COCINA FRANCESA CONTEMPORÁNEA

Escargot: Restaurante La Terrasse



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La pareja francesa Gérald y Patricia Richer (ella, chef) acaban abrir su nuevo restaurante, La Terrasse, en el Hotel Mansión del Parque Bolívar, en el Barrio Otoya. Para conocerlo, hemos invitado a la actriz y directora Eugenia Chaverri, quien ha participado en más de 50 obras de teatro. Su trabajo ha destacado siempre, ya fuera con el grupo del Teatro Carpa, con Tierranegra, Tan/Gente o con la Compañía Nacional de Teatro (CNT). Como directora, brillan en su lista: Escomponte, Perinola, de Carmen Lyra (1980); La muerte de un viajante, de Arthur Miller (1999); Las fisgonas de Paso Ancho, de Samuel Rovinski (2001), y el año pasado, Madre Coraje y sus hijos, de Bertold Brecht. Su excelencia le ha valido nueve premios nacionales y dos premios Áncora.

La Terrasse es un restaurante pequeño, de apenas 22 cubiertos, para el cual debe hacerse reservación previa. La primera visita tiene algo de misteriosa, ya que la entrada permanece cerrada y hay que anunciarse por medio de un timbre. Al abrirse la puerta, descubrimos la escalera que nos llevará al segundo piso, en donde hay dos pequeños comedores, uno interno y otro en la terraza. Allí atiende personalmente Gérald. Se nota que sabe mucho sobre el negocio, lo que no es de extrañar, ya que su familia ha tenido restaurantes en Francia desde hace varias décadas, y aunque este establecimiento apenas se está estrenando, antes tenían el Café Arte y Gusto, en el cercano Barrio Amón.

Con nuestra invitada del día, la conversación viene fácil. “Muchos actores y actrices nacionales llegaron al teatro después de haber escogido otros caminos en su vida profesional. ¿Es ese también su caso, o fueron las tablas su primera opción?”, le preguntamos. Sonríe y aclara: “Fue mi segunda opción. Fui secretaria bilingüe en la IBM durante diez años, cinco a tiempo completo y cinco medio tiempo, porque ya era estudiante de teatro en la Universidad de Costa Rica y abrió primero la Escuela de Artes y Letras y luego la de Artes Dramáticas”.

Una ojeada al original menú, que es breve (5 entradas, 5 platos fuertes, 5 postres, y un menú ejecutivo a precio fijo) y flexible (para utilizar los productos más frescos). Ordenamos, cuando ya están en la mesa unos ricos muffins de verdura, cuyo lugar lo ocuparían luego unos “petits pains” crujientes e igual de sabrosos.

Entradas

El mediodía está soleado, la terraza es diminuta (para 8 personas) e invita a hablar. Le preguntamos a Eugenia si ha enseñado teatro y dónde. “En el Taller Nacional de Teatro, que pertenece al Ministerio de Cultura, desde 1978 hasta el 2005, que me pensioné. Por seis años di un curso dentro del programa de Arte de Estudios Generales, en el Seminario de Teorías Políticas. Además, enseñé cuatro años en la Universidad Nacional. Cuando se fundó, me llamó Jean Moulart para que perteneciera al primer grupo de profesores de teatro. También trabajé dos años en la Escuela de Artes Dramáticas de la UCR”, detalla.

Paté casero. Una semana es de cerdo, la siguiente de pollo, con hierbas de Provence, pepinillo y ensalada del chef. Acompañado con pan francés y vinagreta de romero. Esta semana tocaba de pollo y ese nos provocó. Buena textura, sabor liviano, porción generosa.

Ensalada mediterránea . Lechuga, radiccio , apio, pepino, uva, tomate de palo (inusitado), rectángulos de mozarella y queso fresco de cabra sobre corazones de pasta phillo ; con chutney de frutas y tomate, delicioso. Acompañada de un sorbete de apio y romero inolvidable. (Hacen su aparición los pequeños vasitos de vidrio para servir, con sus cucharitas).

Tarta de atún natural , con tomates y mostaza. Acompañada de ensalada exótica (con variadas hojas). Realmente sabrosa.

