Hamburguesas: gourmet entre dos panes para comer en San José

¿Qué hace a una sencilla hamburguesa especial? Vilipendiada y juzgada por ser comida rápida o basura, cuatro locales sostienen que vale la pena reivindicar este platillo, lo hacen y la clientela responde abriendo el paladar


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El origen de la hamburguesa es humilde. Aunque todavía se disputa cómo surgió, se popularizó en los Estados Unidos entre los inmigrantes, quienes necesitaban algo fácil de comer mientras caminaban. No obstante, el auge de la gastronomía encontró entre sus dos panes miles de posibilidades para incorporar sabores, cada vez más exclusivos.

Las primeras versiones consistían tan solo en pan y carne picada, ahora no hay límites. La creatividad de cada chef es la encargada de convertir las hamburguesas gourmet en una experiencia. En Costa Rica, cada vez aparecen más espacios que renuevan ese platillo: de comida rápida a los pubs, los restaurantes o comida callejera con mucho estilo. Indagamos en cuatro de esos lugares para dar con su versión de la hamburguesa perfecta.

La Ventanita Meraki: callejero y con amor

El chef Valerios cree que el secreto de su éxito fue innovar en algo muy costarricense: esa ventana que, en cada barrio, se abre para vender hamburguesas, doraditas con salsa rosada o tacos con repollo. Él, que en realidad soñaba con tener su propio food truck, le puso su toque personal y creó La Ventanita Meraki, pequeño espacio en pleno centro de San José que detiene a caminantes y trasnochadores que buscan comida de calle pero con toque fusión.

La Ventanina Meraki no vende tacos, sino prote-gallos, una mezcla de hongos y vegetales salteados con quinoa y chía. Tampoco vende nachos, sino Caribbean Ignacios, chips de plátano con frijoles, crema de coco, carnes al curri, queso y salsas.

Por lo tanto, es de esperar que las hamburguesas tampoco sean simples en este lugar. En La Ventanita ofrecen tres y una que se destaca por renovar los clásico: La leyenda del Gran Bill, compuesta de torta de res, queso palmito, pan casero, tomate, lechuga y salsa BBQ Jack Daniel's (una invención de la casa). Todos los ingredientes son caseros, o bien, cuidadosamente seleccionados. A pesar de ello, el chef Valerios es reticente a colocar ante su hamburguesa la etiqueta de gourmet o artesanal.

"En lo personal no me gusta mucho la palabra gourmet porque se ha satanizado un poco. Esta y 'artesanal' irónicamente ahora son muy comerciales y, en realidad, se refieren a aquello que es hecho con muchísimo amor y dedicación", explica Valerios.

Y justamente eso significa Meraki en griego moderno, aquel acto que se hace con esmero y pasión. Un mantra que el chef lleva en su hamburguesa y en cada uno de sus componentes. "Todo lo que lleva está hecho para que tenga un balance de sabores entre ácido, dulce, salado.

También tiene muchísimo que ver que es lo primero que va a recibir el paladar a la hora de darle un mordisco", asegura Valerios, para quien el secreto de una buena hamburguesa está en el pan y la carne. 

El primero es realizado por Cumpanis, empresa que vende sus productos desde los inicios de la Feria Verde de Aranjuez. "Nunca haría una hamburguesa con los panes comerciales porque se ponen muy húmedos rápidamente", recalca el chef. La carne es resultado de un largo proceso de prueba y error: carne de res, sal y pimienta. Tres ingredientes sencillos con el sabor que se esconde en la carne y la grasa. Un 80% de la primera y un 20% de la segunda.

El corte y el tipo de grasa es un secreto que guarda para quienes, de pie, esperan el sabor de Meraki frente a la ventana.

Dónde: Frente a la Estación al Atlántico, en barrio La California.

Precio: ¢4.000Teléfono: 4034-2655Facebook: La Ventanita Meraki

Hamburguesía: hamburguesa glorificada

Que la mejor parte de la hamburguesa no sea resultado de la creatividad del chef, sino que cada comensal sea su propio chef. Esa la premisa de la Hamburguesía, local que nació, al menos en la mente de Adrián Vega y Daniela Jiménez –sus propietarios–, desde el 2004 pero que se convirtió en realidad hasta el 2014. "Queríamos glorificar la hamburguesa, el reto era cómo hacíamos que esta fuera diferenciada, cómo ponerla en un pedestal. Fue un proceso largo pero al final se conjugó con el concepto y la calidad de los ingredientes para desarrollar algo interesante", cuenta Vega.

Para lograr esa segunda experiencia en la gastronomía –ya habían sido dueños del restaurante italiano Tutti Li en Escazú– buscaron ingredientes de calidad, alrededor de diez salsas hechas en casa y un pan artesanal creado por Daniela, quien es chef. 

Otro de los atractivos del lugar es el angus blend, como llaman a la mezcla de carnes nacionales y extranjeras de Hamburguesía. "La torta es 80% carne y 20% grasa aunque ese suele ser el estándar y definitivamente la diferencia van a ser los cortes que se utilicen".

En los dos locales de la franquicia, la hamburguesa es el protagonista y la personalización, una dinámica característica. Para quienes no deseen aventurarse, existen seis combinaciones de la casa y una tan característica que lleva el mismo nombre de la marca.

