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Criterios que han hecho la reputación de Michelin: calidad del menú y de los productos, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef y regularidad del servicio a lo largo de todo el menú.
La guía gastronómica Michelin revela este martes su edición 2022 con nuevas propuestas, un escenario diferente y una cocina más diversa y sostenible.
La ceremonia tendrá lugar en Cognac (oeste), en lugar de la tradicional cita en París. Se trata de darle nuevos aires a una ceremonia temida y esperada por los chefs de Francia y el mundo entero.
La famosa "guía roja", con ediciones en 30 países, quita y otorga las famosas estrellas, que suponen un importante espaldarazo o un revés frustrante.
La edición del año pasado fue discreta a causa de la COVID-19, la de 2022 será “el momento de volverse a reunir”, explicó a la AFP Gwendal Poullennec, director de la guía.
En 2021 solamente un chef, Alexandre Mazzia, fue ascendido a tres estrellas en Francia. Un chef mexicano, Enrique Casarrubias, ganó una estrella por su fusión de cocina de su país y francesa en el restaurante Oxte, cerca de los Campos Elíseos.
Poullennec se mostró optimista: "la cosecha 2022 es muy buena, y refleja la diversidad de cocinas que pueden hallarse en Francia (...) aunque también dará voz a una nueva generación de chefs que tomaron el riesgo de lanzar sus propios proyectos, a pesar del contexto", detalló.
"Ha sido una ocasión para reinventarse, para ir más lejos, y eso es lo que queremos apoyar", añadió.
Equitativos y rigurosos
"Los chefs son cada vez más sensibles a los productos locales y al tema de la trazabilidad de los productos. Todo eso lleva a la simplificación de la oferta culinaria y de los menús", indica Poullennec.
"Nuestra preocupación es ser equitativos respecto a la profesión y estar a la altura de la calidad con los clientes. Los criterios siguen siendo los mismos y el método también", añadió.
La selección normalmente se hacía en enero, pero el panorama ha sido complicado para la profesión. "Hemos adaptado nuestra planificación pero seguimos comprometidos totalmente con nuestros valores y nuestro método", aseguró.
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Esos criterios son los que han hecho la reputación de Michelin: calidad del menú y de los productos, dominio de las técnicas culinarias, armonía de los sabores, personalidad del chef y regularidad del servicio a lo largo de todo el menú.
Los inspectores de Michelin, constantemente de viaje, han podido realizar tantas visitas como en años anteriores, aseguró Poullennec.
"Las estrellas se ganan cada año", recordó.
En 2021 ningún chef con tres estrellas perdió categoría en Francia, en comparación con las dos ediciones anteriores, en las que perdieron una estrella Marc Veyrat (en 2019) y un restaurante del chef Bocuse (en 2020), lo que provocó controversia.
"Es importante que nuestras recomendaciones sigan siendo pertinentes para la clientela", dijo el responsable de la guía.
Michelin ha visto en la última década como crecían en importancia otras listas, como la rival británica 50 Best.
La guía fue creada en 1900 por los hermanos André y Edouard Michelin, inicialmente para los automovilistas.
A principios de marzo anunció que suspendía sus actividades en Rusia a causa de la guerra en Ucrania.