Hasta aquí, vamos muy bien y la conversación solo se detiene para aquilatar tantos sabores.

“Su carrera profesional ha estado muy ligada, por cuatro décadas a la CNT, como actriz, como directora y como directora administrativa y artística en 1996. ¿Qué significa para usted esa institución?”, inquirimos. Ni lo duda: “Creo que participar en la compañía es como ir a comer con la abuela, tiene que ser un gran premio, un sitio agradable para trabajar. Te ofrecen todas las condiciones para que uno pueda centrar el esfuerzo en lo artístico y todo lo demás se te facilita. Esa gran abuela, de una u otra manera, tiene que mostrar en sus proyectos escénicos un equilibrio, para darle al público una propuesta que realmente lo enriquezca como ser humano. La compañía debería mostrar, asimismo, la madurez del fenómeno artístico del momento.”

Brocheta con mejillones , acompañada de pulpo con chile y cuscús con quinoa, alfalfa y un cítrico. Globitos de papaya, pepino, coliflor y (nueva sorpresa) mamón chino. Un acierto, tanto la combinación de los múltiples elementos, como el gusto excelente de cada uno de ellos.

Platos fuertes

Sobre la situación actual del teatro costarricense recabamos la opinión de nuestra invitada. “Hay un importante repunte de los jóvenes por temáticas que se pregunten sobre el momento que estamos viviendo. Se está dando una conciencia mayor sobre el teatro como una expresión artística cuestionadora”.

Estofado de cerdo. Acompañado de una miniquiche de verduras y puré con delicado aroma a pesto. La carne gustosa y suave, la quiche y el puré, más que acompañarla, la realzaban.

Daube Provençale . Estofado de res a la Bourguignone, con vino tinto y tomillo, adornado con flor comestible y aceitunas. Flanqueada de torta de papa por la izquierda y crumble de ratatouille con alfalfa por la derecha, además de ensaladilla de pepino y hojas de remolacha. La carne bien impregnada del sabor a vino. Las guarniciones muy apropiadas.

Blanquette de veau . Ternera en una delicada salsa con limón y puerro, muy liviana, con guarnición de rissotto , cremoso, pero nada pesado.

Lasaña vegetariana . Con zucchini , berenjena, ricotta y albahaca. Servido con una ensalada del chef. Porción generosa y bien ejecutada.

Bastante satisfechas, decidimos dejar pasar unos minutos antes de los postres. Aprovecho para salir de una duda: “¿Çuál obra en la que ha trabajado ha durado más en escena y a qué lo atribuye?”. “ La Edad de la Ciruela , porque se dio una conjunción maravillosa de todos los elementos, la excelente dirección de Alfredo Pato Catania, el elenco, y el texto, que era tan humano. Dimos 115 funciones. También El premio flaco , de Ángel Quintero, con la dirección de Jaime Hernández, que estuvo más de un año en cartelera. Se necesita que confluyan la excelencia en la dirección, actuación y los aspectos técnicos, y que el texto logre llegar al corazón y a la mente de la gente”.

Postres

Ahora sí, el broche de oro para un excelente almuerzo: los dulces. Ya ordenados, la conversación sigue adelante. Sabemos que la CNT presentará Madre Coraje y sus hijos , obra del dramaturgo Bertold Brecht, dirigida por Chaverri, en Santos, Brasil, para donde parte la próxima semana. Esa obra recibió el premio a la Mejor Actriz Protagónica y Mejor Actriz de Reparto. Le preguntamos a Eugenia si viajará con el elenco original y nos responde que solo ha habido un cambio de actor. Sobre el viaje, manifiesta que “ir a un festival siempre es importante, porque puede una medirse con otros grupos, distinto público y otros colegas, y se reciben opiniones más objetivas acerca del nivel artístico y el alcance del espectáculo, no en función de quien una es, sino de la validez de la puesta. Para mí, haber dirigido Madre Coraje me ha dado gran satisfacción. Que se haya enviado el video a la organización del festival y la obra haya sido invitada, significa que ya pasó por un jurado internacional que la ha distinguido al escogerla”.

Nougat Glacé . Helado de turrón y pistacho con miel y fresas. Absolutamente delicioso.

