EscucharEspita Mezcalería, un nuevo bar en Washington, tiene en existencia más de 130 tipos de mezcal. Pero Megan Barnes, la directora de bebidas, tiene una técnica de ventas sorpresiva cuando los clientes preguntan por ciertas marcas.
“Muchas personas vienen y dicen: ‘Solo quiero algo que haya sido cultivado de manera silvestre’”, dijo. “Tratamos de desviar a estas personas de ese producto, porque si uno está bebiendo constantemente de los agaves silvestres, se están mermando los campos de agave silvestres en México, y luego no quedará nada. Tratamos de enseñar a nuestros clientes a ser responsables, y ser nosotros mismos responsables”.
Aquí, en un vaso pequeño, está la disyuntiva actual que enfrentan los bebedores de mezcal en Estados Unidos. Nunca un licor –el tequila es la bebida alcohólica matriz más ahumada y áspera– ha sido más visible, abundante o popular. Apenas pasa un mes sin que abra un nuevo bar de mezcales en alguna ciudad de Estados Unidos; los recién llegados incluyen a Madre Mezcalería en la Ciudad de Nueva York, Quiote en Chicago y Coyote Mezcalería en Portland, Oregón. Eso es grandioso para una bebida que desde hace tiempo ha sido incomprendida o insuficientemente apreciada por los estadounidenses.
Sin embargo, también es potencialmente inquietante, porque el mezcal podría tener problemas de sustentabilidad a largo plazo. Como el tequila, se destila de la planta del agave, cuyo cultivo y cosecha puede requerir entre siete años y décadas. (El mezcal puede hacerse a partir de una variedad de agaves más amplia que el tequila, el cual debe producirse solo con la planta de agave azul).
Así que, por un lado, los dueños de los bares de mezcales están haciéndoles promoción, tratando de educar al bebedor sobre la bebida alcohólica. Por otro, muchos se muerden las uñas con nerviosismo preguntándose si están haciendo lo correcto.
“Me siento un poco confuso al respecto”, dijo Bobby Heugel, quien en 2013 abrió el Pastry War, un local de mezcales pionero en Houston. “No hay manera de que yo aliente a alguien a abrir una mezcalería en Estados Unidos en este momento. Es una mala propuesta de negocios. Es como abrir un restaurante de sushi actualmente, cuando literalmente estamos agotando los recursos en el océano”.
Esa escasez, sin embargo, es parte del nuevo atractivo de la bebida.
“El mezcal representa el concepto de ‘comida lenta’ del mundo de las bebidas alcohólicas”, dijo Emma Janzen, cuyo libro “Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World’s Ultimate Artisanal Spirit”, será publicado en julio. “El mezcal es un momento y un lugar y una familia; no siempre se encuentra la misma rica historia de fondo con muchos otros tipos de bebidas alcohólicas, incluido el tequila”.
“He oído a muchos fanáticos del tequila decir que una vez que descubren la diversidad del mezcal, es difícil regresar a solo beber tequila, porque este es más unidimensional”, dijo Janzen.
Así como los cantineros se inspiran en el aura de autenticidad e historia que rodea al mezcal, también lo hacen los bebedores jóvenes. “Siempre están ansiosos por probar un nuevo mezcal”, dijo Barnes, de Espita Mezcalería. “Algunas personas incluso llevan diarios”.
Gran auge
El año pasado, cuando Eben Freeman, jefe de desarrollo de bebidas del grupo restaurantero AvroKO, y el cantinero Nacho Jiménez abrieron Ghost Donkey, un bar de mezcales en la Ciudad de Nueva York, pusieron las botellas costosas en estantes superiores, esperando que se cubrieran de polvo. No sucedió así.
“Es absolutamente impactante cómo hemos echado mano de todas las botellas”, dijo Freeman.
El buen mezcal no es barato (los precios parten de $35 por botella y muchas marcas cuestan más de $100), pero a los devotos no parece importarles.
“Existe esta sensación de que esto es algo que vale mucho más que lo que están pagando”, dijo Freeman. “Además, existe la idea de que es artesanal, y se ayuda a los campesinos”.
Debido al alboroto que rodea a la bebida, se está importando más mezcal a Estados Unidos. Según un informe de 2017 elaborado por el Consejo Regulador del Mezcal, una organización mexicana que supervisa la producción del mezcal, las exportaciones subieron a más de dos millones de litros en 2016, respecto de apenas 650.000 litros en 2011, y 63% de esas exportaciones tiene como destino a Estados Unidos.
Los grandes conglomerados también han entrado a la industria. El año pasado, el gigante de las bebidas alcohólicas Diageo firmó un acuerdo de distribución con Mezcal Unión, una marca joven de la Ciudad de México, y Bacardí compró una participación accionaria minoritaria en la marca Ilegal Mezcal.
“Asusta un poco, debido a la naturaleza de la planta”, dijo Caitlin Laman, directora de bebidas en el bar de Chicago Mezcalería Las Flores. “Estamos ejerciendo presión en los palenques para que cultiven más y produzcan más”. (Los palenques son las destilerías en ocasiones rústicas que producen el mezcal).
Quienes asumen este punto de vista están preocupados de que el auge del mezcal ponga en peligro a las plantas de agave, la tradición del mezcal y a la propia bebida.
“Alguien va a tener que alimentar a la multitud fanática del margarita con mezcal”, dijo Freeman. “¿Qué tal si Chili’s empieza a servir uno? No está fuera de discusión”.
Expertos dicen que no conocen a un grupo o agencia que dé seguimiento al suministro de agaves en México. Y otros advierten contra el alarmismo. Esteban Morales Garibi, fundador de la marca Mezcal Derrumbes, que tiene seis embotelladoras en México, teme que los estadounidenses no tengan una visión de todo el panorama de la industria del mezcal.
“México es muy grande, y cada región tiene su propia realidad”, dijo. “En cada artículo que leo sobre esto, están hablando en general. No quiero ejercer más presión en los consumidores de mezcal. Están demasiado preocupados por lo que están bebiendo. ‘¿Deberíamos dejar de beber mezcal? ¿Deberíamos dejar de beber expresiones silvestres?’. No se trata de eso. Cada botella que compran es dinero para las familias en México”.
David Suro-Piñera, presidente de Siembra Spirits e importante proponente de conservar el patrimonio de los licores de agave, piensa que la mejor manera de que los consumidores de mezcal beban sensatamente es que sigan siendo curiosos y hagan preguntas.
“Existen muchas marcas en la actualidad, más cosas efectistas”, dijo. “Eso lo hace más difícil. Lo mejor es explorar el terroir y la historia del mezcal, la diversidad de diferentes regiones”.
Pero quizá sea bueno hacerlo a sorbos pequeños.
