La ciencia detrás de una taza de café

Universidades y otros centros estudian usos de la broza y darle valor agregado a la pulpa y la cáscara

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El pasado 26 de octubre, el sitio web Huffington Post publicó un listado de los mejores lugares del mundo para tomar café.

Junto con Estambul, París, Lisboa y Roma aparece Dota, una región reconocida en el mundo por su café arábigo.

Es una noticia que entusiasma a Roberto Mata, gerente de Coopedota, una organización que se aprecia de tener altos estándares de calidad y conciliar la parte productiva con el desarrollo sostenible.

Coopedota se convirtió en la primera compañía cafetalera del mundo en tener café carbono-neutral (C-N). De acuerdo con Mata, el 40% de su café es C-N y, para los próximos cuatro o cinco años, esperan llegar al 100%.

No es casualidad que el café tico se codee con los mejores del mundo. Detrás de cada grano hay ciencia, investigación y muchas cabezas pensado en cómo mejorar la calidad, cómo hacerlo más resistente a plagas y procurar mayores beneficios para la salud y el cambio climático.

Si bien las investigaciones en esta materia las lidera el Instituto del Café de Costa Rica (Icafé), hay centros académicos, cooperativas y empresas preocupadas porque ese sabor tan reconocido siga en el paladar de ticos y extranjeros. Veamos.

¿Se ha preguntado si esa broza del café, que por años fue fuente de contaminación en ríos, puede ahora convertirse en un alimento ideal para el humano?

Elba Cubero está convencida de que es posible. Ella es investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica.

Sus estudios, que permitirán usar este desecho del proceso cafetalero como alimento para prevenir el cáncer o males cardiovasculares, serán dados a conocer del 11 al 16 de noviembre en la Conferencia Internacional en Ciencias del Café, cuya sede será Costa Rica y que reunirá a más de 300 especialistas de todo el orbe.

También desde la UCR, esta vez del Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (Cigras), se dará a conocer otro avance: cómo darle valor agregado a los subproductos del café, como la pulpa, el mucílago y la cáscara.

Es un trabajo que realiza la agrónoma María Viñas con el apoyo de expertos alemanes y costarricenses. Ella ha investigado los compuestos polifenoles y cartenoides de cinco variedades de café que se cultivan en el país.

La XXIV Conferencia Mundial sobre Café, liderada por la Asociación de Ciencia e Información de Café (ASIC) y organizada por el Icafé será el momento propicio para conocer las fortalezas del país en materia de investigaciones y avances científicos.

También será la oportunidad para identificar los nuevos enfoques que impone el café en cambio climático, mejoramiento genético, los efectos de su consumo en el organismo humano, los nuevos métodos para combatir plagas y enfermedades.

“Llevamos cinco años en la preparación de esta conferencia (que se realiza cada dos años) y en tiempos de buenos precios, ser anfitrión solo trae beneficios”, dijo Ronald Peters, presidente ejecutivo del Icafé.

La ASIC seleccionó para las conferencias 90 investigaciones de un total de 600 presentadas a escala global.

Esta reunión coincidirá con la XXV edición de la Semana Internacional del Café (Sintercafé), una actividad que promociona la calidad del café tico.

Estudios con buen aroma

Cada uno de los países que participará en este encuentro mundial sobre café traerá sus mejores fortalezas en cuanto a investigaciones científicas.

Costa Rica ha direccionado sus esfuerzos al tema agronómico, como Brasil lo ha hecho con biología molecular o Colombia con la mejora genética.

Para Jorge Ramírez, gerente técnico del Icafé, unos de los mejores músculos del país está en el manejo sostenible de los sistemas de cultivo, las plantaciones con sombra, los esquemas de conservación de suelos en laderas, el manejo intensivo de alto rendimiento o el uso de variedades mejoradas.

Ramírez contó que en las ocho regiones cafetaleras del país los resultados obtenidos por el Centro de Investigaciones en Café (Cicafé) se ponen a prueba.

Cicafé se concentra en cuatro áreas: nutrición mineral y fertilización; acidez del suelo; mejoramiento genético (control de plagas, resistencia a enfermedades) y fitopatología.

El Catie tiene un largo expediente en el estudio de los efectos del cultivo de café sobre el medio ambiente, sobre cómo combinar una buena producción con otros servicios ecosistémicos en beneficio del humano.

La carbono-neutralidad también mantiene ocupados a expertos de este institución. Se enfoca en saber cómo las plantaciones secuestran carbono y en Aquiares (Cartago), Catie tiene una finca experimental para medir los flujos de agua y carbono.

“Buscamos cómo establecer las bases para que se pueda entender mejor cómo el suelo –particularmente, el de las plantaciones agroforestales con café–; participan del secuestro de carbono”, detalló Bruno Rapidel, experto del proyecto Catie-Cirad (Centro de Cooperación Internacional en Investigación Agronómica para el Desarrollo) de Francia.

En Tarrazú también experimentan sobre erosión del suelo, enfermedades y acerca de la contaminación de aguas subterráneas por nitratos, un modelo que puede incentivar el pago por servicios ambientales.

Rapidel considera que la capacidad del Icafé para ejecutar las investigaciones se ha visto reducida en los últimos años.

Sobre este tema Pablo Vargas, gerente de Grupo Britt, estima que el Cicafé podría trabajar en conjunto con las universidades y centros de investigación para potenciar las investigaciones.

Vargas va más allá. Cree que el Icafé debería transformarse principalmente en un instituto de investigación en café, tanto de la parte productiva a nivel de finca como en los otros niveles agroindustriales (proceso de beneficiado y tostado).

“Me imagino al nuevo Icafé como un “ think tank ” de café, con autoridad para presentar sus resultados a nivel mundial y como un ente de mercadeo y promoción del café de Costa Rica”, aseveró.

Ante estas posturas, el Icafé resalta que ya suman 65 años haciendo investigaciones y algunas de ellas en unión con universidades estatales y extranjeras, centros privados y organizaciones de alto rango.

Toda la información se compara, se divulga y se organizan capacitaciones con el sector, recordó Peters.

Además, se apoyan esfuerzos individuales como el que desarrolla Coopedota para comercializan café carbono neutral o con el tema de gasificación de la broza que realiza Coopetarrazú.

El Instituto acondicionará algunas instalaciones para montar un laboratorio de biotecnología para hacer estudios en biología molecular, genética, sobre plagas y condiciones climáticas.

“Con este laboratorio pasamos de una investigación convencional a una línea novedosa que nos acerca a los centros de investigación más importantes”, recalcó Ramírez.

El hecho es que si la calidad del café resulta tan apreciada por el mundo, no es casualidad.

La tarea está en divulgar toda esta información científica surgida de entidades públicas y privadas, compartirla con el sector, con pequeños productores y poner a competir al país con los mejores centros de investigación.

Desde la semilla

Conferencia: La 24a Conferencia Internacional de Ciencias del Café es organizada por el Icafé, ASIC, Promecafé.

Fisiología y química: Las disertaciones contemplarán una amplia temática. Algunos temas son café y cáncer, constituyentes del café, promover el mantenimiento del peso, la función química de los polifenoles, mejoramiento de las características de aroma con tratamiento aplicados a los granos de café verde, calidad en taza del café espresso.

Genética y clima: Mejoramiento de las variedades, plantas de café y el insecto de la broca del cafeto. Impacto del cambio climático en la sostenibilidad del café, medición de huella de carbono en los sistemas de producción. Plagas y enfermedades.

Fuente Icafé y ASIC.

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