Un explorador de la cocina costarricense


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La idea que mueve este proyecto es la cocina costarricense y, específicamente, la que se logra hacer con mucha calidad y al menor costo posible.

Ese fue el punto de partida de José Pablo González, quien desde el 2014 estableció el restaurante Al Mercat en Barrio Escalante y que funciona con la idea de ofrecer comida de origen costarricense con énfasis en lo que se pueda conseguir en las ferias del agricultor.

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Este chef y emprendedor se dedicó a investigar usos y costumbres con la comida tica y luego emprendió la misión de ofrecer buena cocina para todo el mundo.

“Quiero que la buena cocina sea accesible para todos porque hay calidad. La cocina costarricense debe brillar por sí sola”, dice a la hora de repasar las razones que le llevaron a abrir su propio restaurante.

Inicialmente, González iba a ser abogado e, incluso, realizó algunos estudios y laboró como asistente legal. No obstante, el cambio radical llegó cuando decidió ir a estudiar a Le Cordon Blue en Francia.

Decidió estudiar en la famosa escuela precisamente por el prestigio que tiene y la tradición culinaria de ese país.

Para él, uno de sus logros es que la gente y los cocineros que trabajen con él han empezado a generar buenos platillos costarricenses.

También señala que en su quehacer cotidiano percibe que ha mejorado y profesionalizado el estilo de la cocina costarricense.

Reconoce que la buena mesa siempre tendrá un costo, pero que tampoco debe ser prohibitivo.

Luego de los algunos meses, hizo una reestructuración en su restaurante con el fin de que no fuera tan formal y para atraer a una mayor cantidad de personas, por lo que al final logro estabilidad y, en especial, un flujo de caja que le permitiera seguir en funcionamiento.

Ahora tiene en mente la ampliación del menú y la incorporación de coctelería tradicional.

Más innovaciones culinarias

Empero, el funcionamiento del restaurante no lo ha dejado inmóvil. González tiene en mente dos proyectos más, de los cuales brindó detalles sobre uno.

Consiste en hacer una guía culinaria de Costa Rica bajo el nombre de Al Mercat food guide . Se trata de dar información sobre platillos y los lugares en donde son preparados para que las personas puedan ir a buscarlos.

Para eso, González utilizará la información que ha recopilado en sus indagaciones a lo largo del país. Parte de lo que también pretende explotar son las ferias del agricultor.

Para este chef, estas plazas ofrecen amplias oportunidades para el desarrollo culinario. En especial porque Costa Rica tiene ciertas carencias cuando se compara con otros países, por ejemplo, en las carnes, pues no hay la variedad y calidad que se encuentra en otros sitios.

González es insistente y pretende formar personas en la alta cocina, pero con la utilización de ingredientes al alcance de la mayoría de presupuestos.

Sobre el otro proyecto por venir, adelantó que se trata de acercar el turismo a los platos de origen costarricense. Lo anterior incluye que el turista entre en contacto con uno de sus lugares favoritos: las ferias del agricultor, dónde asegura que se consigue todo lo que necesita.

En detalle

Edad: 32

Empresa: Restaurante Al Mercat

Cargo o profesión: Chef y empresario

Sostenbilidad y financiamiento