CRÍTICA GASTRONÓMICA DE SOBREMESA

Escargot otorga tres caracoles y medio para El Ferroviario

El tren llegó a Lincoln Plaza

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Restaurante El Ferroviario

Calificación final: Tres y medio caracoles

Dirección: Segundo nivel, centro comercial Lincoln Plaza, Moravia

Teléfono: 4000-6380


Antes de llegar a nuestro destino, una campana de estación nos recuerda que nos dirigimos a una metáfora moderna de un romántico vagón de tren, con su carácter fugaz, aunque sin prisas, dentro de un ambiente impecable pero informal. Estamos cerca ya del restaurante El Ferroviario, en Lincoln Plaza, en compañía de la pintora Zulay Soto, museógrafa, docente universitaria y artista plástica con múltiples reconocimientos, como el Premio Nacional Aquileo Echeverría en pintura y el Premio Nacional a la Promoción y Difusión Cultural.

Acabo de preguntarle a Zulay qué fue lo mejor y qué lo peor de sus 30 años como directora del Museo del Jade, cuando llega la atenta mesera a recogernos la orden. Cumplida la tarea, seguimos adelante. “Lo mejor”, nos dice, “analizar y catalogar las piezas, gracias a las enseñanzas del arqueólogo Carlos Aguilar. Pronto me di cuenta que de todas las maravillas de la colección arqueológica del INS, sin duda alguna las de jade eran lo más novedoso, piezas únicas y extraordinarias, por lo que luché por imponer el nombre del Museo del Jade a lo que se llamaba Colección Arqueológica del INS. Lo peor fue la incomprensión de algunos jefes del departamento al que estaba adscrito el museo. Aunque generalmente me llevé muy bien con los altos mandos, no fue así con los mandos medios, quienes confundían mis afanes por dar a conocer el Museo del Jade Marco Fidel Tristán en el ámbito nacional e internacional, con un interés personal por lograr fama. Pero en esa época ya era ampliamente conocida como artista plástica, profesión que sacrifiqué en varios períodos por dedicarme de lleno al museo, que era mi vida misma. Cuando ingresé al INS en 1972 ya tenía más de seis exposiciones a mi haber, incluyendo una en México en la Casa del Lago, en la época en que recibía mi capacitación museográfica”.

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Preguntamos luego si ser mujer ha tenido algo que ver con el éxito de Soto. “Desde el inicio de mi carrera artística”, explica, “observé que había una fuerte tradición un tanto machista dentro del mundo cultural de entonces, por lo que eran verdaderas heroínas las mujeres que lograban sobresalir y triunfar, preferiblemente fuera de nuestras fronteras. Para las pocas que luchábamos por expresarnos mediante las artes plásticas, había que dar una lucha titánica y persistente para lograr posicionarnos dentro del ámbito cultural de la época. No, ser mujer no fue el camino más fácil para lograr el éxito”.

Crema de tomate. Sedosa, liviana y de buen gusto.

Sopa negra con arroz blanco. Caldo intenso, con huevo pochado. Una buena muestra de nuestra cocina, pero extrañamos el culantro (

Zulay Soto es siempre positiva, así que queremos saber cuáles son los ingredientes con los que pintaría su alegría de vivir; y aquí están: “Utilizaría objetos que me recuerden destacados momentos de mi vida. Haría uso de los colores primarios (azul, amarillo, rojo) y utilizaría mucha chatarra y grandes empastes para dar las texturas que tanto caracterizan a mis collages . Casualmente, existe un cuadro que titulé La alegría de pintar , el cual tiene casi todos estos elementos. Pertenece a la serie Mi mesa de trabajo . En él integro varios objetos que utilizo en mi oficio de pintora, más un pañuelo de seda de marca, que tiene los colores primarios y que me trajo de París el expresidente Daniel Oduber, a quien le hice varios trabajos de arte precolombino inspirados en piezas de su colección”.

Coctel de camarones. Servido con una salsa especial de tomate natural, acompañado de rebanadas de aguacate. Le encantó a nuestra invitada.

Hongos 1857 . Dos hongos portobello asados a la parrilla, rellenos con queso, y aceite de oliva. Sabrosos, con leve tonalidad ahumada que puede no gustar a todos.

La exposición más reciente de Soto, en el Museo de Arte Costarricense Forjando soles y atesorando chunches , sorprendió y encantó. ¿Qué pretendió con esa muestra? “La curadora, María Enriqueta Guardia, quiso rescatar las formas circulares, soles y astros que son recurrentes en mi obra, así como señalar la búsqueda y utilización de los chunches que pego o ensamblo. Con su complicidad, se me ocurrió complementar esa muestra con una serie de fotocollages y fotomontajes que dieron a conocer momentos estelares de mi vida, desde mi nacimiento hasta el último premio recibido, y fueron muy bien acogidos por el público, quizás porque les permitió conocerme más a fondo”.

Platos fuertes

Sorrentinos pomodoro. Porciones suaves, aterciopeladas, con una salsa de tomate natural gustosa y liviana.

Salmón a la parrilla, con puré y vegetales al vapor. La pieza era delgada (casi parecía un filete de trucha salmonada), por lo que para traerla apenas sellada, como la pedimos, se sacrificó la apariencia; el sabor no era particularmente apetitoso.

