CRÍTICA GASTRONÓMICA DE SOBREMESA

Escargot otorga cinco caracoles a Taller Gastronómico El Punto

Cocina de autor consistente

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Un restaurante distinto, adonde no se va simplemente a comer, sino a vivir una experiencia gastronómica gozosa y participativa. Pero no hay nada que temer: no nos van a poner a cocinar, ni a examinarnos sobre saberes culinarios. Aunque algunos detalles quedan literalmente en nuestras manos, es solo una manera suave e indolora de involucrarnos en el proceso de degustar la cocina de autor que prepara, con profesionalismo e imaginación, el chef Rodrigo Montesinos.

Nuestro invitado en la segunda visita es el Lic. Gonzalo Castellón (ver abajo entrevista "El otro menú...).

Entradas

Ensalada agitada . Lechuga orgánica, confit de pato, queso de cabra y vinagreta de moras, con un toque crujiente, servida en esfera transparente, que hay que agitar con energía, abrir y volcar el contenido sobre el plato. Apetecible.

Risotto con hongos portobello y champiñones, con arroz salvaje crujiente, coronado de nubes de parmesano y servido con esferas de tomate. Rico y diferente.

Croquetas de rabo de res y carne mechada, con salsa romanesco. Desafían nuestra expectativa, ya que son cuadradas y no ovaladas. Sabrosas.

Salmón gravlax. Cubitos de salmón, marinados al estilo nórdico; salsa tártara hecha en casa y tostaditas. Delicioso.

Platos fuertes

Cochinita pibil. En cama de cebolla morada, sobre hoja de plátano, con tortillas (en colorida canasta mexicana) y pipeta de chile picante. Exquisita y no sacrifica el sabor tradicional por la innovación en los detalles.

Pincho al pastor. Muslo de pollo en trozos, cebollitas confitadas, cubos de piña y tortillas para hacer tacos. Uno de los platos más llamativos de la carta. Su aparición en la mesa –que no puede llamarse de otra manera– es totalmente sorpresiva, tanto así que al contárselos me siento como si les dijera el final de una película. Boceteando: tabla grande, pincho suspendido y una misteriosa neblina con aroma a culantro que se eleva desde la parte inferior. La carne tierna y gustosa. Por sí solo, este plato valió el boleto.

La pesca. Pescado fresco, en este caso cabrilla, acompañado de camote, quinoa y espuma de albahaca. Magnífico, a pesar del tamaño pequeño de la porción, que se explica en la filosofía del Taller, que privilegia la degustación de los tres platos como un todo.

Postres

Paleta de mango. Con copioso crispy de maíz picante, más tamarindo en pipeta y espuma de coco. Casi una travesura infantil, por placentera y golosa.

Tiramisú. Original visión del chef, que pone el café como velo sobre el mascarpone y agrega esferas de Baileys. De premio.

Cheese cake . Dos cilindros de cacao, rellenos con mousse de queso y galleta, acompañado de helado de frambuesa. Nunca habíamos probado uno semejante y habrá que volver a disfrutarlo de nuevo.

Torrija. Brioche caramelizado, sobre tierra de cacao, espuma de yogur y helado de canela. Imaginativa y bien hecha.

Cajeta 2.0. Cajetas de dulce de leche en forma de palito, cubiertas con nueces y servidas con crema helada de coco. Delicadas y adictivas.

Delikatessen

—“Una rosa es una rosa, es una rosa”, dice el poema de Gertrude Stein, que recordamos con la aparición de @numerosos productos relacionados con la reina de las flores.

—Las gomas llamadas “delicias turcas” con sabor a rosa han gozado de popularidad desde siempre, pero ahora hay también @caramelos y helados con ese aroma.

—Un azúcar “a la rosa” se vende en París, para rociar sobre@ quesos blancos, toronjas y ensaladas de frutas. A tomar en cuenta

Para el establecimiento

—Es importante subrayar que el “cheese cake” del menú es una deconstrucción del mismo, a efecto de que el cliente esté preparado para lo que vendrá.  Para los clientes

—Hay que ir con mente abierta, a vivir una experiencia nueva. No es un lugar para simplemente saciar el hambre; algunas porciones son pequeñas. —De día es casual y hay menú de almuerzo. De noche es más formal y vistoso.—La carta es compacta y cambiante.