Compuesta por huevo frito, torta de res, prosciutto, cebolla caramelizada, tomate y queso gouda, la Hamburguesía es una mezcla que Vega describe como extravagante: un bocadillo común resignificado como un platillo con clase, al lado de una cerveza o hasta una copa de vino.

Dónde: Escazú (Multiplaza y Avenida Escazú). Antes de finalizar el 2015 abrirán locales enAlajuela, Heredia, Curridabat y Jacó. Además, iniciarán operaciones en Panamá en el 2016.Precio: Entre ¢6.000 y ¢8.500.Teléfono: 2519-9450 (Avenida Escazú) y 2540-0918 (Multiplaza Escazú)Facebook: Hamburguesía Costa Rica

Beer Factory: una hamburguesa para cada cerveza, y viceversa

Muchos consideran que el mejor maridaje para una hamburguesa es una cerveza, más aún si se trata de una gourmet y puede emparejarse con una bebida artesanal. The Beer Factory es un restaurante creado con el fin de explorar, desde el punto de vista gastronómico, el mundo de la cerveza y, por ello, es que cuenta con 12 hamburguesas en su menú.

De ellas, solamente dos tienen una torta con carne habitual. El resto trascienden lo tradicional con tiras de lomito curado, camarones, pescado o pollo. "Si una persona quiere pagar por algo pensado, por algo elaborado, algo con excelentes ingredientes aquí está. Esta es la diferencia que puede hacer una hamburguesa normal, de una cadena", asevera Diego Quirós, el chef del lugar.

Para ello, el proceso de creación de cada hamburguesa implica un acercamiento con los proveedores y artesanos: desde las papas hasta el pan, la hamburguesa gourmet está estrechamente ligada a productos frescos y locales. También, al reto del restaurante: incluir la cerveza como un ingrediente más de todas las recetas y aprender a fusionar sus sabores con el de las comidas.

"Existe una forma de tomar la cerveza, desde la punta de la lengua hasta el final tiene varios sabores. Pues también tratamos de hacer eso con la hamburguesa", explica Jaime Zuluaga, propietario del local. Tanto Zuluaga como Quirós coinciden en que la diferenciación también caracteriza a estas hamburguesas. "La comida chatarra es pensada para todo el mundo y, por ejemplo, una hamburguesa le tiene que gustar a todos, aquí no, aquí tenemos los platos para ciertos grupos de gente: por eso tenemos la vegetariana, la de pescado, la de carne.

Tratamos de cubrir todo pero más especializado", agrega Zuluaga. Por ello proponen no una, sino tres opciones "perfectas". En primer lugar, la Vespa, unahamburguesa con hongos crimini salteados. Otra es la Bambina, con pollo y albahaca. La última es una de las favoritas y creada para combinar con la cerveza de la casa, razón por la que llevan el mismo hombre: Escalante. Su característica esencial es el lomito sazonado con cerveza, el guacamole y el tomate.

"¿Cuál es la hamburguesa perfecta? Es la que cumple tus expectativas, la que te haga sentir feliz, la que te haga sentir cómodo, la que te lleve a ese lugar", resume Quirós.

Dónde: Paseo Gastronómico La Luz, en barrio Escalante.Precio: Desde ¢4.500 a ¢8.500Teléfono: 2234-2644Facebook: Costa Rica Beer Factory Inc

8ctavo Rooftop: hamburguesa en desarrollo 

Michael Katz y Andrew Graves trabajan juntos con un objetivo común: crear gastronomía de altura que rescate sabores y elementos muy costarricenses. El primero llegó al país hace 18 años y se enamoró de la sazón criolla. El segundo, trabajo en el restaurante Alinea de Chicago, uno de los mejores del mundo, y utiliza su experiencia para ejecutar este propósito. El espacio para la experimentación culinaria tiene lugar en el 8ctavo Rooftop, del Hotel Sheraton enEscazú.

"Siempre ha sido nuestra misión usar ingredientes costarricenses pero usando técnicas de cocina de otros países del mundo. Por ejemplo, utilizados muchas técnicas francesas en la forma en la que hacemos salsas", explica Katz.

Las hamburguesas son una parte del menú que podría parecer tradicional cuando la oferta incluye ravioles de langosta y chicasquil o bolitas de arracache. Sin embargo, son una de las especialidades, una que se modifica cada mes con el fin de que cada vez que un cliente lo visite, según cuenta Katz, encuentre nuevas opciones que cuenten con ingredientes de temporada. Un bocado efímero que incentiva la curiosidad de los comensales y la creatividad en la cocina.

Al visitarlos, Andrew realiza su versión de hamburguesa tejana, muy tradicional en los steakhouses de los Estados Unidos, en la que todos los ingredientes son locales. Nada sale de un frasco o un empaque.

La salsa BBQ, la cebolla caramelizada, la jalea de tocineta, el pan o la torta, todo es realizado en la cocina y se ofrece tan fresco como sea posible. Ese es el secreto, para el chef, de una verdadera hamburguesa gourmet.

Dónde: Ruta 27, 350 metros oeste de Multiplaza Escazú.Precio: ¢8.500Teléfono: 4055-0588Facebook: 8ctavo Rooftop

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