Aunque Portugal presume de tener una receta de bacalao para cada día del año, su cocina va mucho más allá, como demuestran estos días en el evento gastronómico Millesime.
La edición de este año tiene a Cascais como la ciudad invitada y cuenta con dos estrellas Michelin: José Avillez y Vincent Farges.
Avillez, nacido en Cascais y al frente del restaurante lisboeta Belcanto, entre otros establecimientos culinarios, explica que la gastronomía de su ciudad, un pueblo de pescadores convertido hoy en meca del surf y atractivo turístico, “se basa en el pescado y el marisco, a la plancha o cocido”, aunque se está introduciendo “una cocina más burguesa con influencias francesas”.
Este multipremiado chef defiende que la cocina lusa “es mucho más que bacalao, que se importa”, ya que tiene “de los mejores pescados del mundo” en su litoral, además de la riqueza de los guisos tradicionales del interior.
“No está tan evolucionada como la española, pero poco a poco, con el creciente auge turístico, se pueden hacer cosas nuevas. La vanguardia de la cocina portuguesa es distinta a la española: no se basa tanto en nuevas técnicas y se mantienen los gustos tradicionales portugueses”, explica.
Por ello entre sus elaboraciones destaca platos como el pescado con piñones, una evocación “del de Marzo y los pinos piñoneros que están junto a la playa” en su Cascais natal. Y, en defensa de la materia prima, destaca la necesidad de “cuidar tanto al productor como se hace con el cliente”.
Avillez, que ve la creatividad culinaria como una vía para incitar a la libertad en los fogones, se formó con Ferran Adrià, a quien admira en España, junto a Luis Andoni Aduriz y Quique Dacosta.
Y presenta en Millesime creaciones como el escabeche de verduras con caballa ahumada, bacalao con crema de alubias blancas y queso de cerdo con gamba y trufa. “Mucho más que bacalao”, resume.
Por su parte, el francés afincado en Portugal, Vincent Farges, destaca “la gran calidad del producto luso, del de Marzo y de la tierra”. Farges está al frente del restaurante Fortaleza do Guincho, en Cascais.
Los trabaja con una técnica aprendida “con los mejores maestros franceses” y define su aclamada cocina como “hecha con y desde el alma, para transmitir emociones”, con destellos de lo aprendido culinariamente en sus viajes.
Farges admite que por ello ha tenido que lidiar con un comensal “muy conservador”, acostumbrado a “una cocina tradicional lusa muy buena servida en grandes cantidades”.
“Fue difícil hacerles entender las raciones más pequeñas, los platos más elaborados y más light”, dice.
Muestra de ello es lo que ha traído a Millesime: pulpo a la brasa con ensalada de patata y cebolla, callos de bacalao con crema de berros y mejillones con algas y espuma de agua de mar.
Todas estas creaciones -además de las que presentan productores, bodegas y algunos de los mejores cocineros españoles- se podrán degustar del 4 al 6 de octubre en Millweek, la primera vez que esta cita gastronómica se abre al gran público, con un coste de 30 euros la entrada y consumiciones a precios reducidos.
