Escuchar
Tres o cuatro cortes conocidos y de alta calidad, acompañamientos livianos, vino adecuado y listo: tiene todos los ingredientes para una cata de carne.
Que sea suave, jugosa y gustosa son las características indispensables para identificar una carne de alta calidad. Eso sí, en este ejercicio no encontrará la mejor carne, el objetivo más bien es comparar, identificar los cortes por sus características y, por supuesto, elegir su favorito.
El chef Markus Mormel, de la importadora gourmet Délika, asegura que el primer paso es comprar cortes de alta calidad, idealmente de la marca Certified Angus Beef, que corresponden a una categoría superior al promedio de consumo en el país.
Las ventajas que ofrecen los cortes de esta marca son: más suavidad, mayor marmoleo y, por lo tanto, mejor sabor.
“Los cortes primarios son el lomo, el lomito y el ribeye están en la parte media de la vaca, en una zona que no se ejercita mucho y por eso son más suaves. Otros cortes secundarios, como la punta de solomo (al final del lomo, sobre la cadera) y la entraña (sobre las costillas) también son muy populares y se conocen con diferentes nombres en cada país”, explica Mormel.
Por ejemplo, el lomo es muy conocido como New York Steak , mientras la punta de solomo también es conocida como picanya o puyaso.
Término y compañía
Para tener una cata de carne exitosa, es fundamental darle a cada corte el término adecuado. “No recomiendo que los sirvan bien cocidos, porque la carne se seca y se pierde la mayor parte del sabor. Lo ideal es quedarse entre el termino medio y máximo llegar a tres cuartos, pero en cuestión de gustos hay de todo”, asegura el chef.
Para un parrillero experto, el término medio tiene una temperatura y consistencia exactas, que se alcanzan mediante la práctica y el uso de utensilios especializados, como termómetros de carne. En el caso de una parrilla más informal, sepa que el término medio es ese en el que las orillas del corte están cocidas, pero el centro aún no del todo y se ve rosado y jugoso.
Para llegar a tres cuartos esa franja rosada se debe reducir. En el bien cocido, por supuesto, toda la carne tiene el tono oscuro de la cocción completa, mientras el término rojo apenas sella las orillas de la pieza para dejar el centro totalmente jugoso.
Como la cocción de la carne es parte fundamental de una parrillada, mientras esto sucede puede atender a sus invitados con entradas ligeras. Durante una actividad similar organizada en el restaurante Factory, del Hotel Real Intercontinental, las opciones fueron tartar de atún y carpaccio de pulpo.
Este abrebocas se debe acompañar con vino blanco, y la recomendación de los expertos de Délika es optar por uvas poco tradicionales, como la pinot grigio .
“La carne se debe servir en el mismo plato, porque si se prueba uno tras otro se olvida el sabor y no se pueden hacer comparaciones”, asegura Mormel.
Para acompañar los cortes, lo ideal es contar con platos frescos y ligeros, como una ensalada mezclando lechugas con espárrago, fresas, semillas caramelizadas y aderezo de mora, por ejemplo. Una opción para gente de apetito mayor es la papa, en todo tipo de presentaciones.
“La sal y la pimienta se aplican en el plato, así se respeta el sabor original de la carne y el gusto de cada comensal. También se pueden ofrecer aderezos hechos con aceites o vegetales, como un recurso adicional”, recomienda el experto.
Las carnes se acompañan con un buen tinto, que tenga cuerpo y sabor adecuados para carnes de alta calidad. La recomendación de Délika es la uva Zinfandel, tradicional de California.
A estas alturas solamente queda probar, comparar, disfrutar y elegir su corte favorito.
“Siempre la suavidad, la textura y el sabor son importantes, igual que la jugosidad y el buqué, que debe ser el aroma característico de la carne de res”, dice Mormel.
Al final, le resultará fácil identificar cualquier corte de calidad.
Carne angus
La palabra angus se refiere a una raza de ganado específica, la cual es alimentada, además del pasto, con grano. Así, su dieta les provee dosis controladas de energía; lo que aumenta su capacidad para desarrollar carne con un mayor marmoleo.
El marmoleo corresponde a las vetas de grasa intramuscular. Es el principal factor que contribuye con la jugosidad, sabor y suavidad de la carne.
La raza angus se da mayoritariamente en Estados Unidos, pero solo el 8% de los animales califican para la marca Certified Angus Beef, considerada de un nivel superior.
Para calificar, la carne debe cumplir 10 estándares que miden la calidad y evitan, mediante indicadores físicos, la influencia de ganado de menor calidad como el lechero (se exige músculo de alta calidad que este no tiene) o el brahman (se limita el tamaño de la jiba, característica de esta especie).
Fuente Délika.
