El hechizo de la cocina siciliana: si va engorda 2 kilos

Viaje gastronómico a la isla más grande del Mediterráneo, cuya cocina es capaz de encantar hasta los paladares más exigentes


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Sicilia-. Cuando preparaba las maletas para un reciente viaje a Sicilia, Vincenzo, un amigo restaurador de arte, que recorre Italia los 365 días del año remendando sus tesoros arqueológicos y artísticos, me advirtió: "En Sicilia vas a engordar por lo menos dos kilos. No podrás poner resistencia a sus pastas, pastelería, helados..."

La idea de visitar la isla más grande del Mediterráneo nació, sobre todo, por la necesidad de conocer la herencia griega en Italia, la Magna Grecia: sus templos magníficos, anfiteatros todavía en uso y las joyas de la arquitectura esparcidas por sus 25.000 kilómetros cuadrados, el único lugar en Europa que concentra en tan poco territorio una gama tan variada de épocas artísticas, contrastes paisajísticos y, claro, una gastronomía que hechiza hasta el paladar más exigente y hace de los sicilianos los campeones de la buena vida.

Hace más de 5.000 años, por aquí pasaron fenicios, griegos (auténticos precursores del comercio marítimo y del desarrollo de civilidad), así como cartagineses, más tarde, romanos y por último, españoles.

A bordo de un auto de alquiler viejo y algo maltratado, escogido a propósito para no dar la pinta de turistas, recorrimos la isla de cabo a rabo, bordeando la costa y sus entrañas, en medio de valles, montañas y volcanes. 

Y conforme avanzaba el cuentakilómetros, quedaban impresas en la retina las imágenes de la naturaleza exuberante y variada, que en algunos paisajes recordaban el verde de Costa Rica. En uno de los puntos más altos, cerca del Etna (3.500 metros de altura, es el volcán activo más grande de Europa) crecen ginestas cerca de las heridas abiertas tras la última gran erupción de 2007.

En toda la isla abundan los olivos, mandarinos, naranjos, sábilas, higos, castaños y viñedos. El mar siciliano es de un azul profundo y está repleto de frutos tales como atunes, sardinas, calamares, pulpos, langostas, chernias... Sicilia es la perfecta mezcla de paisaje variadísimo, arqueología bien conservada y gastronomía que reúne magistralmente la esencia del mediterráneo.

Catania

La primera noche, en la desordenada Catania, el impacto con el caos y el barullo urbano fue tremendo: los autos sonaban las bocinas cada minuto y sus pilotos corrían como si estuvieran disputando una carrera de Fórmula 1. 

El hambre se hacía sentir y resultaba obligatorio probar la legendaria pasta Norna, un plato simple que apenas utiliza pasta, tomates, melanzanas fritas, aceite de oliva extravirgen, albahaca y requesón salado. Nada más. La pasta Norma es una de esas delicias que reúne toda la bondad de los perfumes y colores sicilianos.

Para comer bien en Sicilia, como en Catania, no hace falta pagar grandes cantidades de dinero en restaurantes de lujo, ni tampoco dejarse engañar por las apariencias. Ubicado en pleno centro histórico, el local de nuestra cena se encuentra a los pies de la plaza Stesicoro, donde hay un monumento dedicado al célebre compositor Vincenzo Bellini, nacido en esta ciudad (1801-1835) caracterizada por sus imponentes edificios barrocos.

Dicen que el comediante catanense Nino Martoglio (1870-1921) delante de un plato de pasta exclamó: "Esta es una verdadera Norna", para indicar toda la bondad de la receta, comprándola con la obra homónima recién estrenada del compositor Bellini.

Por la mañana, el espectáculo callejero era más caótico que la noche anterior: bocinas a todo dar, gente en moto y sin casco. En el norte de Italia se suele comenzar el día con un café o capuchino y un cangrejo relleno de crema, mermelada o chocolate.

 En Catania, como en el resto dela isla, la elección de pastelería dulce es verdaderamente complicada: hay muchas con vitrinas enormes y, en cuyo interior se exponen tortas realizadas hasta con siete diferentes tipos de chocolate y decoradas como una obra de arte, además de los típicos mazapanes, cannoli, cassate y bignés tamaño familiar. Por primera vez comí un cannolo, pasta arrollada, frita y rellena de requesón azucarado. 

