“Si no pueden decirle las características y de dónde proviene el café que se está tomando, la cafetería no es de especialidad”, comentó con firmeza Minor Alfaro, fundador y barista de Kaffa Café, sentado en una de las sillas que complementan la arquitectura estilo victoriana de su cafetería.

Las luces cálidas y muebles de madera que dan la bienvenida en este lugar, ubicado en el centro de Coronado, lo invitan a sentirse en casa y viajar en el tiempo cuando las visitas a casa de la abuela tenían de acompañante el aroma de café recién chorreado. De hecho una de sus bebidas se llama La Abuela, basada en el café que le daba su mamá que consistía en agregar leche y tapa dulce, pero ahora al estilo gourmet.

Para Alfaro, si una cafetería quiere ser de especialidad es indispensable que utilicen un grano de café con trazabilidad, es decir, deben saber quién es el productor, la finca, la altura, la variedad, absolutamente todo sobre ese café.

La solidez de las cafeterías de especialidad se basa en que cuentan con distintos métodos de infusión o preparación. Lo anterior responde a un consumidor cada vez más especializado y por eso la materia prima que requieren es producida por ellos mismos, es decir, cuentan con su propia finca cafetalera. Algunos con grandes terrenos y otros con espacios más modestos.

No obstante, las fincas pequeñas o producciones limitadas de diferentes puntos del país le dan una connotación de exclusividad a cada café, es decir que solo en ciertas cafeterías o lugares se puede tomar o comprar ese grano.

Kaffa Café, Cafetería Coopedota y Santo Café son algunos ejemplos de establecimientos que cuentan con su propia finca.

Productores

Alfaro abastece su local con varios orígenes de café: el que produce su finca, uno de naranjo y otro de la meseta central. Los tres tienen una puntuación por encima de 83.

“Si puntúan debajo de 80 ya no son de especialidad, aunque tengan trazabilidad”, explicó Alfaro, quien tuesta los granos de su producción ahí mismo en Kaffa Café.

Cafetería Coopedota también hace uso de su producción que es 100% de la región cafetalera de Tarrazú (zona de los Santos) y apoyada por productores asociados de la cooperativa.

“Ellos (productores) son los que traen las cerezas acá. La cooperativa administrativamente se encarga de industrializar ese café, tostarlo, empacarlo, lo comercializamos aquí tostado y empacado a nivel local e internacional”, indicó Montserrat Hernández, directora comercial de Coopedota R.L.

Tanto en Coopedota como en Kaffa Café sostienen que a finales del 2020 y durante el 2021 la afluencia de público que recurre a estos sitios especializados creció porque buscaban salir del encierro de la casa y probar cosas distintas, pero de calidad.

Otro caso de cafetería de especialidad es Santo Café, en Curridabat. Aquí utilizan mayormente la cosecha de la finca familiar.

“Un gran porcentaje del café lo manejamos nosotros y lo demás lo trabajamos con 14 microbeneficios, aproximadamente”, comentó Diego Badilla, gerente de Santo Café.

En este lugar también cuentan con tostador que, además de ser parte de la decoración, refresca el ambiente con sus aromas mientras ejecuta el proceso. Para Badilla, gran parte del apoyo con el que cuentan las cafeterías de especialidad es de la población joven que se está interesando en las especialidades del café, sabores y métodos de preparación.

Métodos

“Siempre la pregunta internacional fue, ¿por qué los países productores no hacen métodos? Y este es el primer método que hizo un país productor, porque hay productores y consumidores y todos los métodos eran hechos por los consumidores”, señaló Minor Alfaro, creador del método la Vandola, nombre en honor a la rama del fruto que se llama bandola.

Similar a una jarra con mango, la Vandola es creada con arcilla al estilo precolombino. El cuello es angosto para encajar el filtro y Alfaro se inspiró en el café chorreado para crear el concepto.

Cada Vandola es hecha a mano por un alfarero y barnizada también a mano por colores que embellecen el exterior de esta jarra. Aunque sin pintar mantiene la magia de lo tradicional.

Mientras Alfaro prepara café bajo este método 100% costarricense, la sonrisa no se despega de su rostro como padre que ve con admiración a sus hijos. Este es el método estrella de Kaffa Café, pero también cuentan con chemex, V60, prensa francesa, cold brew, sifón japonés, método turco y etíope, entre otros.

Todos los anteriores están a disposición de quienes lo soliciten en el local y es precisamente una de las diferencias con respecto a una cafetería convencional, en donde los métodos son más limitados y existe una presencia practicamente dominante de la bebida chorreada y del expreso.

En Coopedota tienen seis diferentes métodos de infusión, entre ellos la Vandola y el aeropress.

“Específicamente nosotros a nivel de la cafetería manejamos distintos perfiles (para el grano), tenemos el perfil reserva, el cual es el que manejamos en la cafetería como tal para la preparación de las bebidas. Para lo que respecta a los métodos de infusión siempre tenemos algunos perfiles que varían en cada cosecha; siempre tenemos un café lavado, un café miel, un café natural. Y ahora también ofrecemos una de nuestras versiones que en este momento es el café de mayor calidad que comercializamos, que se llama micro Dota”, subrayó Montserrat Hernández, directora comercial de Coopedota R.L.

En Santo Café también utilizan la Vandola como uno de los métodos en su oferta de bebidas. El chemex, sifón japonés, V60 y el origami son algunos de los que complementan la variedad en esta cafetería y que llegan hasta la mesa de los comensales.

Uno de los puntos que caracteriza a estas cafeterías es que cuentan con baristas que informan a detalle al consumidor qué es lo que está tomando y qué técnicas se utilizan. Buscan dar una breve reseña que arranque desde la cosecha hasta la mesa.

Café Don Mayo también es una cafetería de especialidad que cuenta con su propia finca y exporta sus productos. Los métodos de infusión son parte de la oferta de este lugar.

Expansión

Aunque sobrevivir a la pandemia fue una tarea titánica para este mercado, al igual que muchos comercios, lograron mantenerse. Unos implementaron las entregas hasta la puerta de la casa, otros pausaron los contratos con colaboradores y algunos encontraron una palanca en sus exportaciones.

Sin embargo, ese tiempo de cierres y poca afluencia de público quedó atrás. Ahora expanden sus negocios tanto en sucursales como en exportaciones.

Estas empresas planean expandirse en el país con su calidad y competir ante cadenas que tienen amplia presencia en la Gran Área Metropolitana (GAM), como Starbucks que se encuentra en centros comerciales y pronto inaugurará dos locales, uno en sabana sur y otro más en el este; y Britt que actualmente tiene 13 cafeterías en Costa Rica y Suramérica, y proyecta dos en Chile, una en México y dos en Costa Rica para este 2022.

Coopedota tiene planes de hacer franquicias y ya cuentan con interesados en el tema. Santo Café también proyecta poner más cafeterías en la GAM.

Por su parte, Kaffa Café mantiene exportaciones de la Vandola en Asia y fue elegido para tostar el café de productores que será exportado a Florida y Nueva York.

“Esta máquina tostadora yo la mandé a hacer a mi gusto; aquí paso gran parte del tiempo”, expresó con admiración a su compañera, Minor Alfaro, en el taller que tiene en su propia cafetería y donde da lecciones de barismo.‘‘