Taller Gastronómico El Punto

Calificación Final: Cinco caracoles

Dirección: Centro Comercial Trivium, 1.3 km noroeste de la rotonda de Multiplaza Escazú.

WAZE: TG El Punto

Tels.: 22-15-03-87

El otro menú: Gonzalo Castellón, personalidad renacentista

Ni el derecho, ni la música, ni la literatura le son ajenos

Nuestro invitado, el Lic. Gonzalo Castellón, tiene una trayectoria sobresaliente en los distintos ámbitos en que se ha especializado, que son tan variados como la docencia y práctica del Derecho, la Historia,  la literatura y la música, de manera que hay amplios temas para nuestra charla.

—“¿Cómo se las ha arreglado para combinar áreas que parecen tan disímiles como ser abogado litigante, profesor de derecho e historia, y cantante de ópera?”

—“No existe tal disimilitud. La vida es un escenario, en el que actuamos y sobreactuamos. Puede ser que algunas disciplinas presenten zonas de conflicto, pero intrínsecamente equivalen a actividades similares. Un debate oral y público en Derecho Penal es un campo minado, como puede serlo el escenario de una ópera. Puede ser que el grado de convencionalidad sea mayor –o tal vez menor–, pero en todas las actividades que la vida me ha hecho desarrollar, subsiste la emoción de lo inesperado…; de lo que todavía no ha sido escrito, ni vaticinado”.

—“Su carrera operística, como tenor, ha sido muy activa. ¿Cuál es la ópera que más le agrada de aquellas en las que ha participado y por qué?”.

—“”Diría que La Bohème, de Giacomo Puccini. Aparte de una línea vocal exquisita, es sumamente generosa y noble con el tenor. Por lo demás, cuando abordé el rol del Príncipe Tamino de la Flauta Mágica mozartiana, lo hice con el convencimiento de que cumplía un proceso iniciático y ello me hizo disfrutar enormemente la tarea. Si hubiese tenido recursos vocales para ello, acaso habría intentado involucrarme con el Calaf, de la Turandot, o el Lohengrin wagneriano, pero siempre he procurado mantenerme dentro de los límites de mis posibilidades materiales”.

—“¿A qué cree que se debe la revitalización que ha tenido la ópera en los últimos años?”.

—“Pareciera que existe una generación, afortunada en el crecimiento y en los recursos. Lo que Enrique Granados, Albertina Moya, las hermanas Barquero, Carlos Benavides o Lía de Molina hicieron, ya no es repetible. Tampoco lo realizado por la generación del 70’, a la que pertenezco. Aquello de procurar nuestro propio vestuario, nuestro maquillaje y hasta la utilería, es algo anecdótico y, por qué no, encomiable, pero perteneciente a una etapa de semiprofesionalismo que no debe admitir involución. Los cantantes de hoy, afortunadamente, son músicos profesionales, producto de los Conservatorios y escuelas de música. Lo mismo puede decirse de las orquestas que tiene el país. En lo único en que nos hemos quedado atrás, insisto, es en la calidad, tamaño y capacidad de los escenarios con los que contamos. Costa Rica, en ese rubro, tiene un atraso de setenta y cinco años, cuando menos”.

—“¿Cuáles son las fortalezas de su novela “Hijo del Cid” y qué razones le daría a un lector para adquirirla?”.

—“Es una novela honesta, ligeramente autobiográfica por sectores, pero que rehúsa intencionalmente negociar con la mala literatura. Procura rehabilitar una época que no vivimos y la lucha de los miembros de un Partido Comunista que no conocí directamente. Por lo demás, traza coordenadas filosóficas –relacionadas con la ética y la estética– que solamente puede resolver el propio lector”.

 —“¿Cuál es su objetivo al escribir con frecuencia sobre temas musicales en la prensa escrita?”.

—“En materia operística, me considero un innovador. Traje a Costa Rica a Stefano Poda, pues coincidimos en la mayoría de los planteamientos. Ambos consideramos superada la época de los cantantes mediocres como actores y sin criterios evolutivos o introspectivos acerca de sus personajes. Me gusta intentar, a través de la pluma, la generación de un público lírico, con un caudal estético suficiente para discernir las épocas y los estilos, y que integre los mismos dentro de la Historia de la Música, o la Historia en general”.

