Escargot otorga cuatro caracoles al restaurante Lo Spago

Restaurante y pizzería

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El ambiente, distendido y familiar. Las mesas, vestidas de manera sencilla, con mantelitos de papel; los alimentos, colocados sobre los platos sin curiosas sofisticaciones, pero de forma agradable que dice de momentos tranquilos, compartiendo la comida sin prisas ni tensiones. El nombre, Lo Spago , significa cuerda y al mismo tiempo remite a los espaguetis, que tradicionalmente se guindaban a secar en cuerdas y su forma y nombre en italiano se deriva de ellas.

Esta vez almorzamos en compañía del escritor Daniel Gallegos, quien luego de vivir largas temporadas en varios países extranjeros, se graduó y se especializó como abogado y decidió cambiar de oficio y convertirse en dramaturgo, novelista y director teatral. Para ello, se inscribió en un programa especial en la Yale University Drama School, después del cual fue admitido en el prestigioso Actor’s Studio de Nueva York. Luego se marchó a Europa y se preparó como residente en el British Drama League en Londres. Más tarde fue asistente observador de la Royal Shakespeare Co. en esa misma ciudad. De allí, a París, donde viviría un año muy enriquecedor y participaría en el Festival Mundial de Teatro de París y en el Diálogo Bertold Bretch, del Berliner Ensamble de Alemania. En México fue asistente de dirección del maestro Fernando Wagner. En las décadas siguientes participó en festivales y congresos en Europa y América. Aquí, fue Director del Teatro Arlequín, del Teatro Universitario y Director Fundador de la Escuela de Artes Dramáticas. Resumir su carrera es imposible: Gallegos es un ícono del teatro en el país.

Comienzo preguntándole cuál considera que es el color más dramático y por qué. “Creo que el gris”, responde pausadamente, “porque no se decide a ser ni blanco ni negro; y la base del conflicto es, precisamente, la indecisión, que es la que origina la crisis como base del elemento dramático. En cambio, el más trágico es el rojo, porque se juega a ganar o a perder con toda la pasión del caso, no importa cuáles sean las consecuencias”. Con estas afirmaciones, que literalmente le ponen color a nuestro almuerzo, comienza la jornada.

Entradas

Al estudiar la carta con atención descubrimos varios platos que no hemos encontrado en otros establecimientos de cocina de Italia.

En las dos visitas, quizás no por casualidad, comenzamos por polentas, un grato recuerdo de la infancia.

Polenta con hongos mixtos . Al no venir una descripción detallada en el menú, no sabíamos exactamente qué esperar. La realidad sobrepasó a la expectativa, porque era la versión de puré suave, de exquisito gusto, bañada con hongos en salsa. Generosa.

Polenta con gorgonzola . Aún mejor que la anterior. Deliciosa la polenta y apetitosa la salsa de gorgonzola, aterciopelada y de intensidad justa.

Ensalada de pera. Fresca y abundantísima lechuga, delicada pera, láminas de almendra esparcidas con hospitalidad y una capa superior de delgadísimas lascas de queso pecorino. Aderezada con aceite de oliva extravirgen y vinagre balsámico. Nuestro invitado la declaró “la mejor que he comido en mucho tiempo”.

Focaccia con mozzarella y hongo. Buen sabor y confección.

Zuppa toscana. Una passata de vegetales con algo de tomate. Densa, sabrosa, coronada con crotones grandes y crujientes.

Focaccia tradicional. Tostadita, de sabor delicado y adictiva.

Minestronne a la toscana. Espesa y con excelente gusto. Con zanahorias, frijoles blancos, espinaca y tomate.

Director de más de cincuenta montajes de teatro clásico y moderno, nos intriga saber qué papel le habría gustado hacer a Gallegos, como actor. Nos lo aclara mostrando su proverbial modestia. “En realidad nunca me consideré actor o el actor que a mí me habría gustado ser, por lo que estaría satisfecho con cualquier papel que me asignaran en Shakespeare (una de sus pasiones es leerlo y releerlo). Y si hubiera sido un magnífico actor, de seguro habría preferido a Hamlet, Próspero, Macbeth o Lear, o quizás interpretar, alternativamente en El Mercader de Venecia , una noche a Shylock y la siguiente a Antonio”, manifiesta con entusiasmo.

Platos fuertes

Garganelli (pasta corta) con vegetales mixtos. Los vegetales en su punto y en la proporción indicada. La salsa, liviana.

La obra que más disfrutó dirigir nuestro invitado fue Las Brujas de Salem , de Arthur Miller. “Primero, porque esta importantísima obra del teatro moderno es, junto con La visita de la vieja dama –de Dürrenmatt, que también dirigí con éxito– una de las más importantes obras del teatro político del siglo XX, cuyo tema se refiere a aquellas situaciones donde el miedo y la intimidación son utilizados por el poder como instrumentos de represión. Luego, porque en ningún otro montaje, de tan numeroso elenco, había tenido la oportunidad y la fortuna de contar con un grupo de actores tan talentosos y profesionales, como Pepe Vázquez, Ángela María Torres, Haydée de Lev, Carmen Bunster, Emilce Viñas y el resto del reparto. Todos excelentes, incluyendo los papeles más pequeños, que fueron servidos con igual profesionalismo. Finalmente, porque el montaje de esta obra, de tan difícil y complicada producción, fue coronado por el aplauso entusiasta de un público popular, que se prolongó por toda la temporada”.

