¿Gastronomía para conservar?

Chefs crean platos con fines ecológicos

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El año pasado, los hermanos Mark y Jorge Rausch, propietarios del restaurante Criterión , en Colombia, incluyeron en su menú el pez león, una especie invasora que amenaza los arrecifes de coral del Caribe.

Fernando Trujillo, director de la Fundación Omacha en ese país, explica que el pez león es una amenaza en los ecosistemas del Caribe, debido a que carece de enemigos naturales. Además, se reproduce rápidamente y es un depredador feroz.

Este pez consume más de 50 especies de peces, incluyendo algunas de importancia económica y ecológica. En una sola hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen, en esa misma zona, 460.000 peces nativos por año.

Jorge Rausch investigó sobre la depredación del pez león en los arrecifes colombianos y se le ocurrió preparar un plato con él. Entre sus preparaciones destacan los medallones, cebiches y sancocho colombianos.

El pulpo bebé no es depredador, pero hasta hace cinco años era una carne apetecida en Perú. El Gobierno de ese país y un grupo de chefs identificaron que al pescar este molusco sin crecer totalmente, la especie no lograban reproducirse y se generó una escasez del animal.

Por eso, los mismos chefs decidieron solo comprar los pulpos que pesan más de un kilogramo, que ya se consideran adultos.

El chef Gastón Acurio explica que para que el comensal no extrañe la suavidad de la carne del pulpo bebé, el cocinero aplica sus técnicas culinarias para marinar en vino blanco, vinagre balsámico, soya, jengibre, pisco. “Sin embargo, el consumidor también aporta, dejando de comprar camarón, cangrejo o cualquier otro producto que se encuentre en veda”, según Acurio.

Esa conciencia por parte del consumidor se evidencia en el restaurante Amor Amar , en el sur de Lima. Su plato estrella es el lenguado, y en su carta se especifica que este pez es de criaderos, para evitar romper el equilibrio en el ecosistema del mar.

En la pesca convencional, este pez se captura con redes metálicas que, al ser lanzadas al océano arrastran algas, crustáceos y peces pequeños que no pueden ser consumidos y son desechados. Mientras que al realizar la cría en piscinas artificiales no se causa este impacto ambiental, explica el biólogo Ramiro Paredes.

Thiago Maia, chef del restaurante Four , en Ponta Verde, Brasil, indica que el concepto de este local es cambiar el menú cuatro veces al año, por las estaciones. En cada temporada hay más variedad de ciertos productos y esos ingredientes son los que se aprovechan en este restaurante.

Maia se suma a iniciativas conservacionistas con esta estrategia de cambiar el menú según las especies que se encuentren con mayor facilidad y así no afecta su supervivencia.

A través de estas ideas, los chefs aportan con el cuidado de las especies. El objetivo es asegurar la sostenibilidad.

Más seguros

Las acciones de estos chefs aportan a la seguridad alimentaria, de acuerdo con estos conceptos:

La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que posibilitan a las personas el acceso físico, económico y de manera socialmente aceptable a una dieta segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de una manera productiva y saludable.

Una de las condiciones necesarias para alcanzar esta seguridad es la estabilidad del acceso a alimentos adecuados en todo momento, sin riesgo de quedarse sin alimentos a consecuencia de crisis políticas, económicas o climáticas repentinas ni de acontecimientos cíclicos (inseguridad alimentaria estacional).

Fuente WWW.IICA.INT

Sostenbilidad y financiamiento