El restaurante Raw Co. innova y crece con la filosofía de sus fundadoras por la comida saludable con sello propio

Oky es arquitecta y combina su profesión con las tareas del restaurante, en especial en el área gerencial. María Elena estudió ingeniería industrial y luego cocina en España, y se enfoca en los platillos. La combinación de ingredientes las tiene creando nuevos planes para este 2022, siempre con su filosofía de comida saludable con sello propio.

María Elena estudiaba en el Instituto Tecnológico de Costa Rica y al mismo tiempo trabajaba en la cafetería Nino’s Café que su mamá, Elsa Carvajal, tuvo durante veinte años en La Uruca, hasta la pandemia y el peso de tantos años a su cargo. Se graduó en 2008 y, tras estudiar cocina en Madrid, realizó pasantías en restaurantes de Madrid, Lima y Nueva York.

Estando en Miami con varias amistades, con Oky vieron un restaurante donde vendía jugos prensados en frío. María Elena había aprendido a emprender y no tenía ya miedo a crear un negocio. Oky también mantiene sus servicios de arquitectura.

“Siempre lo visualicé”, dice María Elena. “Lo demás fue aprender el tipo de negocio y la forma de ver la vida”.

Oky y María Elena investigaron. En Costa Rica no había nada parecido. Además, vieron que en las grandes ciudades de EE. UU. y en algunas de Europa crecía un movimiento de consumidores por una vida saludable, incluyendo el gusto por los jugos prensados en frío y la comida sana.

Había que adaptar las recetas para ofrecer también una buena presentación, incluyendo una botella atractiva que invitara a los clientes a ingresar y enamorarse de la alimentación saludable. Durante ochos meses empezaron a practicar recetas en casa, pues tenían el equipo necesario.

En noviembre de 2014 abrieron el local en San Rafael de Escazú. En esa época, existían restaurantes macrobióticos y vegetarianos. Era el momento justo para introducir una oferta natural y creativa que generara una experiencia divertida, variada, sabrosa y saludable. Los clientes empezaron a llegar. “Fue una curva para arriba”, dijo María Elena.

Fue también una época de mucho aprendizaje, tanto para los clientes como para ellas mismas. Con los clientes había que brindar información para que conocieran y comprendieran la propuesta. Ellas aprendieron a ser flexibles: encontraron que, además de quienes gustan de cuidarse, hay clientes que necesitan alimentos sanos por diversas intolerancias. O los deportistas que requieren proteínas. Introdujeron nuevas recetas, incluyendo pescado.

La capacidad de adaptarse y la flexibilidad tenía un requisito: se podía evolucionar, pero sin perder el rumbo de ofrecer comida limpia, sana, sin preservantes, sin gluten, ni refinados ni lácteos, natural, en su mayoría basada en plantas y ofrecida con creatividad tanto en el desayuno, meriendas para deportistas, almuerzos, postres y jugos.

El menú incluye pancakes, tostadas, yogurt, avena, pudin de chía, batidos, ensalada, risotto de coliflor, pasta y gallos de jackfruit (yaca, una fruta local).

Los jugos se extraen con una prensa fría, con lo que no interviene el calor en el proceso y se mantiene las características y las propiedades de las frutas o verduras. Aprovechando la variedad y riqueza que se cosecha en Costa Rica se ofrecen jugos de apio, acelga, espinacas y pepino, entre otros. Asimismo, hay recetas según las necesidades: para una gripe o una inflamación, para limpiar el cuerpo o para deportistas.

Los primeros cuatro o cinco años María Elena se encargaba directamente de la cocina, pero en los últimos se enfocó en viajar, descubrir recetas y adaptarlas para Raw Co.

María Elena dice que con Oky se complementan en sus habilidades, pues Oky —que estudió en la Universidad del Diseño— tiene un gusto que se va reflejando en la imagen de la marca, además de lo administrativo.

Cuentan, además, con diez colaboradoras que María Elena califica como muy trabajadoras y dispuestas a aprender, por lo que lograron delegar responsabilidades incluso en el segundo punto que abrieron en Lindora, Raw To Go.

El reto más importante es que las colaboradoras transmitan la pasión por la propuesta de Raw Co., por lo que han buscado y seleccionado a las personas idóneas.

