El Novillo Alegre: los malos momentos pasan, también los buenos. ¿Cómo se prepara un negocio en ambos casos?

Todos eran grandes sabios, eruditos que tenían la capacidad y el conocimiento para escribir grandes tratados. Pensar en tres palabras era muy difícil. Buscaron en libros de filosofía por horas y días. No encontraron nada. Uno de sus sirvientes, quien también había sido sirviente de su padre, le dijo que un visitante le había dejado un mensaje. Se lo dio al rey para que lo guardara en su anillo y lo abriera cuando tuviera dificultades. El momento se presentó.

El país fue invadido varios años después, los enemigos lo perseguían y el rey, solo en su huida, llegó a un sitio donde el camino terminaba en un precipicio. Recordó el anillo, sacó el papel, lo abrió y leyó el mensaje: “Todo pasará”. Entonces se dio cuenta que los enemigos se habían perdido, reunió a su ejército, reconquistó el reino y cuando estaba celebrando el sirviente le volvió a decir: “Vuelva a leer el mensaje del anillo”. Los buenos momentos, como los malos, también pasan.

Leandro Aldaburu, gerente general de El Novillo Alegre, tiene muy presente esa leyenda. Su natal Argentina, con una crisis económica y política detrás de otra, se lo demostró muchas veces. Estando en Costa Rica volvió a vivirlo con el fallecimiento de su padre Martín, fundador del restaurante y con la pandemia. Por eso, no solo impulsa una estrategia para enfrentar los ciclos periódicos y, además, diversifica sus empresas en diferentes actividades.

“El mensaje fue muy fuerte para mí en todas estas etapas”, dice Leandro.

A finales de los años noventa, Argentina estaba sufriendo otra crisis económica arrastrada por las de Rusia y Brasil, lo que le daba fin al periodo de gobiernos sucesivos de Carlos Menem, quien gobernó desde 1989 hasta 1999. La situación se extendió hasta el 2002 y hundió varios gobiernos, como la presidencia de Fernando De la Rúa, celebre por su huida en helicóptero de la Casa Rosada. La crisis provocó un exodo de argentinos en busca de mejores destinos.

Martín Aldaburu había tenido varios restaurantes en la capital argentina. Uno cerca del Congreso y otro en Palermo. La cultura gastronómica del país hacía crece al sector. Además, en los años noventa la Fórmula 1 realizaba uno de sus circuitos en Buenos Aires y Martín ganaba las licitaciones para el servicio de comidas: noventa puestos de hamburguesas y hot dogs para los 300.000 aficionados que acudían durante tres días seguidos y el servicio de catering atendiendo a ejecutivos de las marcas patrocinadoras y organizadores a nivel VIP.

La habilidad comercial seguramente fue heredada del abuelo de Leandro y padre de Martín, quien fue concesionario de Ford para la provincia de Buenos Aires. Pero Argentina era una montaña rusa, con ascensos difíciles y caídas abruptas que hacían desplomarse todos los esfuerzos, sacrificios y capital invertidos. A Costa Rica, Martín llegó con cincuenta dólares en 1998.

Un amigo le consiguió un trabajo en un restaurante como gerente en Tamarindo, Guanacaste, con lo cual reunió veinticinco mil dólares y en 2001 fundó El Novillo Alegre, junto con un socio que luego vende su parte hasta que Martín queda solo.

Tres años después, en 2004, Martín llama a su hijo Leandro, quien había trabajado en los restaurantes familiares en Buenos Aires. Leandro estudió gastronomía en el Instituto Supremo Mariano Moreno, así como medios audiovisuales, fotografía y cine en Argentina. También, llevó cursos de gerencia y trabajó en una empresa en la parte financiera. ¿Qué ligaba todo eso? “La pasión”, responde Leandro.

El primer Novillo Alegre se ubica en Escazú y tenía mesas para unas cincuenta personas. La oferta gustó en el mercado local. El Novillo Alegre empezó a ser reconocido y a expandirse con locales propios y mediante franquicia, una combinación que se aplicará para el siguiente paso a nivel regional. También seguirá la misma fórmula de su menú.

Junto a la parrilla argentina, El Novillo Alegre ofrece lo que se denomina comfort food, equilibrado para el gusto local. “Si se quiere comer como si estuviera en Buenos Aires, aquí se puede pues tenemos las mismas opciones”, dice Leandro. “Hay ciertos cortes que funcionan en Argentina, pero no son tan queridos por los ticos. Entonces hay que tropicalizarlos para que funcionen bien en Costa Rica”.

Se puede elegir el asado, un plato de cortes de carne de vaca o cerdo y la costilla acompañado de menudos o achuras (palabra originada del quechua y usada en Argentina, Uruguay y Paraguay) como mollejas, chinchulines (tripas o intestino en quechua), riñones, morcilla o chorizo.

Se puede probar, además, una entrada de queso provolone, originario del norte de Italia, hecho con leche de vaca entera, de corteza blanda y pasta semidura, y con un sabor distinto según se trate de queso dulce o picante.

Otra alternativa es un bife de chorizo con huevos fritos y papa frita. Esta es una pieza grande de carne que se encuentra en la parte del lomo del animal cubierta de una capa de grasa, que al cocinarse le brinda el sabor especial en la cocción.