La utilización de piezas de chatarra en el arte de Zulay se remonta muy atrás, cuando ni siquiera se hablaba de reciclaje. Queremos saber cómo llegó a la técnica del collage . “En 1967 llevé un taller sobre Nuevas técnicas pictóricas , para profesores de Artes Plásticas, con el pintor y profesor Carlos Moya Barahona. Él había estudiado en España y nos puso en contacto con la pintura matérica y la integración de objetos, técnicas tan en boga en los sesenta en Europa. Me identifiqué desde el primer momento con esas tendencias y de allí salieron mis primeras piezas de arte matérico, que fueron catalogados como collages ; al principio eran totalmente abstractos. En ellos integraba toda clase de materiales de desecho”.

Bife de entraña Angus de 10 onzas. Con puré y vegetales al vapor. Excelente sabor, cocción exacta, mi acompañante de la primera visita regresó a repetir y no se arrepintió.

Filet Mignon. Medallón de lomito a la parrilla, albardado con tocineta, bañado en salsa de hongos. Con papa asada, vegetales al vapor y maduros en miel. Suave, jugoso y en el término pedido. Versión propia de la receta tradicional.

Hamburguesa vegetariana. Vegetales a la parrilla y queso mozarella. Gustosa, pero resulta difícil de manejar, ya que el exceso de jugo de los vegetales humedeció el pan.

Choripán. Chorizo casero (sabroso), lechuga, tomate y chimichurri, con papas a la francesa. Porción generosa. A destacar.

La pintora confiesa un deseo que le falta por cumplir: “Me gustaría lograr hacer una exposición retrospectiva, dispuesta cronológicamente, que reúna mis manifestaciones artísticas en colecciones particulares e institucionales de toda mi vida, respaldada por una buena publicación a todo color de las obras, así como de los textos de importantes personalidades que han escrito sobre mis trabajos (Manuel de la Cruz González, Constantino Láscaris, Francisco Amighetti, Alfonso Chase, Mía Gallegos, María Enriqueta Guardia y otros)”. Por lo pronto, expondrá en el Museo de Cartago en junio, y el 1 de agosto: Bodegones y Marinas , en el INA.

Postres

Torta chilena. Muy buena, en láminas delgadas y crujientes, con suficiente dulce de leche, sin empalagar.

Cheese cake, con topping de chocolate. Bien logrado.

Pie de limón. Con un claro sabor a cítrico y el dulzor exacto.

Brownie con helados. Satisfactorio, melosito.

Compartimos momentos curiosos que sobresalen en la memoria y Soto nos cuenta una confusión en la que se vio envuelta. “Durante mi gestión en el Museo del Jade organicé actividades con las diversas embajadas. Una de las primeras fue en 1974 con la de Japón, que con motivo de una Feria de Oceanografía en Okinawa, solicitó una muestra de jades precolombinos de la colección del INS. En colaboración con un personero de esa misión, trabajamos en todos los detalles de la muestra, naciendo así una linda amistad que revivía cada año en las celebraciones que hacía su embajada. Mucho tiempo después, a principios de los ochenta, recibí una sorpresiva nota que explicaba que mi amigo había tenido que volver a su patria con su esposa tica, pues sufría de una enfermedad terminal, que le había causado la muerte. Por su gran apego a nuestro país, había planeado que sus cenizas se esparcieran aquí; solicitó que se hiciera una ceremonia en la sede diplomática y entregó una pequeña lista de personas que quería que estuvieran presentes. Esto me impresionó mucho, por lo que asistí al acto vestida de luto rígido. En la ceremonia prevalecía la presencia masculina. Casi todos los asistentes eran japoneses y unos pocos ticos, por lo que leyeron en ambos idiomas un texto en el cual nuestro amigo expresaba su gran amor por Costa Rica; explicaba el porqué de su decisión de una manera tan poética, que me emocioné hasta las lágrimas. Al final, para mi sorpresa, todos los asistentes se dirigían hacia mí, murmurando algo en su idioma y me hacían una gran genuflexión. En ese momento tuve la convicción de que había sido confundida con la viuda y lo único que se me ocurrió fue corresponder con otras genuflexiones”.

En el mismo tono festivo con que comenzamos el almuerzo, nos despedimos, no sin que nuestra invitada manifieste que pronto volverá a El Ferroviario con su familia.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:

-Por ser mucho más allá que un restaurante de comida rápida, sería agradable tener servilletas de tela.

-Podría dársele más atención a los vegetales de las guarniciones, en cuanto a composición y sabor.

- Muy buena idea la de las noches especiales de viernes (cervezas) y sábado (vinos), con música en vivo y descuentos.

Para los clientes:

- Servicio atento y cordial, dentro del estilo casual del lugar. Una muestra de que no siempre se necesitan manteles largos para disfrutar de una rica comida, a precio asequible.

-Tres pantallas de TV dan la bienvenida a los amantes del deporte, pero en días normales no interfieren con un momento tranquilo.

-Ideal para familias y grupos de ejecutivos.

Delicatessen

-Un producto cuyo consumo se ha ido haciendo cada vez más sofisticado es la vainilla. Algunos expertos sostienen que el universo de la vainilla es muy similar al del vino, ya que ambos pasan por una fase de fermentación y en los dos casos el trabajo humano es esencial.-La vainilla silvestre, originaria de México, es ahora cultivada en diversos lugares del mundo, tales como Magadascar, Tahití, el Congo, Uganda, Ceilán y otros más. Cada una de ellas es diferente en su aroma y sabor.-La vainilla gourmet (que buscan chefs, pasteleros y tiendas finas de especias) equivale a solo el 10% de la producción mundial y es muy difícil de obtener. Debe ser muy bien recolectada y preparada. Demanda demasiados cuidados y por eso su precio es alto.

Recomendación de lectura

Zulay Soto. Sentencias, dichos y refranes de la Costa Rica de ayer (San José, EUNED, 2008)

 

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