CLASE EJECUTIVA

Columna Clase Ejecutiva: Preparación del foie gras


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A pesar de la polémica que se ha creado alrededor de este producto, el foie gras continúa siendo el delicatessen por excelencia. Es elaborado con hígado de pato, oca o ganso y es un término francés que significa hígado graso, y es considerado una exquisitez de la gastronomía francesa.

La presentación más común se da en forma de bloque con un 100% del producto. La mousse de foie por el contrario es una emulsión suave y cremosa, con un porcentaje menor de hígado graso. Tanto el foie gras como el paté son productos con alto nivel de calorías, grasas saturadas y colesterol, por eso es recomendable consumirlos con moderación.

Francia tiene fama en su producción, utilizando métodos de alimentación de las aves tres veces al día durante 21 días seguidos, causando una hipertrofia del hígado, que aumenta hasta 12 veces su tamaño normal, método que muchas personas consideran una tortura cruel y antinatural.

Organizaciones de derechos de los animales luchan por la prohibición del foie gras desde finales de los 90 porque para evitar el maltrato animal. Mediante leyes específicas Alemania, Italia, Gran Bretaña, Noruega, Polonia, Israel, Argentina y Estados Unidos, entre otros países de todo el mundo, han prohibido la producción de foie gras en sus territorios, si bien no impiden su comercialización.

Como respuesta a estas leyes una empresa en España produce foie gras de ganso ibérico ecológico, se obtiene de animales que no han sufrido la alimentación forzosa, y por tanto, el hígado de los animales es mucho más pequeño. Así mismo un grupo de chefs en California aboga por unas normas de producción respetuosas y sostenibles, con las que pretenden crear un mercado más humano y legal.

Es de suponer que una prohibición de estas características crearía negocio, un mercado negro del foie gras.

La principal diferencia entre el foie tradicional y el ecológico estriba en el peso, su producción es muy limitada, y apenas 500 kilos están disponibles al público cada año, a precios de unos 70 euros los 150 gramos.

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