Gastronomía que se viste de verde

El uso de hierbas y hojas darán otro sentido a sus platillos

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Las recetas de ensaladas aburridas y platillos sin sabor se deben quedar fuera de cualquier menú. ¿Aplica también esta disposición en su casa?

No se vale argumentar que sí conoce sobre opciones varias de ensaladas y sobre plantas comestibles porque de vez en cuando utiliza un poco de lechuga, repollo, albahaca, orégano y culantro en sus preparaciones... esas son apenas cinco de la gran cantidad de plantas comestibles que puede usar en su cocina y tener en cuenta para una selección a la carta.

¿Qué no sabe cuáles son? ¿Qué no sabe cómo prepararlas? EF le trae un recorrido por algunas plantas comestibles costarricenses que prometen dar otro sabor –y color– a sus platillos.

Actualmente el país no dispone de un un dato exacto que determine cuántas plantas comestibles existen, sin embargo, se estiman entre 800 y 1.000 especies que poseen partes comestibles –frutos, semillas, rizomas, tallos y flores– ¡y usted que pensaba resignarse con cinco de ellas!

Entre las más conocidas destaca el chicasquil, la estococa, el zorrillo, la flor de itabo, el marañón silvestre y el jobo, pero la lista y las sugerencias de recetas es amplia.

Vestir de verde sus platillos

Las plantas comestibles son una fuente de proteína, fibra y hierro. Muchas de ellas son medicinales y han sido parte de la dieta humana desde la antigüedad.

Balancear su consumo contribuye a mantener el cuerpo y el sistema inmunológico fuerte. Entre sus virtudes se destaca su aporte en la desintoxicación del organismo.

Se reconocen por ser fuente importante de vitaminas y minerales, así como fibra dietética. “Además, contribuyen al consumo de agua al día, ya que en su mayoría contienen agua”, detalla Adriana Alvarado, nutricionista del Centro de Nutrición Clínica.

Con la nutricionista coincide Aldo Sánchez, uno de los dueños de Mantras Veggie Café and Teahouse, quien asegura que utilizan las plantas comestibles en sus preparaciones porque son fuente de fibra, betacaroteno, calcio, omega 3, hierro, clorofila, oxígeno y proteína.

Sánchez recomienda consumirlas durante la hora del almuerzo o la cena, para que el cuerpo realice el proceso de digestión correctamente y aproveche los beneficios durante las horas activas.

Otra de las ventajas de seleccionar plantas nativas se relaciona con el hecho de consumir alimentos sin agroquímicos, lo que promueve la protección del suelo, explica Alfredo Echeverría, director del Club de la Gastronomía Epicúrea.

Si va a ir por ellas es recomendable que verifique que estén frescas, que cuenten con las condiciones de almacenamiento adecuadas y que hayan sido manipuladas correctamente. Finalmente asegúrese de lavarlas bien antes de consumirlas.

¿Qué pasa en Costa Rica?

Muchos de los alimentos que aprovecharon nuestros antepasados fueron relegados a alimentos subexplotados por los procesos de conquista o por la desaparición de sus hábitats naturales.

Actualmente el consumo es prácticamente nulo en restaurantes y circunscrito a las zonas rurales. Son consumidas casi de forma tradicional (culinariamente hablando) con papa o con huevo y en recetas costarricenses como sancochos, guisos y muchas otras expresiones de la cuchara popular.

La gran mayoría de las plantas comestibles nativas se cultivan de forma artesanal o se recolectan directamente de su entorno natural y carecen de tecnologías de cultivo extensivo, dice Echeverría.

Verde a la cocina

El huevo y la papa no tienen por qué ser los únicos ingredientes de esta danza de sabores.

Las plantas comestibles pueden utilizarse al preparar wraps , platos con otras verduras y arroz integral o quinoa y enchiladas, según Aldo Sánchez de Mantras Veggie Café and Teahouse.

En Mantras la cocina tiene un romance con plantas como el kale, acelgas, hierbas, arúgula, espinaca, bok choy , remolacha, lechagas, swiss chards, brócoli, coliflor, zanahorias, cherry , apio, germinados de girasol, berros, alfalfa, tomate, vainica y las alcachofas.

Catarina

Hierba cuya parte comestible son las hojas tiernas. Se pueden consumir fritas o cocidas, combinándolas con frijoles o con huevo.

Guíese por el color  

El color  es característico de la fuente de nutrientes que aportan.
Rojo. Promueven salud cardiovascular (tomate, remolacha, fresas, chile dulce).
Amarillo y anaranjado.   Reducen el riesgo de cáncer (naranja, pejibaye, zanahoria, chile dulce, marañón).
Blancas.  Ayudan a mantener niveles de colesterol normales (flor de itabo, banano).
Verde.  Buena visión (guayaba, chayote, cas).
Azul y morado.  Ayudan a mejorar la memoria (ciruela, mora, anona, repollo morado).

Fuente:   Adriana Alvarado, nutricionista del Centro de Nutrición Clínica.

Recetas

Flor de itabo con huevo

Ingredientes:
1 libra de flor de itabo
1 tomate
½ cebolla
3 huevos
1 cda margarina
sal

Preparación:
Limpiar las flores quitándoles los estambres y cocerlas en agua hasta que se ablanden, ponerlas a escurrir.
En una sartén coloque la margarina, agregue el tomate, la cebolla y flor de itabo, sofría por 3 minutos y agregue los huevos, revuelva, espere hasta que el huevo esté cocido y listo. Sirva con tortillas de maíz.
Fuente:   Adriana Alvarado, nutricionista del Centro de Nutrición Clínica.

Bowl todopoderoso

Ingredientes
Quinoa
Verduras varias: zucchinni, hongos, brócoli, coliflor, ayote, zapallo
 Ajo
Cebolla
Pimienta fresca
Kale, acelgas, espinaca, bok choy
Aguacate y berros frescos con arándano y nueces.

Preparación
La quinoa se  prepara  similar al arroz (una taza de quinoa con 2 tazas de agua).  El quinoa es el grano de Perú o Bolivia. Tiene una gran fuente de hierro para los huesos, fibra, proteína y es libre de gluten. Cuando  esté listo se deja enfriar completamente.
Saltee  zucchini, hongos, brócoli, coliflor, ayote y  zapallo (todo orgánico)  con un poco de sal rosada o marina. Agregue  ajo, cebolla y pimienta fresca con aceite de coco crudo o oliva virgen al gusto (3 - 4 minutos). Agregue una mano de kale, acelgas, espinaca y  bok choy.   Recuerde que las hojas están listan en segundos. Es  importante que no las cocine en exceso.  Agregue estragón seco o fresco con limón ácido y saltee de  1 a  2 minutos.
Use un plato hondo como un bowl y coloque  1 ó  2 cucharadas de quinoa. Coloque  todas las verduras y hojas verdes, agregue  aguacate y berros frescos con arándano y nueces para tener un rico crunch.
Fuente:  Restaurante Mantras Veggie Café and Teahouse.

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