Los momentos son los que prueban a las personas, a emprendedores y a los negocios. La pandemia del COVID-19 es una de esas pruebas amargas.
“Hemos tenido meses muy difíciles”, reconoce Sebastián López, copropietario del restaurante Mamalila Cocina al Fuego, ubicado en Cartago.
En marzo, la pandemia llegó cuando el restaurante especializado en cocina argentina estaba en su mejor momento desde su inauguración.
Los comensales llenaban el sitio, ubicado en una vieja casona, y Sebastián y su socio Michael Álvarez tenían que devolver clientes porque no tenían espacio ya.
“Un día nos tocó devolver 30 personas y otro 20 y al siguiente fin de semana ya estábamos cerrados por las medidas de confinamiento”, dice Sebastián.
Enero y febrero habían sido dos meses de crecimiento y fueron suficientes para crear una comunidad de clientes fieles. Esa fue la base de la sobrevivencia en el periodo que siguió.
Las primeras tres semanas de cierre total sirvieron para pensar y replantearse qué hacer. No tenían servicio delivery y el express era casi nulo, pero en aquel momento fue la única opción.
El primer paso que dieron Michael y Sebastián fue darle vacaciones a la cocinera y al salonero.
El segundo paso fue replantear el menú, pues no tod
os los platos sirven para un servicio de entregas. Además, había que probar empaques.
Ambos realizaron pruebas para ver cuáles empaques ayudaban a mantener la calidad de los platillos que se podían vender en servicio a domicilio.
Inicialmente Sebastián se encargaba de la cocina y Michael de atender llamadas para pedidos e ir a entregarlos. En ese momento ingresaron a Glovo, para generar más ventas.
A finales de abril ya reincoporaron a los colaboradores. Ahora Sebastián y la cocinera preparaban los platillos, mientras Michael se hacía cargo de alistar los envíos y el salonero hacían las entregas de pedidos recibidos directamente.
Como muchos clientes conocían ya al salonero, eso les daba tranquilidad para corroboraba las medidas de seguridad e higiene adoptadas.
La premisa nuevamente no era otra que la de sobrevivir, porque además fue el periodo de constantes aperturas y nuevos cierres, de la danza y del martillo.
En las aperturas empezaron a recibir clientes, con las medidas de higiene y manteniendo solamente seis mesas, con la distancia requerida para seguridad de las burbujas sociales.
El curso de asado se pasó de quince a seis personas, todos manteniendo distancias y con mascarillas.
Las decisiones se iban tomando según lo que iba ocurriendo, pues no era posible definir acciones ni a mediano ni a largo plazo.
Claro está, de lo que se decidiera y se hiciera en el momento se sabía que iba a depender el negocio en el futuro.
Sebastián recuerda especialmente el fin de semana del día del padre. Se habían preparado con ilusión, pero dos días antes (el viernes) se anunciaron las medidas de cierre de restaurantes y otros comercios.
“Fue muy duro”, se lamenta Sebastián todavía.
Junio y julio no fueron fáciles. Agosto fue mejor.
Aparte de sobrevivir, la consigna siempre fue mantener la calidad y la frescura de los platillos.
Los primeros seis meses del negocio en 2019 habían sido igualmente difíciles. El día que abrieron solamente tenían ¢300.000 en la cuenta, por lo que de las ventas de esa primera semana dependía la siguiente. Eran los tiempos cuando nadie los conocía.
Durante esa época fueron conservadores: cinco que ingresaba, después de cubrir costos, cinco que se invertía en mejoras. Cambiaron el formato del menú y compraron mejores cubiertos, por ejemplo, y entre otros detalles que iban afinando.
Sebastián dice que hace un equipo perfecto con Michael. Él mismo se ve como más soñador y Michael como el ordenado, el que tiene los pies en la tierra.
“Siempre es necesario que así sea. Nos dividimos el trabajo”, dice Sebastián.
En el camino de reactivar el negocio han recibido el apoyo de una gran cantidad de personas.
En la feria del agricultor les han hecho precio, les han dado productos extras y les han dado fiado sin pedirlo.
Otros productores de la zona del volcán Irazú y los pescadores de playas del Coco, que le proveen atún, también se han apuntado con el restaurante.
Tintos & Blancos les ha apoyado con referencias ante proveedores y hasta el Día de la Madre les prestaron a un cocinero.
Las esposas de Michael y de Sebastián, junto con un amigo, se incorporaron a ayudar los días de alta demanda, como el de la Madre.
Tanto la fidelidad de los clientes como el apoyo de los proveedores, familiares y amigos conmueven a los dos fundadores de Mamalila.
“Por más pequeña que fue, cada ayuda fue una gran ayuda”, recalca Sebastián.
Ellos mismos han trabajado sin cobrar su salario correspondiente.
El pesado esfuerzo va dando resultados, pues aseguran que ya están viendo la luz.
Siempre mantienen la premisa de ir de semana en semana, sobreviviendo en una para llegar a la siguiente.
Ya los clientes vuelven al restaurante con más constancia y a ambos les alegra, porque aparte del negocio propiamente, Michael, Sebastián y sus colaboradores se sienten reanimados al ver que aquella vieja casona vuelve a llenarse de vida.
Los viernes en la noche y los sábados a mediodía, el padre de Sebastián, don Oscar López Salaverri, toca música tango.
Los proyectos empiezan a surgir, siempre con los cuidados de no aventurarse a lo loco, y ahora están realizando los testeos y las pruebas para un par de líneas de alimentos para llevar.
Trabajan también en agregar productos frescos y de calidad, como el atún que se los traen desde playas del Coco los sábados en la mañana para servirlo solamente el fin de semana.
Este fin de semana ofrecerán cortes de carnes importadas de EE. UU. y de grado choice, con calidad superior al corte selecto o básico según la clasificación que se usa en ese país.
Además, tendrán bife de chorizo y un churrasco más ancho y grueso.
“Ha sido durísimo”, repite Sebastián. “Si esto nos hubiese pasado iniciando, nos habría hundido. Pero tenemos una clientela fiel. Estamos sobreviviendo, pero tenemos una actitud positiva”.