Hay que metérselo a la boca fresco, hecho al momento. Es tal vez un poco pesado para desayunar, pero ¡había que probarlo en absoluto!. Mi marido, en cambio optó por otra delicia: la cassata, envoltura de pan de España rellena con una crema hecha de requesón, azúcar, trocitos de chocolate y fruta confitada, todo bañado con un glaseado, casi siempre verde claro y decorado con fruta confitada.

Este es uno de los dulces típicos sicilianos y fruto del mestizaje cultural, único de esta región italiana, pues sus ingredientes –caña de azúcar, limón, cedro, naranja, mandarina y almendra– fueron traídos por los árabes. 

En el mercado

Los sicilianos pueden presumir de las bondades de la tierra y el mar, de su cocina rica y variada y de sus mercados. En toda la isla es muy común ir a hacer las compras a los mercados y fornirse de todo, desde carne, pescado, queso, hasta frutas y legumbres.

En Catania hay dos muy populares y que son una visita obligada para poner a prueba los cinco sentidos, en particular, la vista, el gusto y el olfato. La Fiera es un mercado enorme, en los alrededores de la plaza Stesicoro, donde a partir de las siete de la mañana y hasta el mediodía hay señoras elegantes en tacones caminando como en procesión y regateando precios, mientras los vendedores ofrecen sus productos a gritos.

Todos los puestos son muy vistosos y preparan la mercadería con mucha cura. Eso sí, no se puede tocar nada. Entre tanto exhibidor se percibe de inmediato la gran variedad de alimentos: legumbres, tomates de todos los tamaños y tonalidades de rojo, especias, encurtidos, quesos, la diversidad más grande de aceitunas verdes y negras que uno pueda imaginar y embutidos de cerdo, entre otras pitanzas sicilianas.

En el sector de carnes, la mirada se detiene delante de cabezas de cerdo y de res, recién cortadas sobre el mostrador y gotas de sangre derramadas en suelo. En compensación, el olor de los limones y las mandarinas se quedaron grabados en mi nariz. Más famoso y bullicioso, sin duda es el otro gran mercado de Catania, La Pescheria (La Pescadería), a dos pasos de la plaza del Duomo, especializado en la venta de pescado al aire libre, quizás el más grande del Mediterráneo.

Había grandes pedazos de atún rojo intenso expuestos en muchos mostradores, así como pargos enormes, merluzas, gallinas, sardinas, corvinas. Y no podían faltar los moluscos: mejillones, ostras, almejas, calamares, pulpos y camarones. Todos los vendedores pasan muy ocupados, fileteando el pescado y lavando siempre el piso con agua. Son agradables y gentiles. Uno de ellos me regaló un mejillón crudo, bañado con limón, sal y pimienta. ¡Exquisito!

Después de haber pasado una mañana en medio de tanta bondad marinera, decidimos almorzar en uno de los restaurantes populares cerca del pintoresco mercado de La Pescheria. Probamos un risotto marinero, de gusto delicado y cuyos ingredientes incluían pez espada, camarón rojo, mejillones, almejas y langostino rociado con unas gotas de limón.

Preparan magistralmente el atún a la plancha, apenas condimentado con aceite de oliva, sal y pimienta y cocinado al punto justo para sentir toda su jugosidad. Es casi obligado, sino imposible renunciar a dos variedades de atún: la tunnima ammunttunata (atún amontonado) filete de atún bañando en salsa de tomate fresco, cocinado solo con poca sal, cebolla y aceite de oliva, y, para terminar, optamos por los trocitos de filete de atún frito, tunnina fritta, bañados con jugo de limón yorégano.

Siracusa

El viaje continúa por la costa del mar Iónico para detenernos por unos días en la bellisíma y ordenada ciudad de Siracusa, la cuna del geómetra, inventor y matemático griego Arquímides. 

Delante de la imponente catedral de estilo barroco, antiguamente sede el templo griego de Minerva hay una heladería, que vende helado artesanal, hecho con fruta fresca, quizás el más rico de toda Sicilia. Los mejores son los de fruta fresca, como los de naranja o limón, pistacho, almendra y los clásicos, crema y chocolate. No hay conservantes ni colorantes.

