De la Feria Verde en Aranjuez a la cafetería Cumpanis en Los Yoses: la historia de un pan nutritivo, saludable y que gusta

“Es la mezcla de los dos mundos: lo nutritivo y lo saludable”, dice Gabriela. “Además, es riquísimo”.

Ambos son de Montes de Oca, pero de barrios distintos.

Gabriela crece en Vargas Araya. Ahí estudia la primaria. Luego en el Colegio Calasanz. Y en 2005 se gradúa en psicología en la Universidad de Costa Rica. Poco antes había conocido a Pablo.

Pablo nació en Londres. Su madre, Norma Jiménez, estudiaba danza contemporánea allá. Su padre, Víctor Ramírez, estaba con una beca de la BBC.

Al regresar, Víctor trabajó en el Centro de Cine y en las ciencias políticas. Norma tuvo una academia de danza en La Paulina, que después transforma en un gimnasio, y se dedica a la ropa deportiva.

Pablo, a quien le gusta la guitarra, estudia en el Colegio Metodista. Al salir de secundaria ayuda a su mamá con el negocio. También a su hermano, Esteban, en la edición del cortometraje Once Rojas (2001) y del largometraje Caribe (2004). “Hacía un poco de todo”, dice Pablo.

El ambiente en la casa era muy activo. Estaba frente al gimnasio.

Ahí se conocen Gabriela y Pablo. Tenían 22 y 26 años. Seis meses después se casan. E inician su aventura emprendedora juntos.

Viajan a Argentina. Pablo lleva cursos de cocina y pastelería. Descubren que no es suficiente, por lo que buscan opciones en Barcelona.

En la capital catalana se vivía un auge gastronómico. La vanguardia de la cocina parecía concentrarse ahí. Cada uno se dedica a sus propias actividades.

Gabriela se incorpora en una empresa de catering. Se encarga de contratar cocineros, meseros y personal de logística para los eventos. Llegan a ocupar hasta 200 personas para eventos, bodas y también el servicio cuando juega el F.C. Barcelona.

Pablo estudia en una escuela especializada y realiza, primero, una pasantía en una pastelería. Luego trabaja en un restaurante de dos estrellas Michelín. Más tarde en uno más pequeño, como jefe de cocina y encargado de las entradas y de los postres. Llevan dos años en la Ciudad Condal y dan un giro.

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Gabriela sufre una lesión en la espalda. Como muchas situaciones relacionadas con la salud, debe hacer ajustes en la alimentación.

Investigan sobre la comida orgánica, vegetariana y crudista. El entorno ayuda.

En Barcelona se concentra una legión de chefs inmersos en esas tendencias. Pablo se plantea aprender ese tipo de cocina y escribe en un foro.

—No puedo darle un curso, pero puedo darle trabajo— le responde el Michael Jordan de la cocina vegana.

Gabriela y Pablo se trasladan a Munich, Alemania. El proyecto era abrir un restaurante crudista, vegano y orgánico en Londres. Pasan a vivir a Inglaterra. “Era algo muy nuevo, muy innovador”, recuerda Gabriela.

Mientras Pablo atiende el restaurante, Gabriela ingresa a trabajar en una fundación en el área de recursos humanos.

Su tarea es reclutar voluntarios para los proyectos de siembras orgánicas en áreas de los parques. Es una actividad que se realiza durante todo el año, con excepción del invierno. El ambiente es muy activo e innovador. Conocen incluso a una muchacha que tenía una tienda de helados orgánicos.

Están aprendiendo de primera mano y en cantidades. Para ese momento, ya piensan en regresar a Costa Rica. Y también en tener siembras orgánicas.

Antes de regresar, conversan con un arquitecto estadounidense que vivía en San José y que pasa a Londres camino a Alemania, donde estudiaba su hijo.

—Paul anda con el telele de hacer una feria orgánica— les había avisado Norma, la madre de Pablo.

Paul Ruge (q.e.p.d.) era “un alma libre”, que siempre andaba ideando proyectos y uniendo gente. A su casa en Barrio Escalante llegaban desde hippies hasta millonarios de California. En ocasiones hasta veinte personas.

