CRÍTICA GASTRONÓMICA DE SOBREMESA

Escargot otorga cuatro caracoles y medio a La Terrasse

Paladar de alta cocina francesa

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Una de las tendencias más interesantes de la gastronomía actual se da, aunque de maneras diferentes, en Francia ( table d’ Hôte ), en algunas ciudades de los Estados Unidos, en Perú, donde se les conoce como “a puerta cerrada”, y hasta en Cuba, con el nombre de “paladares”.

Es una modalidad de servicio en la cual los comensales van a comer adonde el chef. Este es el caso de La terrasse, donde la chef francesa Patricia Richer y su esposo, Gérald, quienes viven en una antigua residencia del Barrio Amón, propiedad de la Familia Grau, decorada con un estilo francés que destaca los elementos originales de la construcción.

Nuestra invitada en esta primera visita del año es la M.L. Amalia Chaverri, profesora universitaria, académica de la lengua, articulista y crítica literaria, quien ha ocupado varios cargos públicos, entre ellos el Viceministerio de Cultura y la dirección del Museo de Arte Costarricense (MAC).

En vista de que nuestra invitada tiene una maestría en Literatura Latinoamericana de la UCR, nuestra primera pregunta cae por su propio peso. “En pocas palabras, ¿cuál es su libro latinoamericano preferido y por qué?”. “Como el de mucha gente, mi libro predilecto es Cien años de soledad . Tuve el privilegio de ser de las primeras personas en Costa Rica en leerlo, pues me lo trajeron de México. Estaba muy joven y no tenía yo ninguna influencia en cuanto a corrientes literarias. Simplemente lo empecé a leer virgen de opiniones y me atrapó. Yo no conocía de teorías literarias, ni siquiera había entrado aún a la universidad, así que fue como una revelación”.

Entradas

Para empezar, una cortesía de la chef, muffins con morrones y aceitunas, muy apetecibles, acompañados de tapenade de la casa, mientras ordenamos y llegan las entradas.

Profiteroles de queso de cabra. Con salsa de chile dulce y albahaca. Muy bien hecha la pasta de los profiteroles y sabroso el relleno. Acompañado de ensalada y refrescante sorbete de melón.

“Si tuviera que recomendarle a una persona joven tres libros para adentrarse en el camino de la lectura, ¿cuáles serían y por qué?”. “ El coronel no tiene quien le escriba , de García Márquez; La señora y el perro y otros cuentos , de Antón Chejov; y el Viaje al reino de los deseos , de Rafael Ángel Herra. Son tres visiones de tres países diferentes, de modalidades diversas, profundos y al mismo tiempo fáciles de leer. El de Herra se estudió en secundaria durante un tiempo: desarrolla la imaginación y se presta para ampliarla y desarrollarla. El Coronel es una obrita maestra con un final digno de estudio para los muchachos. Y.... Chejov es Chejov, amigable y un clásico de la literatura universal”.

Camembert tostado , acompañado de mezclum de lechuga, chutney de manzana, almendras grilladas , hongos, uvas, moras, vainicas y prosciutto . Bien confeccionado, la armonía en los sabores se corresponde con la belleza del emplatado.

“Siendo usted experta en literatura [se ha adentrado en autores como el mismo García Márquez, Rafael Ángel Herra, Carlos Cortés y Tatiana Lobo, entre otros], llegó a ocupar la dirección del MAC, ¿cuál es su relación con la plástica nacional?”. “Logré relacionar mis conocimientos que traía de la literatura –de semiótica, de interpretación, de búsqueda de símbolos–, con el quehacer plástico. Ordené mis conocimientos en la plástica (aunque no es mi especialidad) y en muchas ocasiones logré hacer analogías con la literatura”.

Tarta de pera y queso azul con ensalada de pepino, espinaca, lechuga, uvas y frutos rojos. Adornada con láminas de queso pamesano y acompañada con un riquísimo chutney de ciruelas y pera. Contra lo que podría esperarse, el sabor a queso azul es tenue y se une con amor a la dulzura de la pera. Textura y efecto general son livianos, casi aéreos.

Paté casero de cerdo con hierbas de Provenza , exquisito, acompañado de pepinillo, mezclum de lechugas fresquísimas y un pan francés a la altura del componente principal.

Platos fuertes

“Como viceministra de Cultura, participó activamente en el sonado logro de la declaratoria de la carreta nacional como Patrimonio de la Humanidad. ¿Qué significado tuvo para usted esa lucha?”. “Esa fue una de las experencias más enriquecedoras de mi gestión y más importantes para el país (modestia aparte). Fue un trabajo de equipo donde yo llevé la parte administrativa y de relaciones con la Unesco y aquí tres maravillosas antropólogas hicieron el trabajo de investigación. Pocas veces me he sentido tan orgullosa. Lo digo sin escrúpulos. ¡Solo quien ha trabajado con la Unesco, sabe lo que es ese berenjenal burocrático!”.

Colombo de cerdo en salsa créole . Especie de curry, acompañado de arroz jazmín y ensalada. Sabor penetrante, consistencia delicada.

Tajín especial La Terrasse . Guiso de pollo a la miel, canela, aceitunas, vegetales y especias. Acompañado de cuscús y chutney de manzana y ciruela. Sabor original, emplatado con acierto y francamente delicioso.

