EscucharPor más de cuatro décadas, el restaurante Chubascos, enclavado en Fraijanes de Alajuela, se ha consolidado como un emblema de la cocina costarricense. El pintoresco local, en las faldas del volcán Poás, constituye parte del paseo por excelencia para miles de visitantes que buscan disfrutar en familia algo de cocina típica.
Sin embargo, la lejanía del local con respecto al Gran Área Metropolitana ha sido obstáculo para que su buena cuchara e identidad lleguen a más personas.
Pues hace un par de meses esas distancias se acortaron, gracias a un nuevo modelo de negocio que permitió la apertura de la primera franquicia del famoso restaurante en San José, específicamente en Guachipelín de Escazú (antiguo Pane e Vino).
Bajo este modelo de negocio, un individuo o entidad suele adquirir los derechos para operar un establecimiento utilizando la marca, el modelo y las condiciones definidas por el dueño de la franquicia.
Según Ileana Alfaro, socia del nuevo establecimiento junto a su esposo Allan Saborío, el acuerdo llevaba años gestándose. La pareja tiene experiencia en el ámbito gastronómico, pues administra las franquicias de otros cinco restaurantes.
Alfaro explicó que la idea surgió de la necesidad de tener un buen restaurante de comida tradicional costarricense en Escazú, un vacío que Allan Saborío, exsocio director en Deloitte, experimentaba al recibir clientes internacionales.
“Él siempre me decía, ‘es que cuando vienen los socios o clientes de otros países, siempre piden comida tradicional y en la zona no hay un buen restaurante’. Y es que existían otros establecimientos, que tal vez tienen una vista muy bonita, pero el producto no es muy bueno, la comida no está bien presentada, bien hecha”, relató Alfaro.
La mejor opción para ellos era el restaurante Chubascos, en Fraijanes de Alajuela, descrito por Alfaro como “toda una experiencia” de la cual la pareja era asidua comensal. Sin embargo, la lejanía del restaurante representaba un inconveniente para llevar a los invitados.
“Allan me decía: ‘Pero yo no puedo llevar a los socios hasta Chubascos cuando salimos de la oficina, a las 6 p.m., porque llegamos cuando ya estaba cerrado, y mucho menos para almorzar al mediodía… Y tampoco tenía sentido, porque ir a Chubascos es como un paseo, a nosotros nos gusta tanto, que vamos un domingo y es de ‘patada larga’, duramos horas comiendo y compartiendo”, añade.
Un sábado de agosto, hace dos años, ya cuando Allan había salido de Deloitte, la inspiración volvió justo cuando estaban almorzando en Chubascos: “¡Qué rico esta comida en Escazú! ¿Y si les ofrecemos a las señoras que hagan una franquicia?”. No se quedaron con la duda, llamaron a Julia Ardón Morera, una de las tres hermanas dueñas del negocio, y le hicieron la propuesta.
La negociación para obtener la franquicia fue un proceso largo, de más de año y medio hasta firmar el contrato.
Ardón admite que, inicialmente, la idea les pareció “insólita”, pero tras un periodo de cautela y asesoría, decidieron aceptar la propuesta, uniendo la experiencia de la familia Ardón Morera, con su legado familiar, y la de Alan y Eliana, con su experiencia en negocios.
“Esa cautela no fue sinónimo de temor, es hacer las cosas despacio y con buena letra”, aclara Ardón sobre su proceso de decisión.
El mismo sabor
Con el acuerdo firmado, seguía buscar el local apropiado y el reto principal: replicar la calidad y el sabor de la comida de Chubascos. Para lograrlo, se envió a chefs a hacer una inducción en el restaurante original y se realizan degustaciones semanales con las dueñas del restaurante original.
“Ha sido un trabajo muy bonito, muy de la mano para que el producto final sea lo más parecido al original y los clientes puedan tener la misma experiencia. Aunque el ambiente físico es diferente al restaurante de Fraijanes, no les puedo ofrecer el frío sabroso del Poás, no les puedo ofrecer un potrero o una montaña, pero el producto sí se los puedo ofrecer igual, el mismo sabor y la misma esencia”, afirma.
La acogida del público ha sido positiva. “La gente está supercontenta, siempre dice que es todo delicioso, que todo igual, que el lugar les encanta. El 98% son comentarios positivos, eso nos tiene muy contentos” concluye Alfaro, quien proyecta expandir la franquicia a otras zonas del Gran Área Metropolitana.
Para Ardón, la nueva franquicia representa una valiosa colaboración entre la experiencia familiar de Chubascos y la experiencia empresarial de Alan y Eliana. “Es un aprendizaje compartido y permanente”, dice, destacando la importancia de la innovación y la calidad de los ingredientes para mantener la excelencia.
La expansión también refleja la influencia de las nuevas generaciones de la familia que les han animado a explorar nuevas posibilidades, incluyendo formatos como una cafetería, una ventanita para llevar, un servicio de catering y hasta productos congelados. “Hemos trabajado la parte legal para tener una marca consolidada. Ya dimos el paso y estamos abiertos a otras propuestas”, concluye Ardón.
Calor familiar en el frío del volcán
Chubascos es un restaurante familiar costarricense fundado hace 43 años por Gennie Morera, madre de tres mujeres y un varón, quienes son los actuales propietarios del restaurante.
La propiedad era una quinta de recreo que se fue transformando poco a poco. Primero fue un pequeño restaurante de seis mesas, luego en un galerón con bancas rústicas para recibir al turismo de cruceros, hasta convertirse en un negocio que ya se ha hecho popular, especialmente entre las familias que buscan pasear el fin de semana y comer comida tradicional y casera.
Tras la muerte de Gennie, en 1988, sus cuatro hijos asumieron la administración del restaurante. Inicialmente, sirvió para honrar la memoria de su madre y su visión de darle un lugar a la cocina costarricense, presentándola como una alternativa legítima a nivel mundial.
El menú se mantiene desde 1984, basado en recetas tradicionales, pero se actualiza constantemente para reflejar los cambios en los gustos de la gente. Algunos platos, sin embargo, permanecen inalterados, como la crema de ayote, los batidos de fresa, el cheesecake de doña Gennie, la carne mechada, el picadillo de plátano verde, las tortillas aliñadas y los casados.
La familia Morera considera su negocio como una empresa cultural, comprometida con la preservación y evolución de la cocina costarricense, y les llena de orgullo contar con familias completas entre sus comensales y tener un personal con décadas a su servicio.
“Hacemos hincapié en que somos un restaurante de cocina costarricense basado en una tradición, pero una tradición viva, que no es aquello solo de los abuelos, sino que forma parte de la vida de nuevas generaciones que vienen y disfrutan en familia comiéndose un casado y un huevo duro; así es como la identidad se sostiene”, asegura doña Julia.
Hoy manejan la administración las tres hermanas Ardón Morera: Lucía, Julia e Inti y se mantiene como socio su hermano Camilo. Además, es común ver los domingos a algunas de sus hijas y sobrinas trabajando con el equipo.