En aquel momento había una feria de productos orgánicos en Paso Ancho. Paul quería otra opción.

Conversaron en Londres, se pusieron de acuerdo y cuando están en Costa Rica se meten de lleno en el proyecto.

Gabriela y Pablo empiezan a sembrar. Lo hacían en el patio de la abuela de Gabriela, en Vargas Araya. Después en un lote al lado del gimnasio de Norma. Tenían maíz “de todos los colores”, berenjena, chile dulce, frijoles y tomates, entre otros.

“Para mí la agricultura es el oficio más noble del universo”, dice Gabriela. “Es tener fe en poner una semilla en un almácigo y que salga la plantita. Es un proceso”.

Se levantan temprano y cuidan la siembra. Pero es para consumo propio.

A los dos años se crea la asociación, que incluía productores y consumidores. Gabriela y Pablo se incorporan como consumidores.

Están aprendiendo de la agricultura orgánica y sobre la fermentación para hacer panes y yogur.

Tenían un cultivo de fermento llamado kéfir, que se obtiene a partir de comunidades de bacterias y levadura (llamados nódulos o gránulos). Gabriela produce yogur griego.

Un día le propone a Pablo aprovechar el suero sobrante para hacer pan. Al principio la masa madre queda como un ladrillo y con un sabor ácido.

Pablo investiga. Revisa videos en YouTube. Vuelve a probar. Hasta que logra la consistencia y el sabor que quería.

Un día llevó el pan a la reunión de la asociación. La reacción fue inmediata.

—Tienes que hacerlo— le dijo Paul.— No hay nada de esto aquí.

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La Feria Verde en Aranjuez se inaugura el primero de mayo del 2010. Pablo y Gabriela se convierten en productores. Venden en una mesa pequeña. Llevan panes y brownies. Y lo venden todo.

Para este momento están en casa de Gerardo Jiménez y Berta Álvarez, padre y madre de Gabriela.

Berta había sido profesora de español en el Colegio de Señoritas durante veinte años y Gerardo estuvo en el Instituto Costarricense de Electricidad hasta que se jubiló.

Pablo y Gabriela hornean en una cocina casera. Con lo que vendían van ahorrando. También contratan a Mariam, que luego lleva a una amiga y ésta a su novio. Les surgen clientes también en cafeterías. Hasta Gerardo se involucra.

Hay una entrega pendiente a una cafetería de Escazú. Pero Gabriela hacer otros mandados. “Yo la hago”, se ofrece Gerardo. Poco a poco se encarga de otros mandados.

Las ventas en la feria de Aranjuez también crecen. En esa época se extiende el auge comercial desde Barrio Amón hasta Escalante. Pero no están listos.

Pablo quiere aprender más y viajan de nuevo a San Francisco, California.

Van a cursos y conocen panaderos. Como a Chad Roberton, un reconocido panadero, cofundador de la mítica Tartine Bakery junto con su esposa Liz Prueitt.

Pablo le escribe un correo electrónico, le envía fotos de la huerta y de los panes. Chad los recibe.

Los asesora, además, en qué tipo de equipos comprar. También en lo administrativo, en la logística, y en el manejo de horarios y de los salarios. Con todo ese aprendizaje regresan.

El primer paso que dan es el registro de la marca. El segundo, comprar una propiedad en Los Yoses.

Lo hacen con un préstamo. Es una antigua casa donde estuvo por muchos años el Instituto Británico. El propietario vivía en Estados Unidos. Ya no quería alquilar. La negociación fue muy favorable. Era 2012.

Empiezan a construir dos años después. Tienen en mente las cafeterías de San Francisco, amplias y con un diseño industrial.

Las ventas en la feria y de las cafeterías generan el capital para terminar el local. Para el 2020 están listos para inaugurarlo.

Pablo dice que es muy conservador y prefiere ir lento. Gabriela es quien empuja para dar cada paso. La cautela de él se complementa con la capacidad de realización de ella.

Lo aprendió de sus padres. Gerardo y Berta se complementaban y colaboraban entre sí en todo.

