Concepto de mercados gastronómicos empieza a acomodarse en Costa Rica

La búsqueda de experiencias gastronómicas únicas es una tendencia global que llegó a Costa Rica para quedarse.

El arranque va a de la mano de cuatro desarrollos comerciales diseñados para experimentar la comida en ambientes casuales, y que responden a estudios e investigaciones nacionales e internacionales.

Hace año y medio comenzó el Mercado La California. En el primer semestre de 2017 abrieron Container Platz, en Santa Ana y El Mestizo, en Plaza Tempo, Escazú, y a partir del 1 de febrero abrirá oficialmente Mercado Escalante.

La arquitecta Fabiola Suárez, de DUAL Arquitectura y Costrucción, lideró el proceso de rediseño del espacio en Plaza Tempo para crear El Mestizo.

Ella asegura que esta tendencia tiene potencial para crecer en otras partes del país y ya trabaja en el desarrollo de al menos un proyecto más en el Área Metropolitana.

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La idea de Suárez va en sintonía con el resultado de los estudios sobre este tema. La investigación “Nuevos conceptos en Consumer Foodservice. Lo mejor del 2017”, de la firma Euromonitor Internacional, es un ejemplo.

En los resultados, Euromonitor resalta las propuestas informales como un componente crítico de la cultura gastronómica global y la búsqueda de experiencias.

Stephen Dutton, analista de Consumer Foodservice en Euromonitor Internacional, dijo que este movimiento incluye formatos como food halls (estilo El Mestizo), outdoor food markets (como Container Platz) y urban markets (como los de La California y Escalante, entre otros).

Aunque los locales encuentran inspiración de experiencias culinarias en España o Nueva York, la investigación afirma que se trata de una influencia en doble vía, pues hay una serie de food halls en ciudades como Chicago que afirman estar inspirados en cocina latinoamericana y la cultura de street food de la región.

“La experiencia única que un consumidor puede encontrar en un mercado de alimentos, ya sea por la variedad de opciones, las cocinas auténticas, la transparencia relacionada con la posibilidad de ver la preparación de los alimentos y así tener una relación más íntima con la comida y quienes la preparan, son las cualidades que los consumidores desean en todos los formatos de restaurantes”, explicó Dutton.

¿Son o no son food courts?

La idea de los mercados gastronómicos se diferencia de todas las propuestas de área de comida en dos puntos: la oferta de comida diferente (no la estandarizada de las cadenas internacionales) y la reunión con otras actividades que promueven la convivencia.

Veamos caso por caso.

En el Mercado La California, la comida es complemento de la fiesta. Daniel Ortiz, uno de los propietarios, explicó que se trata de un ambiente para street food, con presentaciones para comer de pie y con mucho protagonismo de las bebidas (las cervezas artesanales, por ejemplo).

“Es un espacio muy masivo, llega a reunir 2.000 personas en el área de bares y otras 2.000 en el área de comidas”, asegura.

El éxito de este modelo permitió reunir el capital inicial para el proyecto de Escalante, donde la oferta sí tiene a la gastronomía como plato principal. Además, hay espacios de diversión para niños y es posible comprar algunos de los productos que se comercializan, por ejemplo, café, pues la cafetería del Mercado tiene tostador.

Mercado Escalante, por su parte, abrió en diciembre en modo soft opening y su inauguración formal será el 1 de febrero.

En estos dos casos, la empresa Los Pollos Hermanos es desarrolladora y propietaria de toda la oferta. Para el desarrollo de Escalante se asociaron con dos chefs nacionales, uno de ellos es José Pablo González, propietario del restaurante Al Mercat, también en Escalante. Los chefs son los responsables de la propuesta gastronómica.

En Container Platz, el desarrollador ideó el concepto de plaza gastronómica y mercado con contenedores marítimos, y planea replicarlo en otras ciudades del Área Metropolitana.

Camilo Perilla, vocero del lugar, aseguró que la oferta actual reúne 20 opciones de comidas con exclusividad del producto principal, y tienen lista de espera para nuevos ingresos.

“Todos los espacios son alquilados por tres años. Además se organizan ferias artesanales, eventos privados y se implementan actividades de diversión los fines de semana”, explicó.

El Mestizo, en el centro comercial Plaza Tempo, en Escazú, formó parte de una renovación de ese espacio. El objetivo fue reunir chefs emprendedores con conceptos gastronómicos que ellos definen como “auténticos” y “diferentes”.

La oferta, aunque también es casual al compararla con restaurantes tradicionales, hace más énfasis en el ambiente.

“El Mestizo combina muchos atributos, como por ejemplo: se sirve en vajilla de loza, cristalería y cubertería de acero inoxidable y no en vajilla desechable, el mobiliario permite larga permanencia por su comodidad, hay servicio de recolección a la mesa, es un espacio 100% libre de lluvia, además el visitante puede estacionar bajo techo y disfrutar de un ambiente seguro”, puntualizó Carolina Rudín, gerente de mercadeo de Plaza Tempo.

¿Está el restaurante tradicional amenazado?

El segmento de consumidores que prefiere la experiencia gastronómica diferenciada va en aumento, según Euromonitor, favorecido por dos factores: el aumento en la responsabilidad por lo que se consume y la posibilidad de ordenar en línea las comidas tradicionales.

Esto puede ser una amenaza para el negocio de restaurantes como se conoce hasta hoy.

La arquitecta Suárez aconsejó a estos negocios desarrollar ofertas más sensoriales, que atraigan a un público curioso. Y que se aseguren de comunicar correctamente sus esfuerzos por relacionarse con proveedores locales y con encadenamientos productivos responsables.

Dutton, de Euromonitor, advirtió que los consumidores están más informados y esperan más en términos de calidad de la comida y de la experiencia de salir a comer, incluso cuando se trata de formatos baratos o de comida rápida.

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“Cuando el consumidor elige salir a comer sobre la opción de pedir comida, quiere una experiencia genuina y emocionante, y ahora pueden hacerlo prácticamente en todos los rangos de precio. Por esto las 'mejores' experiencias culinarias se están ligando más a la informalidad que a los restaurantes tradicionales”, aseguró.

Sin embargo, Dutton también ve opciones para esa industria y afirmó que los restaurantes pueden adoptar estas cualidades, por ejemplo, simplificando o recortando el menú, y ejecutando sus platos muy bien, al igual que un puesto callejero puede especializarse en un artículo o un tipo de comida, y hacerlo mejor que los demás, con su sello.