EscucharYa el negocio del chiverre no es el mismo de antes, considera Jorge Arturo Barquero, presidente de la Asociación de Desarrollo Integral de Laguna de Alfaro Ruiz, entidad que organiza anualmente la Feria Nacional del Chiverre en Zarcero desde el 2003.
“Hace muchos años, digamos que unos 40 o 50, se sembraba chiverre, pero no tenía el uso tan masivo como el que tiene en este momento”, dice Barquero.
Según cuenta, el uso que le daba la gente era exclusivo a las celebraciones de Semana Santa: principalmente las famosas empanadas de chiverre que, hasta el día de hoy, todavía atiborran las reuniones familiares en marzo y abril de cada año. La tradición era comprar la fruta en su presentación natural para luego, artesanalmente, hornearla con dulce para producir la característica conserva —o miel—de chiverre.
Esta comunión entre la Semana Santa y el chiverre es la forma en la que el costarricense se ha acostumbrado a seguirle el juego a la estacionalidad de un fruto que dura cerca de 10 meses en cultivarse y solo se cosecha una vez al año, principalmente entre los meses de febrero, marzo y abril.
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Las estadísticas sobre el chiverre son escasas. Ni el Consejo Nacional de Producción ni el Ministerio de Agricultura y Ganadería poseen datos sobre su producción en el país, pues dicen que al ser un producto de temporada tiene poco volumen cuantificable. Según explican los organizadores de la Feria Nacional del Chiverre, alrededor del 80% del total de frutos se cosecha en las zonas aledañas a Zarcero, en la provincia de Alajuela, mientras que el resto se da en los cantones de Dota y Oreamuno.
Su estacionalidad, que a nivel de fruto todavía conserva, le evitaba a los negocios del chiverre subsistir sostenidamente, pero eso ha cambiado con la inclusión de procesos más industrializados para vender productos derivados de la cosecha.
“Antes no se podía subsistir del chiverre, ahora es un gran factor económico del cantón. Ya no es un producto activo solo en una época del año, sino que se hizo de quehacer nacional. Hay fábricas que todo el año producen relleno en las panaderías para uso industrial”, dice Barquero.
Conserva de chiverre industrial
Alimentos La Esperanza nació en 1982 como una empanadería en La Palmita, Zarcero, donde vendían sus productos a los transeúntes. Hoy, 40 años después, es una de las empresas costarricenses que lograron vencer la estacionalidad del chiverre a través de la producción industrial.
“Una de las ventas más fuertes de nosotros es el chiverre”, explica Livania Vega, encargada de ventas de la empresa, que además produce mermeladas de piña, guayaba, mango, coco y ayote. Durante los meses de cosecha, Alimentos La Esperanza adquiere alrededor de 84.000 unidades de chiverre (cada fruto pesa aproximadamente 10 kg), las cuales utilizará para dar abasto a sus clientes durante todo el año.
Una vez convertido en conserva por medio de una receta familiar y procedimientos industriales, la empresa preserva el producto por el resto del año. Con esta conserva es que abastece todos los meses a clientes masivos como Walmart, Pricesmart, Perimercados y Automercado, además de supermercados independientes y panaderías.
Según explica Vega, durante la temporada de Semana Santa sus principales clientes son los supermercados, quienes aprovechan las costumbres de la época para vender masivamente la miel de chiverre al público, mientras que el resto del año sus principales clientes son panaderías que necesitan del relleno de chiverre para sus productos.
Los retos de superar la estacionalidad
“Es un reto grandísimo tratar de acaparar la mayor cantidad de frutas que solo se producen una vez al año”, cuenta Andrés Blanco, gerente de la Corporación Blanco González, empresa que produce la marca Mermeladas y Conservas Zarcero. Para lograrlo, Blanco explica que tiene alianzas con más de 40 empresarios y agricultores de la zona de Zarcero que le permiten almacenar alrededor de 120.000 kg de conserva de chiverre por año.
Blanco explica que el negocio del chiverre es siempre una especie de apuesta controlada al tener que comprar la materia prima de todo el año en una ventana corta de tiempo. “Trabajamos basados en el historial de cada cliente y nos proyectamos un 15% de crecimiento. Entonces, por ejemplo, si el cliente A consume 15.000 kg al año, entonces yo sé que para el otro año le tengo que suplir esos 15.000 kg más el 15%. Hay algunas empresas que tal vez no logran cumplir con eso y ese sobrante nos permite colocarlo en nuevos mercados apostando a que vamos a crecer”.
Para su fortuna, estas apuestas les han dado réditos, ya que este año comenzarán un proceso de expansión con la construcción de una nueva planta que les permitará aumentar las cantidades del producto con miras a exportar en un futuro cercano. Actualmente Mermeladas y Conservas Zarcero maneja una cartera de alrededor de 130 clientes directos, principalmente en la línea de panificación.
“La Semana Santa y el mes antes para nosotros es lo más fuerte del año, se da un pico de ventas bastante pronunciado, puede ser un 30%-50% más de lo normal”, cuenta Blanco.
Del lado de Alimentos La Esperanza, Livania Vega cuenta que durante lo que ella llama “temporada de Semana Santa” la empresa se enfoca en un 90% a la producción de la conserva de chiverre, mientras que el resto del año representa alrededor de un 50% de sus ventas.
Un cambio en la manera en la que se consume el chiverre
El cambio del chiverre hacia una producción industrializada de su conserva está también relacionado con cómo el costarricense prefiere consumir la fruta hoy en día.
“Ya muy pocas personas compran la fruta o las pelotas de chiverre sin procesar. La mayoría del chiverre que se vende va a las fábricas o industrias que lo utilizan como materia prima para los derivados”, explica Barquero desde su experiencia como organizador de la Feria Nacional del Chiverre.
Según cuentan los productores de la zona, la tradición de cocinar la miel del chiverre en casa es cada vez menos frecuente.
“Eso es una tendencia: el consumidor costarricense se ha ido inclinando a comprar la mermelada ya hecha. El pelado es bastante difícil, hay que desemillarlo, molerlo, y luego se lleva entre 5 y 6 horas en una cazuela gastando electricidad o gas, entonces el costo de hacerlo en la casa es bastante elevado en comparación con comprarlo ya procesado”, considera Blanco.