En marzo de 2020 tienen catorce personas y están a punto de abrir Cumpanis. El nombre se origina en el latín y alude a compartir con el pan.

Pero el 15 de marzo se declara la emergencia por la pandemia del Covid-19, el confinamiento y el cierre de comercios.

El cierre no incluye panaderías. El problema es el cierre de las cafeterías que son sus clientes y de la feria.

Le cuentan a Mariam, que era fotógrafa. Mariam pasa a comprarles pan y hace algo más. Le toma fotografías a los panes y publica en redes sociales: “Vengan a comprar aquí”.

—¿Por qué no abren?— les dijo Mariam.

Lo hicieron. El 18 de marzo de 2020. Los clientes llegan desde Escazú, Heredia, Santa Ana. Como el tránsito estaba paralizado y las calles vacías, el traslado era fluido. El primer día se vendieron ochenta mil colones.

“El cierre de comercios fue catastrófico. Hundió a mucha gente”, sostiene Pablo. “Todo fue muy antojadizo. Nosotros tuvimos suerte porque éramos una panadería”.

En los siguientes meses terminan de equipar el local con las sillas y las mesas. Después compran la máquina del café. Más tarde construyen la cocina.

Los clientes compran para llevar a sus casas. O a través de WhatsApp y Uber Eats.

Con el crecimiento viene la estructuración de la empresa.

El primer paso ya lo había dado antes de 2020, con la contratación de Evelyn León en la gerencia. Ella tiene catorce años de experiencia en restaurantes y hoteles. Asume la tarea cuando cuando Gabriela está embarazada de Emilia y debe delegar funciones.

Hay un cambio cultural. Pero Gabriela y Pablo quieren mantener el ambiente familiar, la calidad y el servicio.

Gerardo, el padre de Gabriela, sigue ayudando. Tiene setenta y siete años. Hace mandados y entregas. Lo esperan y lo estiman en las cafeterías y restaurantes que le compran a Cumpanis.

“No saben que es mi papá”, cuenta Gabriela. “No puede parar de trabajar. Es una hormiguita. No deja de hacer cosas”.

Recientemente Gerardo no estuvo un mes, debido a una situación de salud. Varios clientes reclamaron su ausencia.

—Si ustedes dejan a ese señor, no les volvemos a comprar pan— le advirtieron a Pablo, que se encargó de hacer las entregas durante ese tiempo.

El cambio también es propicio, especialmente por el nacimiento de su segunda hija, Lucía.

El crecimiento del negocio, además, no se detiene. Los planes siguen. Ahora ampliarán el parqueo en un espacio al lado de la cafetería.

Lo que no cambia es la oferta de productos saludables. Para eso mantienen bajo control todos los procesos.

Por ejemplo, tienen un molino y usan el grano entero del trigo para producir su propia harina integral. Así obtienen diferentes extracciones y mantienen los nutrientes. Además, garantizan el sabor.

No falta quien les ofrezca llevar productos fabricados en otros sitios. Ambos se mantienen en la idea de producir todo lo que venden. La crema pastelera, la crema inglesa, las compotas o el panettone.

Este es un pan enriquecido, fermentado de manera natural durante dos días y sin preservantes, creado en Italia y que tiene mucha popularidad en la pastelería.

“Queda como un algodón de azúcar”, dice Pablo.

Llevan dos años haciéndolo y lo volverán a introducir para este próximo fin de año.

La clientela se amplió. Es una mezcla de adultos mayores, familia, jóvenes, profesionales, estudiantes y personas emprendedoras y empresarias.

Llegan para disfrutar productos que “no tienen horario ni edad”: croissant de almendras, pastel, galletas, hamburguesa falafel o un sándwich con pollo que tiene ensalada, tostada francesa con crema inglesa batida de vainilla, pan de chocolate o granola.

El desayuno y las tardes son los momentos preferidos, pero el brunch se destaca durante cada día.

Pablo y Gabriela insisten en extender el ambiente familiar con sus comensales. Tienen clientes de una década. Y, en especial, en mantener la oferta de productos. Que sean saludables y exquisitos.