Espacios decorados en tonos pasteles predominan en las vitrinas que preservan el dulzor del gelato —helado tradicional italiano— en las tiendas de Da Noi, pero también hay una máquina para hacer café, respostería y hasta pizzas. Este emprendimiento costarricense decidió salirse del estándar convencional de gelatería para atrapar más público.

Desde el 2009 los socios fundadores, Elena Barnabó y Marcello Polinaris, gestaron este negocio luego de alcanzar el título de Máster Gelato de la Universidad del Gelato Carpigiani ubicada en Bologna, Italia.

Lo que empezó como una gelatería, fue incluyendo en su oferta la repostería hasta contar actualmente con lo que denominan “mesa caliente” en la que hacen y sirven pizzas y paninis; también incluyeron ensaladas y cervezas. Todo esto lo acaban de incluir con la remodelación del nuevo local en Multiplaza Escazú. En Momentum Pinares, Curridabat, ya habían aplicado esta receta, solo que hasta ahora la exportaron a sus otras localidades.

Ese giro en el negocio no surgió porque el comercio de helados sea poco rentable, sino porque buscaron aprovechar la capacidad operativa de sus fábricas para crear productos que se consumen desde la hora del almuerzo hasta la cena.

Da Noi tiene como competidores, en el mercado de establecimientos de helado, a marcas reconocidas y consolidadas entre el público costarricense: La Estación Dos Pinos con 20 tiendas, el Centro de Postres de McDonald’s con 63 puntos de venta y la Heladería Pops que según sus redes sociales cuenta con 113 sucursales.

El emprendimiento posee nueve locales y ahora con la diversificación del menú inicia a competir frente a empresas destacadas como las cafeterías que venden desde platos fuertes hasta postres.

“Nosotros tenemos un movimiento interno que es mucho más europeo, y ese manejo es un poco distinto. También es diferente la forma en la que se capacita al personal, porque no son solamente de servicio al cliente, sino que se capacitan tanto en repostería, heladería, pastelería y mesa caliente”, expresó Marcello Polinaris.

Arte manual

En el arte de la cocina y la fusión de sabores la creatividad y el buen gusto son los ingredientes principales. Para llevar a cabo esa tarea Da Noi se desprende de los procesos industriales, por lo que todos los productos son creados desde cero de manera artesanal, tanto en las tiendas como en las dos plantas de producción (una de gelatos y otra de repostería), ubicadas en Escazú.

“Aquí no hay premezclas; todo se hace desde cero. Una parte de la materia prima para los helados se importa porque utilizamos bases italianas”, comentó Adrián Mora, gerente de la compañía.

A lo anterior, Polinaris añadió que lo importado no equivale ni a un 5% de la materia prima que usan.

La empresa cuenta con una gerencia de inocuidad que vela, semana a semana, por conservar los estándares de calidad en cada una de las sedes. Los fundadores se encargan de capacitar a todo el personal para que puedan crear cualquier producto de la marca y seguir el estilo de servicio que trazaron desde la creación.

La atención que le dirigen a la producción totalmente manual los hace ser estrictos con la elección de las materias primas. En tiempos de pandemia y crisis de los contenedores, el desabastecimiento de algunos productos los hizo fortalecer la variedad de gelatos para ofrecer el postre sin la limitante de no contar con algún ingrediente; mientras exhibían una línea, aguardaban para tener todo listo y así continuar con algunas creaciones.

“Tenemos una capacidad de cambiar rápidamente nuestros y tenemos una gama de hasta 200 sabores. Eso nos da mucha flexibilidad porque si hay una materia prima que no tenemos, entonces podemos cambiar y jugar con los sabores de helado para poder darle al cliente siempre una oferta diferente”, enfatizó Bernabó.

Aunque Da Noi no compra productos terminados a terceros, sí son proveedores de productos terminados a otras empresas. De esta manera crearon un negocio paralelo en el que surten a 20 clientes, lo cual representa el 25% de sus ventas.

Con el nuevo menú siguen la misma filosofía desde que fundaron el emprendimiento: todo manual, ningún proceso industrializado. La cerveza y el vino que ofrecen no es hecho por ellos, pero lo importan desde Italia para crear el maridaje perfecto entre el platillo y la bebida.