El helado siciliano es herencia árabe que los isleños han sabido reinventar con creatividad y buen gusto. A la mañana siguiente, desayunamos con otra especialidad isleña y que puede parecer rara: granizado con pan dulce. Si se toma en cuenta que en verano la temperatura supera los 30 grados, entonces todo cuadra.

Hemos llegado a Noto, joya de la arquitectura barroca, a 31 kilómetros de Siracusa y enclavada en una colina, con calles paralelas intercaladas entre plazas que fueron pensadas como verdaderos escenarios compuestos de escalinatas y terrazas. Así que, en vez de capuchino y cangrejo, nos aminamos a desayunar pan dulce mojado en el granizado azucarado al gusto de limón.

Esta es otra de las geniales invenciones sicilianas, ideal para paliar las altas temperaturas veraniegas, herencia que deriva de la preparación de una bebida árabe (sherbet) compuesta de jugo de fruta aromatizado con agua de rosas y luego congelado. Tradicionalmente se preparaba con la nieve fresca recogida a los pies del volcán Etna.

Agrigento

La ruta nos lleva a dejar atrás la costa iónica para llegar a la mediterránea. Hay que hacer la parada de rigor en Agrigento y visitar el valle de los Templos Griegos, declarado patrimonio de la humanidad por la Unesco, que ha utilizado como logotipo justamente el Templo de la Concordia, que surge en la parte más alta del valle, uno de los sitios arqueológicos griegos mejor conservados y más bellos del mundo.

La cocina de Agrigento posee una rica gama de variaciones y no podíamos dejar de probar la sopa de sepias, las croquetas de sardina y los arancini. Los arancini son una especie de fast food siciliano, que se compran en todas partes y la gente suele comerlos mientras camina o sube al autobús, pues antiguamente eran le merienda de los campesinos. En Agrigento los preparan de todos los tamaños y formas, rellenos de hierbas, carne, jamón y queso.

Palermo

La aventura en Sicilia está llegando a su fin. Recorrimos toda la costa mediterránea para hacer la última etapa, en Palermo. Al entrar a la capital siciliana el olor de la mala vida se siente en sus callejuelas y en las fachadas de muchos edificios deteriorados pues nunca vieron la restauración porque Cosa Nostra llevó el dinero a sus arcas.

La ciudad está llena de contrastes, de palacios monumentales en pleno centro, en cuyo patio trasero hay mercados callejeros, casuchas con la ropa tendida y olor a pescado frito. 

Una visita de rigor es el mercado la Vucciaria, un desordenado recorrido entre mostradores de gastronomía, arte y la huella de la mafia. Aquí parece el tiempo se ha detenido y la modernidad aún no ha entrado.

Para comer rico y barato, en Palermo, como en toda la isla no hace falta entrar a un restaurante, hay muchos platos deliciosos que se toman en los puestos callejeros, aquí llamados buffitieri, donde los palermitanos acostumbran ir a merendar o almorzar algo rápido.

Se encuentran empanadas con varios tipos de relleno, carne, queso, jamón y, por su puesto, arancini, y las abóndigas fritas de arroz. Muy típicos son los tentempiés calientes o los pane e pannelle (buñuelos de garbanzo), las croquetas de papa y los stigghiola (intestino de cabra relleno de cebolla, queso y perejil). Muy difusa es la receta del atún al sfincione, donde las rebanadas las presentan sazonadas en capas, con aceite, sal y orégano, cubiertas con pan rallado, lonchas de cebolla y tomates frescos desollados y cocinados al horno.

Lo que pretendía ser un viaje arqueológico terminó siendo una inmersión gastronómica en las bondades de colores y sabores sicilianos. Tenía razón mi amigo Vincenzo, cuando uno viaja a Sicilia, aumenta de peso. El hechizo de la cocina siciliana, a mí también me embrujó.

Sicilia es la perfecta mezcla de paisaje variadísimo, arquelogía bien conservada y gastronomía que reúne magistralmente la esencia del mediterráneo.

Los sicilianos pueden presumir de las bondades de la tierra y el mar, de su cocina rica y variada y de sus mercados. En toda la isla es muy común ir a hacer las compras a los mercados y fornirse de todo, desde carne, pescado, queso, hasta frutas y legumbres.

Palermo está llena de contrastes, de palacios monumentales en pleno centro, en cuyo patio trasero hay mercados callejeros, casuchas con la ropa tendida y olor a pescado frito. 

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