La carne de laboratorio, también llamada carne cultivada, dio un importante paso en Estados Unidos al conseguir la aprobación del Departamento de Agricultura para la producción y venta, a finales de junio.
El permiso se concedió a dos empresas californianas: Upside Foods y Good Meat. Esta autorización representa una victoria para el creciente sector de proteínas alternativas, pero también un nuevo frente que reta a la ganadería tradicional.
Aunque a la carne de laboratorio aún le queda un largo camino por recorrer –EE. UU. es apenas el segundo país en dar este paso, después de Singapur–, la aprobación en el país norteamericano pone el asunto sobre la mesa y abre la puerta a que otras naciones sigan su camino, pues suele ser referencia en temas de regulación de alimentos.
La firma de investigación de mercado Grand View Research valoró esta industria en $247 millones para 2022, mientras que otra evaluadora, McKinsey, proyectó un valor de $25.000 millones para 2030.
Este medio consultó a distintos sectores costarricenses para medir cómo toman esta aprobación, pero antes le explicamos cómo se crea esta carne.
¿Cómo se hace?
La carne de laboratorio es relativamente reciente pero ha tenido un crecimiento acelerado, principalmente debido a inversiones millonarias. En 2016 había solo un puñado de empresas detrás de esta tecnología, este año son unas 100.
Israel es uno de los lugares donde más se ha investigado en este campo, pues el país mediterráneo es puntero en innovación de alimentos.
Esta nueva área de estudio surgió a raíz de la necesidad de la industria, principalmente de startups, de desarrollar fuentes alternativas de proteínas que responde a un mayor ímpetu del consumidor, explicó Maricruz Bermúdez, investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica.
“Han visto una oportunidad en el mercado de producir carne que tenga el sabor real de la misma”, agregó.
La creación de carne cultivada conlleva varios pasos. El proceso inicia con la toma de una biopsia donde se obtienen células madres de los músculos del animal. Estas células luego se colocan en un medio de cultivo para que se reproduzcan.
Lo que sigue sucede en un biorreactor, un recipiente donde se crean las condiciones óptimas para que las células se alimenten, algo así como un tanque de fermentación. Es ahí donde las células se agrupan en fibras musculares.
Estas fibras posteriormente se pasan por una impresora 3D para darles forma de filete. Y así nace un trozo de carne directo del laboratorio, un proceso que se puede realizar con carne de cualquier animal.
Crear carne en laboratorio permite una producción más controlada, afirmó la científica, pues permite calibrar factores como la higiene o el porcentaje de proteína y grasa, aunque estas características también pueden optimizarse en ganadería con animales.
Bermúdez aseguró que las aprobaciones en EE. UU. respaldan que se trata de una producción inocua y segura para los humanos.
El CITA aún no ha hecho pruebas con carne cultivada, pues están enfocados en otras opciones de proteínas como insectos o microalgas.
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¿Nueva competencia?
Luego de las alternativas vegetales e insectos como fuente de proteína, llega la carne cultivada como un nuevo reto para la producción de carne tradicional.
Un argumento que usan quienes apoyan las proteínas alternativas es que tienen un menor impacto ambiental, un factor sobre el que existe escepticismo. En la Corporación Ganadera (Corfoga) creen que aún hay “elementos inciertos” sobre calidad nutricional y huella de carbono.
Pero la mayor preocupación del sector es la denominación del producto.
“Posiblemente nuestra mayor preocupación es que se intente comercializar como carne de res sin ser carne, considerando que podrían existir insumos químicos y biológicos que distorsionan el concepto”, aseguró Leonardo Murillo, jefe de Investigación y Divulgación de la Corporación.
Grassfed, una empresa costarricense dedicada a la producción de carne de pastoreo, sostiene argumentos similares sobre lo que considera pocas evidencias de que la carne cultivada sea más saludable o sostenible, aunque reconoce que tendrá un auge.
No obstante, también lanza críticas la producción convencional con animales encerrados y engorde rápido. Para la marca, el futuro está en la ganadería regenerativa.
“Estamos volviendo a la naturaleza, haciendo prácticas regenerativas que secuestran carbono, alimentando al ganado solamente de pasto. Y tenemos una carne limpia. Todo lo que promete la carne de laboratorio lo podemos cumplir con la naturaleza”, aseveró Diego Trejos, propietario de Grassfed.
Para Trejos, la principal amenaza que les plantea la carne de laboratorio en términos de competencia es la posibilidad de que esta industria obtenga subsidios de gobiernos basados en “proyecciones falsas de sostenibilidad”.
No obstante, aún parece distante el momento en que esta carne cultivada se plante como competencia real, en primer lugar por el precio.
Bermúdez mencionó que el costo de la carne cultivada duplica el de la carne industrializada. Murillo, de Corfoga, elevó esta diferencia a entre cuatro y 10 veces. Por esta razón, el sector local aún no ve a Costa Rica como un mercado para este producto.
Trejos avizora un panorama dividido, con los tres nichos creciendo. Cree que el futuro está en la carne de pastoreo, pero esta también suele venderse a precios mayores a los de la carne convencional, al menos por el momento.
Mientras tanto, en Corfoga apuestan por impulsar fincas carbono neutras, el bienestar animal, una mejor calidad en las pasturas que alimentan a los animales y el cuido de las aguas.
Regulación
En Costa Rica, el ente encargado de revisar la producción e importación de productos de origen animal es Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa).
Ante consulta de EF, el director de Cuarentena de la entidad, Byron Gurdián, aseguró que hasta ahora no se ha recibido solicitudes para importar carne cultivada. Antes de eso debe existir en EE. UU. permiso para la exportación de este producto.
Senasa afirmó que, en este caso, evaluará que la carne se produzca a partir de células animales sin modificación, seguido de una revisión de información científica y bioseguridad, y un análisis de la base legal con la cual fue aprobada en EE. UU.
“Costa Rica hace su propia valoración tomando en consideración la legislación vigente en el país productor y de otros países que la puedan importar”, comentó Gurdián.