Unos comensales veganos pidieron retirar el plato pedido en un restaurante porque pensaron que les sirvieron carne. En realidad era jackfruit o yaca deshidratada, que tiene la apariencia y el sabor de la carne mechada. Cuando les explicaron, quedaron sorprendidos y encantados.
El producto es desarrollado con la marca Jack Mechado por Kindred Foods, una startup local fundada por Ana Monge y Antonio Martínez, que se enfoca en la producción de alternativas de proteína basadas en plantas para población vegana, vegetariana o flexitarianos (personas con una dieta vegetariana y que ocasionalmente consumen productos de origen animal: mariscos, pescados, aves y carnes).
El jackfruit es una fruta gigante (de hasta 50 kilos de peso por lo que se considera el fruto de árbol más grande del mundo) con proteínas de origen vegetal y cuya textura la hace de alto consumo como sustituto natural de la carne en la India y otros países de Asia. Además, aporta a la mitigación del cambio climático. En Europa se puso de moda (”revoluciona la cocina vegetariana”, dice El País de España) por su sabor a carne.
“Es un producto que es muy versátil”, dice Ana. “Damos el direccionamiento para que un chef pueda darle el sabor que quiera”.
El emprendimiento recibió capital de riesgo y se proyecta a ganar mercado en hoteles, restaurantes y cruceros que deseen incorporar esa alternativa vegana para sus clientes.
“Con esta inversión sumamos a nuestro portafolio una empresa en la industria del foodtech”, afirma Marcelo Lebendiker, presidente de ParqueTec e InvertUP. “Vimos una oportunidad para agregarle valor a Kindred Foods a través de la metodología de acompañamiento, apalancando la inversión que hace nuestro fondo de cara al potencial crecimiento y globalización de la empresa”.
Llegar a este punto ocurre en una cadena de descubrimientos mutuos, desde la definición de la vocación profesional hasta conocer el potencial del jackfruit y otras opciones, los programas de apoyo a la innovación y de incubación y aceleración empresarial.
Antonio nació en San Jośe. Cuando tenía 13 años se fue a vivir a Holanda, con su madre, la conocida cantante guanacasteca Guadalupe Urbina. Primero estuvieron en Enschede, una ciudad de Tubancia o Twente, y luego en Amsterdam, donde pasaron el cambio del milenio con el año nuevo del 2000.
Allá él completó un técnico en química y luego estudió diseño industrial, comunicación y dirección de fotografía en la Academia Nacional de Cine. Trabajó en proyectos de cine, de publicidad y en documentales.
Conoció lo que es llegar a un sitio con cuatro camiones, descargarlos, montar un set y grabar una escena tras otra. Es un empleo agotador.
Regresó a Costa Rica 18 años después. Primero vivió en Hatillo 4, luego en Heredia y ahora en Pinares. Antonio volvió a encontrarse con los colores de las montañas del Valle Central, el olor de las frutas, la gente hablando en voz alta, casi a gritos. Lo extrañaba.
Recordó las siembras que su madre y su padre tenían en el patio de la casa, como plantas medicinales, árboles de ilan y albahaca.
Su padre, Javier, excura de origen español que se dedicaba a la docencia en la Universidad de Costa Rica (UCR) en filología e historia del arte, sembraba también espárragos, alcachofas y cardo, que incluye varios tipos de plantas cuyos frutos y semillas sirven para remedios y uno de hortaliza.
Guadalupe había regresado antes a Costa Rica y tenía una finca en Buenos Aires de Puntarenas, donde cultivaba plantas medicinales y tenía una colección de árboles de frutas tropicales. Ahí Antonio se encontró con el jackfruit. Estaba a punto de planteares hacer algo con todo lo aprendido.
Ana es de los alrededores del Hospital México, en La Uruca. Estudió en Lincoln School (en la época en que la sede cambió de Moravia a Santo Domingo de Heredia) y más tarde tecnología de alimentos en la UCR. Combinó sus estudios con el trabajo en fermentación en cervecerías artesanales.
Al graduarse viajó a Europa para obtener una maestría en innovación alimentaria y desarrollo de productos. El plan de estudios la llevó a París, Francia; Dublín, Irlanda; Nápoles, Italia; y Utrecht, Holanda.
Regresó a Costa Rica en 2018, trabajó en la cervecería artesanal y se fue a vivir a Guanacaste, pues había aplicado para un puesto en la sede de la UCR como docente e investigadora. Fue cuando conoció a Antonio, pues le alquiló una casa en Liberia.
El día que se reunieron en una cafetería en Barrio Escalante, en San José, para acordar el alquiler, no terminaban de hablar de alimentos, de fermentación, de materias primas, de semillas. Luego Ana visitó la finca de Guadalupe en la zona sur y vio el jackfruit.
El árbol crece en el trópico y en Costa Rica se encuentra en las regiones Huetar Norte, Pacífico Sur, Pacífico Central y el Caribe. Se convierte en adulto a los tres años y puede producir hasta 100 frutas al año. Pese a su valor nutricional, tradicionalmente servía de alimento para los cerdos. Antonio y Ana vieron otra posibilidad.