A la par, un comensal tiene la opción de un lomito con guarniciones como arroz, frijoles, plátano, puré de papa o papas fritas, más al gusto local, aunque Leandro dice que el asado está ganando espacio entre los clientes costarricenses. Hay novedades, también.

Entre los platillos que están por introducirse se encuentran un queso fresco tipo mozarella llamado burrata, suave y cremoso, que iría acompañado con rúcula (una hortaliza que es considerada un antioxidantes con micronutrientes variados) y tomate. También, un taco con morcilla, “un simpático burrito”.

Los platos se pueden acompañar con cervezas clásicas, cocteles finos o vino, ya sea al almuerzo o la cena, también en eventos de empresas o grupos, para clientes ejecutivos o familias, especialmente fines de semana.

—La mejor característica de El Novillo Alegre es un buen precio-calidad del producto, confortable, de cocina no pretenciosa— destaca Leandro.

—¿Qué es cocina no pretenciosa?

—No estamos hablando de alta cocina. Estamos hablando de cocina donde se hace una buena selección de carnes, un grill (parrilla) noble y bien manejado por nuestros parrilleros, y con un asado, papas fritas, que no están dentro de las comidas mucho más elaboradas. La magia de El Novillo Alegre es seleccionar buenas carnes, un buen equipo de cocina para grillar, y una buena atención en mesa.

La expansión iniciada hace una década ya contabiliza doce puntos, que incluyen los restaurantes de San José, Cartago, Curridabat, Plaza Antares, Tres Ríos, Heredia (Plaza Bratsi y Oxígeno), Cariari, Alajuela, Escazú, Santa Ana y Jacó. En éste el menú incluye mariscos en grill y los cortes de carne especialmente en el horario nocturno. Varios de los restaurantes se crearon mediante el modelo de franquicia.

Algunos de los franquiciados son exgerentes de El Novillo Alegre y otros que conocen muy bien la marca. Leandro señala que para este 2023 se introducirán mejoras en los estándares. En el camino, las dificultades estuvieron presentes.

La crisis del 2008 por la crisis inmobiliaria y financiera global; la de 2018 por la situación generada con la reforma fiscal y las huelgas docentes; y la de la pandemia, con el cierre total de comercios y de restaurantes. En enero de 2021, además, fallece Martín.

Desde que llegó de Argentina, Leandro trabajó junto a Martín en la operación diaria y en la expansión del restaurante, en cada inauguración. “Este restaurante lo abrimos juntos”, recuerda Leandro, refiriéndose al local ubicado en Sabana Norte, cerca del Estadio Nacional.

El local antes había sido ocupado por el restaurante La Ostra. Se los ofrecieron durante la época del confinamiento y sin saber qué iba a ocurrir. Lo abrieron en noviembre de 2020, tra acondicionarlo, pues había que trabajar en la ambientación y en espacios cómodos, cálidos, frescos y verdes para que el cliente se sienta como en su casa. Además, cuenta con un invernadero en el frente, que opera como recepción, y un privado para unas veinte personas. En el proyecto trabajó su esposa, Fabiola Pisa.

“Estamos rodeados de una zona de muchas oficinas y continuamente nos están pidiendo espacios para hacer desayunos. Vienen a desayunar, hacen sus presentaciones, tienen sus pantallas grandes para presentar y hacer lo que le dicen las encerronas de trabajo”, explica Leandro.

La actividad del sector de comidas y alojamiento mantuvo un crecimiento entre el 51% y el 98% desde el segundo trimestre del 2021 y el primero del 2022, tras decrecimientos del 37% al 52% del segundo al cuarto trimestre del 2020.

En el 2022, sin embargo, los crecimientos han amainado (del 24% de mayo a junio al 4% al cierre de diciembre pasado), aunque con volúmenes muy superiores, pues en el cuarto trimestre alcanzó ¢328.628 millones, el segundo más alto desde la pandemia y el doble que en aquella época, de acuerdo con información del Banco Central de Costa Rica.

En todos esos momentos, se aferraron a la leyenda del rey que pidió a sus sabios una frase que le inspirara en los momentos difíciles y que también advierte que los buenos momentos también pasan. Es la misma que lleva a la diversificación del negocio con otro restaurante llamado Café Negroni, en San Rafael de Escazú, inaugurado hace cinco meses junto con Danny Solano, como socio.

La importación de vinos de diferentes orígenes, en especial de Argentina, Chile, España, Francia e Italia, para el restaurante abrió la oportunidad de comercializarlos a través de una empresa distribuidora en supermercados locales. Pero no se queda ahí.

Leandro también está incursionando en empresas que nació en el ámbito de insumos orgánicos para la agricultura y va convirtiéndose en una firma de biotecnología.

Leandro dice que actualmente, además de esas actividades, se enfoca en las mejoras de la estandarización de los restaurantes de El Novillo Alegre y la posible apertura en Guatemala y Panamá a fin de este año 2023. Se iniciaría en restaurantes con socios locales y luego en expansiones vía franquicias, así como tropicalizando el menú a cada gusto. El propósito es claro.

“Es hacer un poco más fuerte la marca a nivel nacional e internacional”, dice Leandro.