EscucharExisten varias versiones sobre el origen del raclette. La mayoría coincide en que en Valais, durante los días del alpage (cuando en verano el ganado se traslada a las alturas alpinas para la producción de quesos), algún pastor descuidado dejó su queso cerca de las piedras calientes, alrededor de la fogata. Ese queso fundido se fue perfeccionando por siglos hasta llegar a ser el ingrediente principal de uno de los platos nacionales de Suiza: la raclette.
La raclette (el plato, así en femenino; EL raclette cuando nos referimos al queso) se conoce alrededor del mundo y es el centro de miles de actividades sociales casuales. Al centro de la mesa, el queso es fundido en una racletera eléctrica y se sirve sobre papas hervidas, pepinillos y cebollas en vinagre. Cada invitado tendrá su propia espátula de acero donde colocará el queso con los vegetales de su preferencia para fundirlo al calor de la racletera.
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Los más puristas prefieren asar la rueda de raclette partida a la mitad cerca de una hoguera o, a lo sumo, con un asador eléctrico para este formato más grande cuya medida estándar alcanza los 31 cm de ancho y los 7 cm de grosor. La corteza, que se ha formado durante mínimo tres meses de maduración en la cava, evita que el centro se derrame. Una vez fundido, el queso se 'raspa' (en francés racleur, de ahí su nombre) sobre las papas y demás acompañamientos.
Nuestra versión
En Costa Rica, la empresa Turrialba Gourmet produce y comercializa el queso raclette bajo la marca Le Chaudron desde el 2012. Fue el primer queso que elaboraron y actualmente lo distribuyen en la cadena de supermercados Auto Mercado, restaurantes, hoteles y otros clientes individuales, especialmente europeos que radican en el país.
Maritza Solano, propietaria de la empresa, aclara que el raclette costarricense no pretende ser una copia de su homólogo suizo, sino una versión con el valor agregado que proporciona una tierra con características muy diferentes a la europea pero, finalmente, con un sabor vernáculo.
Solano, quien además es mercadóloga, vivió cinco años en Suiza, donde se capacitó en la producción de queso raclette. Actualmente, viaja por lo menos una vez al año al país helvético para actualizarse en técnicas de producción que utiliza con su marca Le Chaudron. Igualmente, los cultivos lácticos son importados de Suiza, así como otros utensilios que le dan características particulares al queso de textura, color y sabor.
El proceso de maduración, que alcanza hasta los tres meses, se lleva a cabo en la cava ubicada en las montañas de Santa Cruz de Turrialba. La maduración es más arte que ciencia, "nosotros guiamos la maduración, no hay fórmula ni receta para esto. La persona encargada debe observar, revisar y medir la humedad, el clima y otros factores que pueden alterar el sabor del queso," explica Solano.
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Volver a las raíces
Por principio, el movimiento slow food busca el respeto de la tradición gastronómica y de las variantes locales de los platillos. En este sentido, la producción de raclette nacional también pretende honrar las formas ancestrales de hacer queso pero, a la vez, logra un producto auténtico y singular.
Con el raclette sucede que, cuanto más artesanal sea el proceso de producción, de mayor calidad será el producto. Precisamente, en la planta de Turrialba Gourmet, se cuece la leche recién ordeñada de vacas jersey en un caldero de cobre de 400 litros que data de 1891, traído directamente de los Alpes suizos. Durante el alpage los pastores subían estos calderos para producir los quesos en la montaña.
Otra particularidad del raclette es que debe ser elaborado a partir de leche cruda. Es decir, el queso no se pasteuriza, lo que le permite conservar ciertas propiedades que le dan su sabor característico. Obviamente, esto exige controles rigurosos de inocuidad que la producción artesanal alcanza más fácilmente que la industrial.
Para Solano, el caldero de la planta, que también se refleja en su marca Le Chaudron, representa ese proceso artesanal que quieren conservar: "Nuestro sueño fue traer a Costa Rica una tradición y la raclette es una tradición".
Con los 5 sentidos
Como con el buen vino, para degustar un queso se necesita afinar los sentidos:
Gusto: el raclette es un queso de sabor delicado. Al derretirlo, tiene cuerpo y eso mismo se siente en la boca.
Vista: el raclette de producción nacional es color marfil, un poco más dorado que su homólogo europeo. Esto se debe a la diferencia en nutrientes que consumen las vacas jersey aquí y en Europa. Cuando se funde es brillante y con cuerpo.
Olfato: por pasar tres meses en una cava, sobre tablas de ciprés, el raclette adquiere un característico olor a madera y la humedad de un champiñón.
Tacto: este queso es de pasta semidura, posee una corteza un poco áspera al tacto, pero una vez cortado su contenido es totalmente liso cuando está frío.
Oído: en los formatos grandes y de larga duración, se puede escuchar un crujir seco que garantiza la calidad del queso.
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Maridaje
Al ser un queso extragraso se debe ingerir con una bebida tibia o con alcohol.
Vino: blanco seco o tinto afrutado suave.
Té: negro o infusión de hierbas para estimular la digestión.
Advertencia: si lo consume con una gaseosa los conocedores simplemente reirán de usted. Las bebidas frías provocan que el bolo se endurezca y produzca indigestión .
Noche de raclette
Aunque pudiera sonar sofisticado, la raclette es un plato sencillo de preparar. Común entre las mesas europeas, su simplicidad permite elaborarlo con mucha espontaneidad:
Racletera: este electrodoméstico de "doble piso", en la parte superior tiene un grill donde se pueden asar los vegetales que acompañan al queso y debajo se colocan las paletas donde se funde el queso.
Vegetales: la papa es por excelencia el acompañante del queso raclette, también se pueden agregar brócoli y piña. Son ideales los pepinillos y cebollitas en vinagre.
Fiambres: la zona de Valais también es reconocida por sus jamones y combinación perfecta para el raclette.