Esta ampliación que iniciaron en el menú también responde a la inquietud por aprovechar todas las horas de operación para captar más clientes. Con los postres y respondería ya tenían horas específicas de afluencia de público, pero con las pizzas, ensaladas y paninis se acercan a los almuerzos y cenas.

Pops es una de las heladerías que también varió su menú al incluir crepas saladas y dulces. De esta manera dio el salto del círculo de negocio solamente del helado para diversificar su portafolio.

Capturadores de tráfico

Además del estilo que caracteriza a las tiendas de esta marca, la ubicación responde a puntos estratégicos de acuerdo al perfil del cliente al que se dirigen. Los centros comerciales son los sitios predilectos.

También buscan situarse en las zonas de los centros comerciales donde la oferta de los vecinos atraiga público similar al perfil que consume los productos de la marca. De esta manera se convierten en un punto de destino antes o después de pasar por esas tiendas vecinas.

En Da Noi describen a sus clientes como personas que anteponen la calidad y sabor sobre el precio.

“Nosotros tenemos claro algo: somos un aprovechador de tráfico, no un destino. Nos gusta estar donde hay gente, porque donde hay gente que nos conoce nos visita”, afirmó Mora.

Tener de cerca, en un mismo centro comercial, a competidores del mercado de helados no lo ven como una limitante. Por el contrario, en este emprendimiento manifiestan que aunque venden helados, no son solamente helados, y al vender mesa caliente no son únicamente una tienda de esa línea; se consideran como “una tienda completa”.

Al menos tres marcas de tiendas helados se encuentran bien posicionados en el país: Pops, Centros de Postres de McDonald’s y La Estación Dos Pinos, incluso esta última está diagonal a Da Noi en Multiplaza Escazú.

“La Estación tiene como objetivo llevar sabor y dulzura a los distintos puntos del país, es por eso que uno de los factores importantes para nosotros es la cobertura por zona que estamos teniendo y que nos permite poder estar cada vez más cerca de nuestros clientes”, indicó Luis Mastroeni, director de relaciones corporativas y sostenibilidad de Dos Pinos.

El portafolio de La Estación lo componen 20 diferentes especialidades, 20 sabores distintos, 15 shakes y más de 30 topping a elección. Por su parte, McDonald’s cuenta con 25 distintas presentaciones de postres.

“A diferencia de un restaurante con todos los segmentos, colocar un Centro de Postre, hace que lleguemos a lugares donde hoy no estamos, por ejemplo: dentro de tiendas por departamentos, en pasillos de centros comerciales o cerca de paradas de autobuses”, detalló Wendy Madriz, supervisora de comunicaciones de Arcos Dorados CostaRica.

EF intentó contactar a las personas encargadas de comunicación de Pops, pero al cierre de esta nota no había llegado la respuesta. Las personas encargadas manifestaron que remitirían la información el viernes 20 de mayo.

Planes a futuro

Franquiciar la marca Da Noi no es una opción. Prefieren el control de calidad y capacitación de personal de manera cercana y fácil de examinar para tener procesos homogéneos en todas sus tiendas.

“En el futuro inmediato está la remodelación del local en Oxígeno (centro comercial), que va a transformarse en un concepto similar al de Multiplaza Escazú. A finales de este año la idea es ver en qué tiendas podemos ampliar el menú, en algunas tiendas podremos llevar todo y en otras no”, contó Adrián Mora, gerente de Da Noi, quien añadió que también tienen en la mira otros sitios para nuevas ubicaciones.

Otro plan que fortalecerán es el de proveer a terceros, pero ahora incluyendo la capacitación de personal para que nuevos emprendimientos ingresen al mercado pero con productos hechos por Da Noi.

“Tenemos varios proyectos que pueden salir, tal vez no con nuestro nombre, pero es gente que quiere trabajar con nosotros. Quieren tener nuestros productos y el concepto como tal y les damos capacitación al personal”, comentó Marcello Polinaris.

Esta línea de negocio paralelo le da la oportunidad a la marca de expandirse a distintos sitios sin necesidad de franquiciar y aprovechando los recursos que les brinda las dos plantas de producción.