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Ama la buena cocina y probar cosas nuevas. Desde los 11 años ha estado entre ollas, sartenes, condimentos y mariscos.
Canadiense pero de padres franceses, Demián Geneau llegó por casualidad a Costa Rica: atraído por sus playas y bellezas naturales, se enamoró del país, regresó al suyo donde vendió todo y volvió para instalarse en Tamarindo como chef.
Luego de trabajar en varios restaurantes, decidió que era el momento de montar su propio negocio, pero no lo quería hacer de manera convencional.
Geneau abrigaba la idea de ofrecerle al consumidor un menú rico en mariscos, legumbres y verduras orgánicas, huevos caseros y materias primas cosechadas de manera sostenible.
Con ese concepto nació Product-C, el nombre de sus tres restaurantes ubicados en Santa Ana, Escazú y Malpaís (Guanacaste). Lo curioso es que no solo se va a comer ahí: también se comercializa pescado y mariscos de muy diversa variedad directamente al consumidor.
Madurar la empresa de la mano con su filosofía de trabajo ha requerido de convenios con organizaciones, empresas y expertos sobre producción sostenible.
Pescadores conscientes
Una de las primeras iniciativas con las que Geneau se vinculó fue con la de ostras.
Gracias a un acuerdo con la Estación Nacional de Ciencias Marino-Costeras de la Universidad Nacional, el objetivo es construir un laboratorio para la producción de semillas y a partir de allí elevar el volumen y la calidad.
“En el país el consumo de mariscos es limitado: pargo, marlin, corvina, camarón. Sin embargo, hay una fuente impresionante de recursos que debemos aprovechar”, comentó el empresario.
En su menú, Product-C presenta una amplia gama de especies –desconocidas para muchos comensales– y obtenidas por acuerdos directos con asociaciones de productores.
“Queremos educar al pescador sobre el tipo de especies y cómo extraerlas. Con ello disminuimos el riesgo para las poblaciones vulnerables”, acotó.
Esta filosofía empresarial le permitió a la compañía alcanzar un contrato de venta con los hoteles Lapa Ríos Ecolodge, The Harmony, Arenas del Mar, Finca Rosa Blanca, Latitude 10 Resort, Jícaro Island Ecolodge, Grano de Oro, Hacienda Tayutic y Kurá Design Villas. Todos ellos gerenciados por el grupo Cayuga Sustainable Hospitality.
Según narró el gerente del grupo, Hans Pfister, los alojamientos decidieron comprar solamente aquellos productos marinos extraídos responsablemente. De hecho, los hoteles no comercializan ni pez vela, tiburón ni marlin.
Cayuga trabaja de la mano con Product-C, con la Fundación MarViva y con la cooperativa de pesca responsable de Tárcoles.
Product-C también abastece a otros restaurantes.
Todo esto supone la eliminación de intermediarios, lo cual equivale a reconocer con un mayor margen de ganancia a los pescadores que les proveen de la materia prima.
Para trabar alianzas de largo plazo, Product-C planea establecer un precio fijo durante todo el año. Con los pescadores de la Isla de Chira, en Puntarenas, podrían llegar a un arreglo pronto.
Geneau calcula que el precio que pagarán ronda entre el 20% y 30% por encima del mercado.
Consumo responsable
Otra de las iniciativas impulsadas por los restaurantes Product-C, MarViva, la Federación Costarricense de Pesca (Fecop) y el Instituto Costarricense de Turismo (ICT) se refiere a la certificación de consumo responsable.
Erick Ross, biólogo de MarViva, detalló que el proyecto consiste primero en incorporar nuevos parámetros –de productos pesqueros– a la Certificación de Sostenibilidad Turística (CST), reconocimiento que otorga el ICT.
La idea es que los hoteles eliminen de sus menús especies marinas de interés deportivo como sábalo, pez gallo, pez vela, marlin y compren de fuentes amigables y de bajo impacto.
MarViva y Product-C han desarrollado programas de capacitación a los hoteles (en Nicoya y Liberia), primero con aquellos que ya cuentan con CST y, más adelante, con otros en diversas zonas del país, para animarlos a obtener el reconocimiento.
“Se han dado charlas a los encargados de cocina y de proveeduría acerca de las mejores prácticas de cómo obtener el producto, cuáles especies y dónde comprarlas”, contó Ross.
Ambas entidades trabajan con productores de Palito de Chira. Allí 10 pescadores iniciaron una granja de ostras y, aunque aún no producen, la idea es que cuando suceda tengan la venta garantizada.
MarViva, por su parte, desarrolló un proyecto de construir un recibidor de pescado para todos los pescadores responsables de Palito y Montero. Desde allí podrán llevar el producto a Puntarenas para ser vendido fresco a Product-C y otros compradores.