Fondant de chocolate con helado de albahaca . Magnífico, de no dejar ni una pizca sobre el plato. El helado, sublime en sí mismo, pero glorioso en el maridaje con el chocolate.

Tarta de manzana con helado casero de vainilla . Bien lograda; la pasta excelente, el relleno lo mismo y el helado una buena adición.

Opera, el clásico queque con capas intercaladas de crema de café y ganache de chocolate, en este caso, coronado con fresas frescas. Muy bueno, pero la capa superior estaba sólida y difícil de partir con la cuchara de postre.

El sol empieza a bajar y el encuentro llega a su fin. Terminamos con una de esas famosas anécdotas del mundo teatral. Cuando Eugenia actuaba en Esperando a Godot acababa de tener un hijo y no dormía nada en las noches. Le tocaba aparecer dormida en escena uno o dos minutos, mientras Sara Astica decía un monólogo. “¡Y me dormí de verdad!”, cuenta entre risas. Nos despedimos decididas a regresar muy pronto.

Delikatessen

 -Al comienzo del año apareció en el mercado británico el que se calificó como el vodka más picante del mundo, de la empresa Master of Malt.  Se supone que tiene 100.000 unidades en la escala Scoville.

 -Dicha escala mide la cantidad de “unidades de calor” que posee un chile, lo que refleja la cantidad de capsicina, que determina su grado de picante. Fue creada por el farmacéutico norteamericano Wilbur Scoville, quien en 1912 experimentó con un método organoléptico que incluía múltiples degustaciones, y que ahora ha sido reemplazado por técnicas modernas, como la cromotografía líquida. Ese vodka tiene la cantidad de picante que posee un chile tailandés y diez veces la de un jalapeño o un chipotle.

-Pero no se detuvieron. Acaban de producir otro tipo, esta vez con 250.000 en la escala Scoville, usando la variedad de chile naga jolokia, llamado “chile fantasma”, cultivado en el Norte de la India y Bangladesh, y que puede llegar hasta a un millón en la escala mencionada. Este vodka tiene dos y medio veces más chile que el primero y saldrá a la venta a principios de octubre. Es tan picante, que se desaconseja tomarlo solo.

Para tomar en cuenta

Para el establecimiento:

-Es urgente apurar el proceso de admisión de tarjetas de crédito y la patente de licores.

-Sería muy útil incluir tenedorcitos para el postre, no solo cucharitas.

-Como gusto personal, me gustaría salsa extra para los estofados; aparte, para que no se arruine el minucioso emplatado.

Para los clientes:

-La relación calidad/precio arroja un saldo totalmente favorable. Los precios –que incluyen el impuesto– son razonables y la comida excelente, imaginativa, con ingredientes frescos de primera calidad y una confección profesional.

-No se engañen con la apariencia de los platillos, que por su diseño esmerado pueden parecer raciones pequeñas.  Lo cierto es que son muy satisfactorias.

-Por el entrabamiento burocrático ya conocido, por el momento no hay vino, solo hay bebidas sin alcohol y no se aceptan tarjetas de crédito.

Calificación final y contacto

Cuatro caracoles y medio

Dirección: Avenida 9, calle 11 y 13, detrás de la Casa Amarilla). Barrio Otoya, San José.

Teléfono: 2222-3636/ 8939-8497.

El otro menú

-El término chutney, en inglés, proviene del vocablo chatni, en hindi, una mezcla de especias dulces y picantes propias del oeste de la India, que sirve como acompañamiento de diversos platos.

-De la India emigró a Gran Bretaña y a otros países, y ahora sus variantes forman parte del menú global. Los de mezcla de frutas, de tomate, tamarindo y mango, son muy populares. En el mercado global se consiguen envasados

- Una quiche es una tarta salada, original de la cocina francesa. Al pronunciarlo, se suprime la “e” final. Consiste en una masa quebrada, moldeada, rellena con una mezcla de huevos y crema de leche, a la que se adicionan verduras o productos cárnicos, que se lleva al horno.

-La clásica es la quiche lorraine, originaria de la región francesa de Lorena, que contiene huevos y crema de leche o nata fresca, más trocitos de tocineta magra, fresca o ahumada.




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