—“Gran parte de sus estudios de especialización los hizo en Italia. ¿Cómo resumiría la influencia que tuvo ese país en su formación?”.

—“Soy un hijo de Italia, tanto en lo vocal o musical, como en lo jurídico o lo artístico. Al cabo de dos años de vivir en la Península, y de viajar aleatoriamente por ella, me di cuenta que la cultura italiana te aborda; es generosa, participativa  e involucradora. Está en las calles, no en los museos; te interpela en los bares, no en los teatros. Aunque no hagás nada por participar de ella, asalta tu intimidad  y tu psique. Antes de que te des cuenta, estás pensando como un hombre del Renacimiento”.

—“Publicada la novela, ¿qué proyecto tiene entre manos?”.

—“Tengo tres borradores con formato novelístico, pero yo mismo no tengo idea de su destino, ni de su desenvolvimiento ulterior. El primero, es un relato que pretende crear una verdadera historia de la Princesa Turandot. Pretende un discurrir lírico y musical, pero también historiográfico. No tengo la menor idea del sitio al que me quiere llevar la protagonista. Probablemente, concluya ordenando mi decapitación, como lo hizo con tantos pretendientes que no resolvieron sus enigmas.

El segundo, atañe a la Costa Rica de los sesentas y a los hechos que cambiaron al mundo. Se llama Apolo, por el proyecto de la NASA, y pretende ser un relato de paralelismos: mundos que se intercambian, se cruzan y se separan elípticamente, acaso buscando una globalización que habría de llegar, tarde o temprano. Podría afirmar que tiene un corte… psicodélico, o que al menos pretende resucitar nostálgicamente algunos episodios de la psicodelia, como el inolvidable personaje de Barbarella.

El tercero es una novela pseudo-policíaca, o pseudo-judicial. Se trata de un tema que me tocó vivir y atender como abogado. Es el que está más adelantado de los tres, probablemente porque conozco el principio, el medio juego y el final. Me falta la interpretación psicológica de los personajes y en eso estoy enfrascado”.

—“¿Le ha ocurrido alguna anécdota memorable en su paso por los escenarios?”.

—“Me tocó cantar en los coros de Forza del Destino, Butterfly, Cavalleria y Pagliacci, cuando era un niño o un adolescente. Aún hoy, en la retrospectiva de cincuenta años, veo alzarse la figura de Oscar Scaglioni, sin cuyo concurso aquí la ópera nunca habría levantado vuelo. Scaglioni hacía todo, diseñaba decorados y vestuario, recogía la utilería, dirigía la escena, cantaba, preparaba vocalmente a los cantantes, les enseñaba la parte y organizaba la ópera”.

—“¿Y en el sistema judicial?”.

—“ Atendí al proceso evolutivo que involucró personajes como Fernando Coto Albán (el hombre más honesto que he conocido en mi vida); Ulises Odio Santos; Miguel Blanco Quirós y, sobre todo, Edgar Cervantes Villalta. Don Edgar fue el verdadero gestor del sistema judicial del siglo XXI, con sus virtudes, problemas y defectos. Vivió para y por la Corte Suprema de Justicia, a la que entregó su vida y su labor. Ojalá volviéramos a la gloriosa época de los jueces de carrera, de compromiso y honestidad probada”.

Que este deseo se cumpla, me digo para mis adentros, y termina un almuerzo multifacético, por las calidades del invitado y la versatilidad de la cocina del experimentado Chef Rodrigo Montesinos, con estudios en Alemania, Francia, Japón y Tailandia –entre otros-, y experiencia en renombrados restaurantes de España. Su cocina de autor no se basa en ocurrencias, sino en años de práctica.

En cuanto a la localización del restaurante, según nos expresó la administradora Jimena Montesinos, ellos desean ser destino y no lugar de tránsito. Así que el que llega es porque expresamente quiere comer allí.

En las noches hay un menú degustación, con siete platos, que sirve para hacer un viaje internsivo por la carta del Punto, que está en constante recreación.

Sostenbilidad y financiamiento