.
Para el cliente: -El lugar es agradable y acogedor, a pesar de los dos televisores, que dichosamente tenían el volumen casi inaudible. La comida sabrosa, con ingredientes italianos y a precio muy accesible, incluso sin la rebaja de nuestra segunda visita, cuando se estaba implementando una promoción del 25% menos. (Es oportuno preguntar por esto al reservar, ya que podría haberse terminado).
Recomendación de lectura
En el pabellón de la primavera. Hilda Chen Apuy, En el pabellón de la primavera (Manuel Araya-Incera, Ed., San José, EUNED, 2012).
Delikatessen
Rachel Khoo es una inglesa que abrió en París un minirrestaurante clandestino llamado The little Paris kitchen: mesa para dos todos los mediodías en la privacidad de su casa. La experiencia se acabó, pero el resultado está al alcance del público: el objetivo era probar las recetas de su libro recientemente editado La Petite Cuisine. Se trata de recetas sencillas, modernas, poco complicadas, que son una reinterpretación de las técnicas de cocina tradicionales utilizadas por Julia Child y Elizabeth David, usando productos locales. Su misión, declara Khoo, es “hacer que la cocina francesa sea divertida”. Para quienes aún envían tarjetas postales, ha surgido un producto que se aleja del papel y se acerca a la golosina: Notre-Dame, el Moulin Rouge, los Campos Elíseos y Montmartre, en bellas ilustraciones que guardan tabletas de chocolate 72% negro y 36% con leche, con almendras o nueces de pecana caramelizadas. Exquisitos suvenires para enviar por correo a los amigos gourmets.
Calificación final
Cuatro caracoles.
Dirección: De la iglesia de Santa Teresita 400 Este y 100 Norte. Barrio Escalante.
Teléfono: 2280-5170