La receta de los restaurantes veganos: agregar a quienes no son su nicho

“Cuando comenzó la pandemia el cliente nacional empezó a interesarse más por este tipo de comida e iniciaron a probarlo, les gustó y la cartera ha ido aumentando”, comentó Pablo Chacón, propietario del restaurante vegano Mixt Costa Rica.

Un 2% de la población costarricense es vegana y otro 2% vegetariana.

—  Estudio Evolución del Consumidor de Dichter & Neira (2021

En Costa Rica, un 2% de la población es vegana y otro 2% vegetariana, según el estudio Evolución del Consumidor de Dichter & Neira (2021). El bienestar de la salud es la principal razón por la que muchos cambian su estilo de alimentación por uno vegano o vegetariano.

Algunos propietarios de este tipo de restaurantes afirmaron a EF que evitan la palabra “vegano” en el menú o que se enfocan en atraer, por medio de combinaciones de sabores, al público general y no únicamente al 2% de los costarricenses.

La alimentación vegana se caracteriza por consumir únicamente productos de origen vegetal; incluso algunas personas van más allá y tienen un estilo de vida vegano, es decir, no utilizan ningún artículo o producto de origen animal como el cuero, por ejemplo.

Por su parte, los vegetarianos sí consumen algunos alimentos de origen animal como lácteos, miel y huevos.

Aunque quienes se alimentan de manera vegana y vegetariana no pueden comer cualquier platillo del menú en un restaurante tradicional, los comensales que no pertenecen a este segmento sí tienen la facilidad de probar estas comidas de origen vegetal.

Los restaurantes Mixt Costa Rica, Mr.Veggie, Vegan Noise y la cafetería Gia Vegan Pastries son algunos ejemplos de que ‘lo vegano’ puede ser visualmente atractivo y agradable al paladar.

Los propietarios de esos establecimientos afirman que el sabor es el principal elemento con el que captan todo tipo de público, más allá de quienes demandan solo productos vegetales.

Menú vegetal

Vegan Noise inauguró su local, ubicado en el Centro Comercial La Paz, el 14 de diciembre del 2021. Luego de quedarse sin trabajo, a raíz de la pandemia, Carlos Kelly comenzó a vender comida vegana hecha desde su casa hasta que logró poner su propio restaurante.

“Esto es comida rica, pruébala”

—  Carlos Kelly

“Mi menú no dice por ningún lado la palabra ‘vegano’, aunque lo es. Mi idea es: esto es comida rica, pruébala”, contó Kelly. Para este joven de 27 años esa es una de las acciones que los hace recibir comensales que no pertenecen a este reducido nicho de consumidores.

Desde comida rápida hasta platillos, todos libres de productos de origen animal, se encuentran en el emprendimiento Vegan Noise.

Mixt Costa Rica también se enfoca en un menú 100% libre de producto animal e inició en el 2019 con un afluencia de público mayoritariamente extranjera; sin embargo, cuando empezó la pandemia experimentaron la regularidad de clientes nacionales que no necesariamente eran veganos.

“Cuando empezó el tema de la pandemia se informó en los medios de comunicación sobre el tipo de personas qué adquirían con más facilidad el virus, eso hizo que muchos buscaran opciones para alimentarse más saludable”, explicó Pablo Chacón, propietario del restaurante Mixt Costa Rica ubicado en Mata Redonda, sobre uno de los comportamientos que notaron desde el primer año de pandemia.

Chacón agregó que los costos de producción no son tan altos, lo que les permite tener una oferta variada y precios que van desde ¢1.900, como es el caso del hummus. Este restaurante se desmarca de las opciones similares a comida rápida.

Los postres no pueden escapar en las opciones veganas, por eso Gia Vegan Pastries va directo al público que se deleita con la pastelería. Esta cafetería inició a exponer sus productos en ferias, hasta que logró consolidar el proyecto en un local en el 2017.

“Mi público meta no son los veganos”

—  Yaneesha Wanchope

“Mi público meta no son los veganos, aunque yo sea vegana. Yo me enfoco más que todo en las personas con alergia al huevo, por ejemplo, y quienes son intolerantes a la lactosa”, reconoció Yaneesha Wanchope, propietaria de Gia Vegan Pastries -en Montes de Oca- , quien afirma que el término ‘vegano’ aleja a personas que nunca lo han probado.

Yaneesha cree que el sabor y cómo lucen los productos es lo que atrae a veganos y no veganos a su cafetería. Además, comentó que “crear donas con combinaciones de sabores” llama la atención de la clientela en general.

Por otra parte están los negocios que se basan en ingredientes de origen vegetal, pero introducen algunos que no lo son como el huevo y lácteos.

“Nosotros lo que hacemos para diferenciarnos de otro tipo de restaurante es tener una receta creativa que llame la atención de la gente que no come carne”, expresó César Ávila, administrador de Mr.Veggie.

En Mr.Veggie apelan a crear platillos que simulen los tradicionales que contienen carne, pero siendo totalmente vegetal. Los tacos de seitán (carne vegetal) al pastor son un ejemplo de esto, al igual que las ‘alitas’ de coliflor.