New York Steak con pasta y ensalada. Una pieza de 400 g, para quienes no perdonan la carne. En el término ordenado, suave y gustosa, acompañada de pasta fresca en salsa de tomate natural

Inevitable hablar de noticias del momento, lo que lleva a la siguiente pregunta: “¿Hay alguna obra que le recuerde la difícil situación actual, del país o del mundo?”, preguntamos. “Mi obra En el Séptimo Círculo , como parábola de la violencia extrema que se vive en la actualidad”, dice.

Pasta con antibiótico. Un nombre que se encontraría mejor en una farmacia, pero que se enraiza en la ironía: receta sencilla en la que la pasta se impregna de aceite de oliva en el que han reposado picantes guindillas que le dan el color rojo y sabor de lujo para quienes amamos el chile. La albahaca fresca le otorga un cierto aroma y gusto refrescantes. Para valientes.

Linguini sorrentina con tomate. Cumplidor.

Spaguetti carbonara con vegetales. Una de las pastas clásicas, con las que se prueba un restaurante. Con un delicado gusto a tocineta, sin ser apabullante ni pesado y trocitos muy pequeños de verdura.

Postres

“Usted pasó varios años en Estados Unidos y Europa, donde tuvo oportunidad de involucrarse en famosos centros teatrales. Si tuviera que escoger otra ciudad donde vivir, ¿cuál sería y por qué?”. “Posiblemente viviría en Nueva York, alternando con San José, si tuviera los medios, porque lo que ofrece el mundo cultural de esa ciudad es inagotable. Todo lo mejor del mundo, tarde o temprano, llega a Nueva York”, afirma con el convencimiento de quien conoce al dedillo la ciudad de los rascacielos. No en balde fue allí, en el Actor’s Studio, bajo la dirección de Lee Strasberg, donde pudo asistir a sesiones de actuación con escenas presentadas por actores como Paul Newman, Geraldine Page, Jane Fonda y otros de igual rango, y aprender la manera en que Strasberg utilizaba su famoso método.

Tiramisú con chocolate. Diferente, cubierto de chocolate derretido derramándose sobre el resto con cada toque de cuchara. Sabores bien mezclados y la textura combina muy bien con el chocolate.

“¿Por qué escribe Daniel Gallegos?” “Es muy difícil ser objetivo sobre lo que uno escribe. De lo que estoy seguro es que escribir, ya sea novela o para el teatro, es lo que ha definido mi vida. Es la necesidad de compartir la óptica de mis días y mis acciones con ese receptor invisible, ese otro que idealmente me conoce y me escucha y para quien se escribe; el ideal de la otredad compartida”.

Flan de coco. Una concesión al gusto tico, pero tan bien lograda, en dulzor y textura cremosa, que se merece su lugar en la carta como el toque local.

Pie de pecanas, servido con helados. Un poco seco. Podría estar más acaramelado.

Panacotta con chocolate. Una primera capa de chocolate derretido, sobre panacotta de consistencia untuosa. Muy bueno.

Hablando de su larga trayectoria en el teatro, Gallegos recuerda con una sonrisa una función de una obra de Molière que se presentaba en el Teatro Nacional, en la que él tenía un pequeño papel. “Por estar distraído, hice una entrada cuando no me correspondía, por lo que tuve que improvisar un texto que luego no sabía cómo terminar, mientras los otros actores hacían grandes esfuerzos por aguantar la risa. Finalmente, hice mutis por el foro con un inesperado aplauso”, rememora, mostrando habilidad para reírse de sí mismo.

“Tampoco olvido la oportunidad que me dio la compañía teatral The Royal Shakespeare Company, de asistir a los ensayos y montaje de la obra Marat Sade , de Peter Weiss, dirigida por Peter Brook. Una maravillosa experiencia, porque Brook ha sido uno de los grandes directores teatrales del mundo y conocerlo personalmente, verlo trabajar con un gran elenco de actores, no tiene parangón”.

También es de lujo poder compartir un almuerzo con Daniel Gallegos.

A tomar en cuenta

Para el establecimiento: Podrían considerar la posibilidad de hacer un upgrade de los individuales y servilletas de papel a otros de tela. Si no quieren caer en el estereotipo de los cuadritos rojos, al menos otra cosa que responda mejor al carácter acogedor del lugar.

Para los clientes: -Se presta para reuniones informales de negocios, paseos familiares o encuentros de amigos.-Menú variado, para todos los gustos y muy buenas pizzas (cerca de treinta diferentes), que muchos encargan para llevar.-Precios accesibles y porciones abundantes.

Sostenbilidad y financiamiento