En el camino también tuvieron un fracaso: abrieron un restaurante en Barrio Escalante en 2017, pero duró dieciocho meses. Probablemente no era el momento ni el mercado ni la ubicación. Es inexplicable, pero ya pasó. Había que seguir.

En ese mismo año dieron un paso que fue clave para el futuro de Raw Co.: fue de los primeros restaurantes que se afiliaron a Uber Eats. Actualmente hay 3.500 restaurantes y comercios socios de este servicio de entregas o delivery, el 55% pymes y un 40% liderado por mujeres.

Daniel Monge, gerente general de Uber Eats para Centroamérica, destacó cómo la aplicación se convirtió en una herramienta que empodera a negocios liderados por emprendedoras para crecer y fortalecerse.

En el país, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Microempresas de los Hogares de 2020, habían casi 368.000 microempresas y de ellas el 32% eran lideradas por mujeres.

Como Soda Gino’s, ubicada en Barva de Heredia, que utiliza la plataforma de Didi Foods para complementar las ventas. “Nos permite darnos a conocer en un rango más amplio, lo que se traduce en nuevos clientes”, dice Andrea Cordero, propietaria de Gino’s.

Lo mismo ocurrió a Raw Co. con Uber Eats. El restaurante en Escazú les permite atender a los clientes en las cercanías a San Rafael y con Raw To Go alcanzan también a los deportistas que entrenan Lindora a diario y en particular los fines de semana.

Desde que empezó a trabajar con Uber Eats hasta marzo de 2020 las ventas de Raw Co. a través de la app alcanzó el 20% del total de ingresos. El confinamiento lo cambió todo, pero el restaurante nunca tuvo que tomar decisiones drásticas por dos razones.

La pandemia empujó a más consumidores a cuidar su alimentación, la salud y el estilo de vida, por lo que creció el mercado potencial para Raw Co. Y en los días del confinamiento el descenso de ventas no afectó, pues los pedidos por Uber Eats aumentaron. No se tuvo que realizar reducciones de planilla o de jornada. “Nunca cerramos”, afirmó María Elena.

En los meses siguientes, cuando se podía recibir comensales con aforo y otras medidas de protección, tanto los nuevos como los viejos clientes siguieron comprando por la aplicación.

Monge, de Uber Eats, recalca que para los negocios es clave que desarrollen campañas con ofertas atractivas y se promuevan tanto por redes sociales como en la opción de pedidos y de optimización de la app.

María Elena dice que en el caso de Raw Co. se tiene la ventaja de que la mayoría de platos son fríos y no pierden sus propiedades. También realizaron varios cambios: pasaron de tener la totalidad del menú en la app; buscaron empaques biodegradables de diferentes formas para asegurar que el pedido llegue en buen estado; y mejoraron la eficiencia de la preparación y entrega de los pedidos. Todo orientado a asegurar que la experiencia fuera similar a la del restaurante.

El único inconveniente fue el incremento del costo y de las dificultades para importar las botellas biodegradables desde China, por lo que por un tiempo tuvieron que optar por envases locales.

El incremento de los pedidos durante 2020 y 2021 por medio de la app fortaleció este canal. Actualmente el 40% de las ventas, el doble de antes de la pandemia, se realizan mediante Uber Eats. Hay días que la mitad de las órdenes se realizan ahí. “Ahora estamos en crecimiento”, dice María Elena. En crecimiento y con nuevos proyectos.

Uno de ellos es el rediseño de un snack saludable para introducirlo en supermercados. Otro, es el incremento de la pastelería sin gluten y basada en plantas. Uno más: helados veganos y sin lácteos. No son los únicos proyectos.

Preparan un paquete de comida para la limpieza del hígado y María Eugenia retomará a finales de marzo las clases de cocina que da a clientes, orientados a que tengan control de su propia alimentación y para engancharlos más el negocio.

Durante el 2022 también esperan abrir una cocina oculta (un restaurante que funciona sólo con pedidos y comida para llevar) en el este del Área Metropolitana, aprovechando las ventajas de una menor inversión y la tendencia de los consumidores a la comodidad de pedir y consumir en casa.