A través del proceso de deshidratación, sin añadir colorantes ni ningún otro químico, se crean dos opciones similares a la carne de res y de pollo con los cuales un chef podría crear diversos platillos veganos a partir de su creatividad.
“Parte de lo que hemos diseñado, es que sea un producto neutro y lo más versátil posible, que sea un lienzo en blanco para el cocinero y para ese chef, para que ofrezcan algo distinto”, explica Antonio.
Aplicaron a un programa de financiamiento de proyectos de innovación, con recursos del Banco Interamericano de Desarrollo y mediante el ahora Ministerio de Ciencia, Innovación, Tecnología y Telecomunicaciones (Micitt).
Solo que la pandemia había llegado, en el país se aplicaban medidas de confinamiento y diversas restricciones, que afectaron el trámite pues todo se estaba reinventando.
Con los fondos empezaron a desarrollar el producto y pruebas de escalamiento en los laboratorios que el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), de la UCR. No fue el único financiamiento. Al siguiente año con otros fondos del programa de innovación tecnológica del Micitt, se adquirió los equipos para pruebas. No se trataba solo de recibir los recursos.
“Ustedes tienen el conocimiento técnico”, les había dicho Marcela Monge, del Micitt. “Lo que necesitan es alguien que los pueda llevar al mercado”.
Para el proceso se debía contar con la asesoría de una incubadora local y una internacional. Antonio y Ana habían oído hablar de Auge, de la misma UCR. Sin embargo, no tenían claro cómo funcionaba.
De la lista de incubadoras entregada por el Micitt, hicieron match con ParqueTec y el Centro de Incubación de Cádiz, España.
Las sesiones empezaron en agosto de 2020, de manera virtual. A Marcelo Lebendiker lo conocieron en persona hasta finales de 2021. Las dos partes congeniaban y aprendían una de otra.
Para ParqueTec lo del jackfruit era nuevo, pues su fuerte ha sido impulsar emprendimientos de inteligencia artificial, realidad aumentada y otras nuevas tecnologías. Para Ana y Antonio la retroalimentación en materia empresarial era un reto también.
De un lado, se hablaba de enzimas o inocuidad; del otro, de números, de ingresos, de toneladas a producir, de costos y de inversión. Y todos intentaban entender la dinámica del cultivo.
La cosecha de jackfruit podía adelantarse o atrasarse. Los agricultores habían tenido malas experiencias con empresas que los habían embarcado a cultivar productos no tradicionales y luego trasladaban operaciones a otros países. También había que saber cuál era el momento apropiado para trasladar la fruta. Pero lo principal fue la relación establecida en el proceso de apoyo.
“Marcelo y Gabriel (Chernacov, de Parquetec) son mucho más papás de lo que ellos quieren admitir que son”, dice Ana. “Ellos dan una sensación de hombres de negocios. Lo son. Son hombres de negocios brillantes. Pero son muy papás también”.
El siguiente paso vino por sí solo. Los fondos recibidos del Micitt se habían acabado. Marcelo les habló del interés de apoyarlos con capital a través del fondo de Invert UP, en el que participan una amplia cantidad de inversionistas locales. Antes tenían que dar un paso básico.
El proyecto necesitaba estructurarse empresarialmente y formalizarse legalmente como sociedad anónima para recibir inversión y ceder acciones, ya se había registrado como sociedad de responsabilidad limitada (SRL). El paso se atrasó por el hackeo a los sistemas del Ministerio de Hacienda.
Cuando los productores les llamaban para ver si necesitaban frutas, todavía no se tenían los recursos ni se podían formalizar contratos.
Antonio y Ana reconocen que Marcelo les había recomendado registrarse como sociedad anónima, pero ellos lo hicieron como SRL. Mientras Marcelo ya les veía posibilidades de invertir, en ese momento a ambos les faltaba creer en el alcance del negocio. Fue un cambio de chip fundamental.
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El acompañamiento les ayudó a tener confianza de lo que podían hacer y del empuje necesario para dar cada paso y superar cada obstáculo pasajero que, sin experiencia, se ven como tragedias.
A finales de 2022 se logra el registro de la sociedad anónima y se recibe el capital de Invert UP. Coincide con otro financiamiento recibido de otros fondos de apoyo a la innovación, que sirvieron para desarrollar la tecnología de aislamiento de la proteína.
“El equipo humano de Kindred Foods está altamente calificado en la parte de tecnología de alimentos y también en la experiencia gerencial”, recalca Marcelo.
Actualmente Invert UP contabiliza en los últimos tres años 12 startups con capital a partir del acompañamiento de ParqueTec, los cuales han triplicado el valor para los inversionistas de ese fondo y permitiendo que se alcance una valoración de las empresas del portafolio de más de $30 millones.
