Dos desarrollos comerciales, Santa Verde y Santa Ana Town Center, incluyeron en sus propuestas el desarrollo de mercados gastronómicos. Además, entre ellos comparten algunos de los locales de comida. ¿Qué hace a estos espacios diferentes al food court tradicional de los centros comerciales?
La clave es la experiencia del cliente: la tendencia global de desarrollar áreas gastronómicas innovadoras puede cubrir la misma necesidad de alimentación que cubren las plazas de comidas rápidas, pero la forma y el fondo son diferentes, pues en el food court la clave es que la gente coma rápido y se vaya. El mercado más bien quiere que se quede y se lo hace saber desde el diseño.
Cuando un desarrollador elige invertir en un espacio gastronómico que genere experiencias al usuario, debe asumir riesgos, pues el encanto del lugar y su éxito van ligados a que cumpla con la creación de comunidad, pero en forma diferente de los demás.
La clave para diferenciarse es el desarrollo de un concepto fuerte, que la gente pueda reconocer el tipo de ambiente que le ofrece el local y que al mismo tiempo tenga el suficiente atractivo que haga volver a los consumidores porque la experiencia fue buena.
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Fabiola Suárez, directora de la firma DUAL Arquitectura y Construcción, afirmó que cada proyecto debe responder a su contexto, con un estudio de mercado sólido y una propuesta innovadora conjunta, en la que desarrollador y operadores deben ser socios estratégicos, para beneficio del usuario.
“La única razón es que el consumidor cambió. Tiene muchas más opciones y es un consumidor informado”; explicó Suárez. DUAL ha estado al frente de los proyectos El Mestizo (Plaza Tempo), Por media calle (Santa Verde) y otros que corresponden a variaciones de la tendencia de mercados gastronómicos.
Estos otros espacios pueden incluir locales de comida “casual” y similares, siempre que sean la excepción dentro de la oferta, y que el espacio esté diseñado para quedarse.
“Un estudio de mercado nos puede decir que se necesita al menos uno o dos puestos de algo similar a comida rápida. Eso no se podría llamar un mercado gastronómico porque se confunde el concepto, pero con una propuesta innovadora y el diseño adecuado al entorno, sí puede ser un food hall. Todos los food courts deberían evolucionar hacia esto”, advirtió.
El desarrollo de este tipo de propuestas es también una opción para operadores o propietarios de restaurantes que quieran aprovechar la tendencia y darle nueva vida a su marca o a su local.
Más que comida de calidad
La clave del mercado gastronómico es la posibilidad de tener variedad y calidad en las opciones de comida, pero unidas de alguna manera, para que tengan sentido juntas.
Franco Moiso, director de servicios corporativos de la empresa consultora Cushman & Wakefield, explicó que la principal característica de un formato dentro del fenómeno de food halls (desde los mercados hasta zonas de comida y ventas, con otros tipos de experiencias) es su enfoque.
“Estos espacios se concentran en brindar una experiencia completa durante el día: desde la existencia de una amplia variedad gastronómica, tanto en comida como bebida, a un ambiente relajado en donde compartir. Además, las opciones de menú tienden a ser más atrevidas y de tendencia. En los food courts, una de las variables más importantes es la rapidez para concretar el servicio”, añadió Moiso.
En ese concepto se debe incluir el diseño: un mercado gastronómico debe ser amplio y con inversión en las formas, y que genere espacios diferenciados para sentarse: desde mesas tradicionales hasta áreas de lounge, sillas altas y áreas familiares.
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Christian E. Castro, asociado sénior y director de diseño de la firma de arquitectura Gensler, comentó que si bien la posibilidad de incluir restaurantes o cadenas es real, el espacio es más atractivo para pequeños emprendimientos que ven en los mercados una oportunidad de probar suerte y crear nombre, con una inversión relativamente menor a la de alquilar un local completo y todo lo que esto conlleva.
“Se busca que sean espacios abiertos, con iluminación de drama, donde haya variedad en los tipos de mobiliario, mesas comunitarias, entre otros. El que sean espacios “apretados” no es un problema sino más bien algo que se busca…. Al final del día, tiene que respirarse el ambiente a mercado”, aseguró.
Los espacios de experiencia, estén dentro o fuera de proyectos comerciales, deben tener identidad. Suárez resaltó que el desarrollador debe asumir un rol gestor de actividades, para que el espacio se mantenga vigente y ofrezca novedades en cada visita.
Y deben tener arraigo: responder a su entorno, a la historia de la comunidad que lo acoge, a los intereses de su público cercano, la gente que vive cerca. Eso se refleja en los materiales, la decoración y toda la construcción.