“Es usted miembro de número de la Academia Costarricense de la Lengua. ¿Qué piensa sobre la defensa del voseo?”. “Creo que debemos defenderlo. Es parte de nuestra identidad linguística. Tiene usos muy diversos e interesantes según el contexto en que se dé”.

Pechuga de pato, flambeada con whisky, con salsa de vino tinto y moras. Servida en una sola pieza, en punto medio de cocción, gustosa y suave, le encantó a nuestra invitada. Acompañada de crumble de tomate (con una muy buena textura), y unas riquísimas papas gratinadas ( dauphinoises ).

¿Cómo reciben los autores costarricenses la crítica a sus obras? “Por supuesto que la subjetividad, de parte de quien recibe la crítica, juega un papel muy importante. A veces hasta lo critican duramente y feo a uno por los medios. Es una labor difícil y hay que ser atrevido”.

Postres

“Si tuviera que vivir fuera de Costa Rica, ¿cuál ciudad escogería y por qué?”. “Tendría que hacer un combo: Nueva York por su actividad cultural, París por su belleza y también la cultura, aunque en Nueva York es casi a diario que hay algo nuevo y bueno. Y Roma por su alegría y por el carácter de los italianos”.

Créme brulée con mantequilla con sal. Acompañada de un fondant de almendras. Exquisita; su dulzura combina muy bien con la delicadeza del queque de almendras (ver más abajo).

Omelette norvégienne . Tres capas de biscuit, intercaladas con helado, cubiertas de merengue italiano. Se le agrega licor y se flambea en la mesa. Espectacular. La porción es muy generosa, pero los golosos apenas la prueben se negarán a compartir.

Fondant pithiviers , queque de almendras, acompañado con helado de ron con pasas, coronado con una colorida uchuva, que con su belleza hace honor a su sobrenombre de fruta del amor. Delicada y nada empalagosa esta receta que data del siglo XVII.

Vacherin de café. Con el nombre de un cremoso queso de vaca, este delicado postre une la textura del merengue y la contrasta con la suavidad del helado de café, ingrediente que presta su aroma, sin acaparar demasiado protagonismo. Con salsa de chocolate.

Nuestra interrogante de cierre, es hipotética. ¿Cuál libro le gustaría haber escrito?. “Luego que leí uno de Pearl S. Buck ( Mis diversos mundos , si mal no recuerdo), donde compara sus dos familias, la asiática y la occidental, me quedé con el prurito de escribir sobre mis dos familias: las tías Fonseca y el combo Chaverri. Hay de todo: desde monjas, hasta mejor no te digo qué. Con valores diferentísimos, costumbres diversas y sentidos del humor muy distintos pero muy buenos: ingeniosos, de humor negro, y a veces malévolos...”. El tema provoca nuestra inmediata curiosidad y no podemos dejar de manifestar el deseo de que esas historias no se queden sin publicar. La sonrisa final de doña Amalia alimenta la esperanza de que así será. Un almuerzo extraordinario ha llegado a su fin.

A tomar en cuenta

Para el establecimiento: -Aunque es interesante la innovación permanente de la carta con inclusión de platos a solicitud de los comensales, el menú podría mantener su carácter transformable de una manera mejor lograda estéticamente. La calidad de la cocina, merecedora de cinco caracoles igual que el servicio, exige un menú bello, aunque deba ser en un formato que admita modificaciones frecuentes. Para los clientes:-Los platos son verdaderas obras de arte comestible y gastronómicamente impecables. - La reservación es obligatoria, ya que la atención es en la casa de la chef y no en un restaurante de puertas abiertas. -Pago en efectivo o por transferencia bancaria, lo que puede resultar inconveniente. -Hay que mencionar que la chef hace amplio uso de las ventajas que existen en el país para encontrar productos frescos de gran calidad, así como ingredientes franceses. -No se atiende a más de diez personas en cada turno. -La empresa gastronómica La Terrasse también da el servicio de chef a domicilio, en las casas de sus clientes.

La Terrasse

- Calificación final: Cuatro caracoles y medio- Dirección: Barrio Otoya, Avenida 9, calle 15; 45 metros norte de entrada de Café Mundo.- Teléfono: 2221-5742 / 8939-8470. http://restaurantlaterrasse.blogspot.com/

Frankentomates ¿más saludables?

-Los alimentos genéticamente modificados son a menudo objeto de ataques e incluso de boicots. Algo diferente está ocurriendo con un jugo de tomate morado producido en Canadá, pero de invención británica, que está siendo sometido a examen en el Reino Unido, para comprobar si efectivamente tiene propiedades saludables.-La fruta se supone que es superior a los tomates convencionales.  Por sus altos niveles de pigmentos morados de antocianina (presentes en las moras), serían beneficiosos para la salud. Supuestamente, en tests en ratones se probaron sus efectos anticancerígenos y antiinflamatorios. Un estudio clínico con enfermos del corazón está a punto de empezar en el Reino Unido. -Asimismo, como las antocianinas atrasan el crecimiento del moho y el proceso de descomposición, pueden mantenerse más tiempo en la mata, lo que  mejora el sabor.-Un estudio hecho público en Inglaterra  reporta que quienes consumen más alimentos que contienen antocianinas tendrían menos posibilidades de desarrollar dabetes tipo 2.

Recomendación de lectura:

El Quijote entre nosotros. Compilación y coordinación: Amalia Chaverri. San José, Ministerio de Cultura, 2006. (Premio Aquileo Echeverría 2006).

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