En el caso de Kindred Foods se valoró, además, la tendencia mundial en la industria del foodtechde buscar alternativas que contengan proteínas de origen vegetal y sustitutos de alimentos de origen animal, así como sumar a los indicadores de los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
El 2023 la startup inicia con la maquila de la primera horneada, se buscan los proveedores, se resuelve el tipo de empaque y se contrata personal de ventas a restaurantes y ditribuidores, pues la comercialización se dirige a negocios mediante el modelo business to business (B2B). Actualmente tienen casi dos decenas de clientes.
“Estamos a la espera de hacer otra producción”, indica Antonio. “Hay interés de empresas fuera del país y de los productores, pero tenemos la premisa de primero validar el producto para luego hacer alianzas con productores y colocarlo”.
Es un proceso, pues los restaurantes deben conocer el producto, probar los platillos que pueden ofrecer y ajustar sus menús. En el caso de los distribuidores se debe incrementar la producción, obtener economías de escala, bajar costos, y obtener un margen rentable. En la nueva etapa hay un apoyo que no esperaban.
Con la incorporación de accionistas de Invert UP se obtiene el apoyo de unos 20 empresarios de diferentes industrias y profesiones que aportan sus conocimientos, experiencia, cuestionamientos, visiones y redes de contactos. También se ven otras posibilidades.
La región y Costa Rica, en particular por su diversidad, tiene potencial para la industria de alimentos basada en la tecnología de la información (foodtech), que además sería ambientalmente más sostenible (por ejemplo, por el menor uso de agroquímicos) y en la cual el desafío es la generación de valor agregado.
Actualmente se traslada jackfruit desde diversos puntos de origen en varios continentes hasta Europa. El procesamiento del jackfruit, diseñado por Ana y Antonio, reduciría la huella de carbono. Además, la maquila también se podría replicar en otros países. Las posibilidades se exploran con empresas e incubadoras de Israel y Europa con las que ParqueTec tiene contactos.
Se abren otras puertas. Las tendencias y preocupaciones de alimentación, salud, bienestar y estilos de vida más sanos generan un gran potencial.
“En Barrio Escalante, por ejemplo, hace 10 años había un restaurante vegetariano. Ahora hay siete”, dice Antonio. “Alrededor del 43% de la población global opta por dietas restringidas de proteína animal, desde veganos (que se restringen del todo) a vegetarianos o los flexitarianos, que se restringen parcialmente. Queremos ser parte de eso, suplir esa necesidad”.
| Portafolio emprendedor |
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| Startups que recibieron capital de Invert UP: |
| Audazzio: se basa en la tecnología de Data Over Audio que utiliza tonos de sonidos inaudibles, detecta el contenido y lo transmite a una pantalla secundaria del celular; basada en Texas, con el equipo de desarrollo en Costa Rica, recibió inversión de Comcast hace unos meses. |
| Tecnología Virtual: desarrolla plataforma de paperless y cloud document con trazabilidad de firma digital para automatización de procesos en entidades financieras y bancos. Es distribuidor exclusivo de Adobe en Centroamérica y abrió recientemente su sucursal en México. |
| Ubiqs: empresa de insurtech que desarrolló un app para la autogestión de seguros en línea por el usuario sin intermediación; el producto está enfocado en corredurías, agencias y aseguradoras, con aprobación de las aseguradoras locales. |
| Ibylit: plataforma de fintech especializada en factoreo digital, descuento de facturas, confiming y reverse factoring, enfocada a intermediarios financieros, bancos, bolsas de valores y empresas interesadas en descontar facturas electrónicas. |
| EmoCall: plataforma de inteligencia artificial y deep learning que detecta las emociones en el cliente para mejorar la gestión de cobros en centros de llamadas y evita las contingencias legales de demandas por incumplimiento de la normativa a la hora de la llamada. |
| AinnovaTech: plataforma de inteligencia artificial y deep learning para diagnosticar malformaciones de la retina, detectar diabetes y prevenir ceguera a través de la lectura de imágenes digitales. Actualmente está en etapas finales de due dilligence para listar en el mercado OTC en New York de cara a un Pre IPO. |
| Wow Emotions: desarrolla contenidos y videojuegos en realidad aumentada, metaverso, realidad virtual y mixta para diferentes mercados e industrias. |
| Doitxr: desarrolla simuladores de capacitación a través de la realidad aumentada y virtual implementada en grandes corporaciones, incorporando el metaverso en las plataformas de capacitación. |
| Plan24Pet: plataforma que brinda un seguro de asistencia para mascotas en caso de emergencias veterinarias, incorporando programas de lealtad a través de una aplicación móvil. |
| Kindred Foods: desarrolla un alimento vegano basado en jackfruit con proteína de origen vegetal. |
| Outfitt365: plataforma en formato app que asesora al cliente para comprar y buscar ropa y accesorios a través de un algoritmo de inteligencia artificial con más de 30.000 descargas. |
| Tu mandas: tiendas de conveniencia en condominios residenciales para abastecer productos básicos sin salir del residencial. |
| Fuente: ParqueTec e Invert UP |