Pascal Rigo tenía solo siete años cuando se enamoró de la panadería. Mientras pasaba el verano con su familia en la costa atlántica, empezó un periodo como aprendiz en una pequeña boulangerie , una de las docenas que había en Lège-Cap-Ferret, una lengua de tierra a más o menos una hora por carretera al suroeste de Burdeos.
A lo largo de los años, mientras forjaba una fortuna en la industria panadera en Estados Unidos, una boulangerie tras otra fueron cerrando hasta que solo quedó una en esta diminuta localidad en la punta de la península donde él tiene una casa; un giro de los acontecimientos que Rigo considera una afrenta a la panadería francesa.
Su opinión del pan de esa panadería no es mucho más elevada. “La gente dice que los franceses están comiendo menos pan debido a la tendencia libre de gluten, debido a la tendencia baja en carbohidratos”, dijo Rigo, sentado en una cafetería aquí y remojando un cruasán hojaldrado en un chocolate caliente hecho al estilo francés, con chocolate derretido diluido en leche caliente.
En toda Francia, la boulangerie local ? el negocio familiar que produce baguettes clásicamente crujientes, brioches son sabor a huevo, bollos esponjosos y cruasanes tan ligeros como el aire ? ha estado declinando en las últimas décadas a medida que algunas personas han adoptado dietas libres de carbohidratos y otras se han acostumbrado a comprar el pan en supermercados y tiendas de conveniencia que producen el propio, usando ingredientes baratos.
En el proceso, se lamentan los aficionados al pan, la calidad de la hogaza promedio se ha desplomado, y muchas panaderías tradicionales han cerrado.
Y, por ello, Rigo, un panadero entusiasta con una sonrisa de dientes separados al parecer perpetua, se ha embarcado en una cruzada personal para rescatar a este pilar de la cocina francesa una panadería a la vez, empezando aquí con La P’tite Boulangerie du Ferret, una tienda que abrió en el verano de 2016. La ve como la primera en una cadena nacional de lo que llama microboulangeries.
También ha empezado a buscar boulangeries cerradas en pequeñas ciudades, con la esperanza de revisar sus finanzas y volver a abrirlas. El plan es conectar a jóvenes panaderos con las panaderías en desuso en comunidades con 2,000 personas o más.
“Que coman pastel”
“El pan es parte de nuestro patrimonio”, dijo Rigo, evocando la demanda popular de pan que provocó la famosa frase “Que coman pastel” durante la Revolución Francesa. “Me gustaría restablecer eso para mi país”.
Aplicar una moderna estrategia de tiendas múltiples a un producto tradicional hecho a mano podría parecer una contradicción. Pero Rigo, de 56 años , convirtió esa combinación en una carrera enormemente exitosa. Es mejor conocido por fundar La Boulange , una pequeña cadena del cafeterías-panaderías en el Área de la Bahía de San Francisco que vendió en 2013 a Starbucks por $100 millones y ahora está resucitando bajo un nombre ligeramente modificado, La Boulangerie.
Su visión para Francia es una cadena de panaderías diminutas, cada una operada por un panadero, algunos con la ayuda de un empleado de mostrador.
Planea abrir al menos cuatro más este año en galerías comerciales, llamadas Les Halles de Bacalan , que están siendo construidas por el desarrollador Biltoki en el suroeste de Francia. La primera abrirá el 15 de octubre.
Está negociando un contrato de arrendamiento para abrir una P’tite Boulangerie en el Distrito 10 en París, y trabajando para llegar a un acuerdo con Biocoop, una tienda de productos orgánicos, para poner las micropanaderías en algunas de las 400 tiendas de la cadena en todo el país para finales del presente año.
“El problema es con la economía de la boulangerie , no el pan”, dijo Rigo. “Voy a demostrar que se puede hacer buen pan y buen dinero”.
Después de mucho estudio, ha decidido que el antiguo modelo de negocio simplemente ya no funciona. “La propiedad costaría 400.000 euros, y luego se tendría que comprar el equipo, así que para cuando abriera, el boulanger promedio tendría un déficit de 800.000 euros”, dijo. “Luego estaría trabajando 20 horas al día porque no podría contratar a alguien para ayudarle y, sin embargo, tendría problemas para generar utilidades”.
Él planea eludir ese problema encogiendo el tamaño de cada tienda, reduciendo el número de personas necesarias para operarla, comprando ingredientes de manera central para mejorar el poder de negociación de las tiendas y limitando el número de productos vendidos.
“Para tratar de obtener una utilidad, los boulangers estaban tratando de vender de todo un poco, en vez de tratar de vender más de las cosas que la gente realmente quiere: los baguettes des copains, los ficelles, los boules ”, dijo Rigo.
Molinos, gigantes a vencer
Para empeorar las cosas, los molinos que durante años suministraron harina a los panaderos franceses empezaron a convertirse en competidores en los años 90, invirtiendo en panaderías de cadena que producían pain quotidien a escala industrial a menudo usando masa congelada preformada.
“Vendían dos baguettes por el precio de uno, tres por el precio de dos, cosas así, y pronto, cada vez que abría una tienda Marie Blachère, parte de una gran cadena de panaderías respaldadas por los molinos, “cerraban tres boulangeries en tres ciudades pequeñas”, dijo Rigo.
El número de boulangeries en Francia cayó a 28.000 en 2015, respecto de 37.800 apenas 20 años antes. Alexander Goransson, autor de un reporte de 2014 sobre el pan en Francia y principal analista en Euromonitor, una firma de investigación, dijo que el ritmo se ha desacelerado durante la última década, aunque las panaderías siguen cerrando.
Goransson dijo que Rigo podría estar poniendo su plan en movimiento justo en el momento correcto, porque más consumidores franceses están mostrando interés en panes de alta calidad —les llaman artisanale — que usan ingredientes mínimos y son recién horneados.
En una mañana nublada y ventosa, Virgine De Laval estaba seleccionando cuatro baguettes en La P’tite Boulangerie en Cap Ferret. “Estoy comprándolo porque es buen pan”, dijo.
“La gente está volviendo cada vez más a los alimentos artesanales, sin preservantes y otros ingredientes que son poco conocidos. Hay un mayor aprecio por la forma en que se hacían las cosas en el pasado”.