La propuesta de los mercados gastronómicos tiene terreno fértil en Costa Rica: el consumidor tico se ha sofisticado en diferentes zonas del país y esto ha hecho que se multipliquen las opciones en San José y también que ya surjan propuestas en Heredia y Tamarindo.

La explosión de la cultura foodie, es decir, amante de la buena comida (en inglés), también coincidió con los millennials como fenómeno demográfico, pero sobre todo en su papel de consumidores.

En Estados Unidos fue esta generación la encargada de impulsar en el negocio de restaurantes conceptos como sostenibilidad, farm-to-fork –o “de la granja al consumidor”– y “la comida lenta", entre otros.

En Costa Rica estos movimientos han sido menores en su impacto económico, pero los mercados gastronómicos sí están capitalizando el gusto de los millennials por la gastronomía, los espacios auténticos y diferenciados y la búsqueda de experiencias al comer.

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El nuevo mercado gastronómico de Heredia es Por media calle, espacio incluido en el desarrollo de uso mixto Santa Verde. En diciembre abrirá Esencia, que mezclará gastronomía y cultura.

El que se abrió en Guanacaste lleva el nombre de El Mercadito de Tamarindo, abrió a inicios de 2018 y ha consolidado su oferta gastronómica con ambiente de playa.

En diciembre se inaugurará Amor de barrio, una inversión anunciada en octubre por los propietarios de La Fabbrica.

Estos se unen a otras opciones como el Mercado Gastronómico El Abasto, que abrió en mayo en el centro de San José, y Mercado Escalante, cuya operación comenzó en febrero. En 2017 habían comenzado Cointainer Platz, en Santa Ana, y El Mestizo, en Escazú. Por su parte, el Mercado La California empezó a operar en 2016.

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La arquitecta Fabiola Suárez, directora de la firma Dual, aseguró que Costa Rica aún tiene espacio para este tipo de conceptos, siempre que encuentren un elemento diferenciador y se acoplen al lugar al que pertenecen.

“Los mercados gastronómicos generan una oportunidad para emprendedores y adquieren mucho más valor cuando su operación promueve encadenamientos horizontales y verticales, creando una comunidad activa y comprometida con el desarrollo de las zonas donde se localizan”, opinó.

Dual se encargó del desarrollo de Por media calle, también está desarrollando Esencia y anteriormente llevó a cabo El Mestizo, la propuesta con la que plaza Tempo transformó su oferta de valor hacia la gastronomía.

Así son los nuevos

Por media calle se presenta como el primero en su tipo en Heredia. Consiste en un área de 800 metros cuadrados (m²) acondicionada con materiales naturales y locales, como pisos lujados, bambú, cuerda de mecate o tejas.

“Se utilizaron para transmitir el sentido de pertenencia al contexto costarricense”, explicó Suárez.

En el caso de Esencia, la oferta incluirá productos elaborados por artesanos costarricenses y espacio para el arte y la cultura.

El Mercadito de Tamarindo responde a su ubicación costera con una estructura abierta, construida con madera de teca y desarrollada en una propiedad de 1.400 m².

Juan Carlos Cerdas, vocero del proyecto, afirmó que ha tenido muy buena respuesta de residentes y visitantes.

“Tiene capacidad para 350 personas. Está hecho con pérgolas y decks, y en el centro hay un velero. Actualmente hay 12 locales comerciales, 10 son de comidas de distintos países y 2 son tiendas de diseño nacional”, añadió.

En contexto

La tendencias de mercados gastronómicos nació de la apropiación que hicieron algunas grandes ciudades, como Nueva York (EE. UU.) y Madrid (España), de sus ofertas de mercados más urbanos.

Stephen Dutton, analista de Consumer Foodservice en Euromonitor Internacional, había explicado a EF que este movimiento incluye formatos como food halls (al estilo de Por media calle), outdoor food markets (como El Mercadito de Tamarindo) y urban markets, que pueden ser los mercados originales, como el de San Miguel, en Madrid, o versiones creadas dentro del auge actual de la gastronomía, como los de La California y Escalante, entre otros.

El reporte Mercados gastronómicos en Estados Unidos, de la empresa consultora Cushman & Wakefield AB Advisory, analizó este fenómeno en el principal mercado del mundo. Uno de los principales elementos que impulsó esta tendencia es el surgimiento de la cultura foodie, en referencia a los aficionados a la comida, durante las últimas dos décadas.

“Este movimiento fue reforzado por la aparición de canales de cable dedicados a la gastronomía, de chefs con estatus de celebridad y del incremento en el uso de aplicaciones y redes sociales”, explica el informe.

En Costa Rica, el fortalecimiento del fenómeno coincide con la masificación de plataformas como Netflix, con oferta de programas gastronómicos de todo tipo, que sirven como contacto con la realidad de las grandes capitales culinarias.

¿Qué pasa con los food courts y los restaurantes tradicionales?

Todos los menús que se pueden ordenar en línea y disfrutar sin arraigo del punto de venta experimentan diferentes niveles de riesgo en esta coyuntura.

De esas ofertas, las que logren una experiencia de consumo valiosa estarán en mejor posición para atraer a los foodies millenials y a las personas de generaciones posteriores.

El mercadólogo especializado en retail Abner Azofeifa, de la empresa Arquimágenes, asegura que el reto está en cómo desarrollar espacios de comedor que optimicen los costos y a su vez creen una experiencia de consumo satisfactoria.

“La idea es ofrecer una serie de elementos que logren generar esa atracción y atmósfera, que contenga a nuestros consumidores, generando espacios diferenciados a nivel de luz, formas, texturas, tipo de asientos y mesas. Con la intención de que nuestros clientes nos visiten más allá del producto, por la serie de valores agregados que les ofrezcamos”, puntualizó.

Azofeifa ha participado en el desarrollo de espacios gastronómicos y puntos de venta de comidas en mercados y centros comerciales con conceptos innovadores.

La agencia Euromonitor ha advertido al segmento de restaurantes que los consumidores más informados también esperan más calidad de la comida y de la experiencia de salir a comer, incluso cuando se trata de formatos baratos o de comida rápida, pues cuando el consumidor elige salir a comer en vez de pedir servicio a domicilio, quiere una experiencia genuina y emocionante

Los restaurantes pueden adoptar medidas para mejorar la experiencia; por ejemplo, especializándose en unos pocos platos y ejecutándolos con su sello personal, tanto en el acabado final como en el proceso de servicio, presentación y consumo.