Columna Puro Vino y más: El sake

Denominado por muchos como un vino de arroz , hay dos grandes aspectos en su producción que confirman lo equivocado de esta clasificación. Por definición, vino es exclusivamente la bebida que se obtiene de la fermentación de uvas y, por otro lado, aunque el sake no es carbonatado, es más cercano a la cerveza ya que ambos utilizan un grano como materia prima.

Para su elaboración, el arroz se lava y se cuece al vapor, luego se mezcla con levaduras y koji , un arroz afectado por el hongo aspergillus oryzae , el cual permite que los azúcares del arroz se transformen y puedan ser fermentados por las levaduras. Durante los siguientes cuatro días se agrega más arroz, koji y agua para continuar el proceso. Se deja reposar durante 18 a 32 días para luego pasar por el prensado, filtrado y mezcla final. La calidad del arroz, el grado de propagación del hongo, las variaciones en la temperatura de fermentación y otros factores determinarán las diferencias en el producto final.

Existen cuatro tipos de sake. Los Junmai-shu son elaborados exclusivamente de arroz, no se les adiciona nada más, por lo tanto, se clasifican como el sake puro. El arroz utilizado se pule al 70% y luego entra al proceso. Con esto se logra un sake no muy perfumado, con alta acidez, de mediano dulzor, no muy complejo pero si de mayor potencia en boca. Los de tipo Honjozo-shu , también utilizan arroz pulido al 70%, pero se les agrega pequeñas cantidades de alcohol destilado, lo que aumenta su fragancia y lo hace más delicado, con un dulzor más marcado. Los Ginjo-shu y los Daiginjo-shu , se diferencian del anterior en el grado de pulido del arroz, llegando en los primeros a perderse el 40% del grano y en los segundos del 50 al 65%. Ambos se elaboran con o sin adición de alcohol destilado, pero a mayor pulido del grano, mayor será su aroma, la acidez, el cuerpo y su complejidad.