Los primeros rastros del trigo fueron encontrados por arqueólogos en el Medio Oriente desde el año 7000 a. C. Por su larga trayectoria de consumo, los pueblos del área usaron tanto el grano entero como quebrado, inventaron formas de procesarlo y lo convirtieron en harina, después en panes, lo que dio como resultado la pasta, destacadas entre ellas el espagueti, fideos persas tostados, orzo, pastas rellenas y otros tipos de pasta, entre ellas el cuscús.
En árabe se le llama Kuskus a un tipo de pasta que asemeja granos de arroz quebrado de aproximadamente un milímetro de diámetro, que antiguamente se hacía con migas de pan seco. El cuscús es un grano tradicionalmente hecho con sémola de la parte dura del trigo que no se convierte en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz. En el mercado encontramos el tradicional y el cuscús israelí, cuyo grano es más grande.
Es además reconocido como el plato principal de la cocina de los países del Magreb. La manera tradicional de los marroquíes de preparar el cuscús era dejándolo remojar y secar en un proceso manual, para luego cocinarlo en un recipiente de barro al vapor con un poco de aceite o mantequilla. Hoy lo encontramos en presentaciones precocidas como una manera más fácil de absorción de líquido y cocción.
El cuscús clásico permite infinidad de combinaciones como vegetales a la parrilla, piñones, pasas, aceitunas, quesos, hierbas, aceites de oliva aromatizados o algún caldo especiado. Su acompañamiento perfecto es un tagine, una especie de estofado a base de carne de cordero, pollo o pescados el cual es cocido a fuego muy lento.
La versatilidad de este platillo lo convierte en un postre o parte del desayuno, servido con una compota de albaricoques, ciruelas, pasas sultanas, canela e infusión con agua de rosas, aderezado con miel y yogur. La versión dulce es típica de las regiones montañosas de Marruecos donde los inviernos son largos y fríos.
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