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En el menú de La Ventanita Meraki (que tiene locales en La California y Heredia) destaca el uso del pan artesanal preparado con una receta propia, pero por las manos de quienes trabajan en la panadería Cumpanis.
Ambos muestran cómo diversos negocios gastronómicos realizan alianzas para conquistar el gusto de los costarricenses con el característico sabor artesanal.
¿Qué hace que un producto sea artesanal? Una de sus características principales es que se prepara mayormente a mano. Es decir, quien lo hace puede usar equipos o herramientas, pero que no sean industriales ni automatizados.
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Además, el proceso conlleva la transformación de la materia prima, que se utiliza de forma sostenible y que, preferiblemente, procede de recursos locales.
Promover el consumo de ese tipo de alimentos ha sido uno de los objetivos de negocios como el Árbol de Seda, La Ventanita Meraki, Manos en la Masa, Los Paleteros, Café Miel y El Búho Vegetariano.
Quienes están al frente de esas empresas reconocen que hay más consumidores que andan en busca de estas propuestas, al considerarlas más saludables. Además, por una “ética” de consumo.
“La salud es una de las razones pero también hay valores y ética de consumo más claros: comprar local es generar empleo, comprar orgánico es apoyar una apuesta por la protección de los recursos”, dijo Adriana Sánchez, gerenta de Manos en la Masa.
Ese negocio –que abrió en agosto del 2013– es una panadería y restaurante que tiene entre sus proveedores a pequeños negocios artesanales como Tierra Viva, EcoMiel, jaleas Pecaditos, Finca Santa Lucía y Café La Cumbre.
Por ejemplo, en el local ubicado en Barrio La California, usan y comercializan las bebidas artesanales, el dulce de leche y la mantequilla clarificada que hace la empresa familiar Tierra Viva.
No obstante, el pan que se prepara en Manos en la Masa, se vende a restaurantes; entre ellos, Casa Agüizotes, en Barrio Escalante, y GastroSofía, en Los Yoses.
“Entre los negocios artesanales, nos apoyamos mucho. No sentimos que seamos competencia sino como una gran red de productores que encontramos y ampliamos un nicho de mercado particular”, destacó Sánchez.
Un caso similar es Árbol de Seda. Este restaurante –que abrió en el 2012 y que tiene su local en Barrio Escalante– compra gaseosas artesanales a Pere’s, bebidas fermentadas a Kombucha y diferentes tipos de pan a Artemesia.
Laura Flórez-Estrada, propietaria del negocio, manifestó que los consumidores de su establecimiento también pueden con conseguir algunos de los postres que se elaboran en Artemesia, la Hoja de Aire y La Musa Confusa.
“Creo que lo artesanal está en auge, a la gente le interesa más saber qué es lo que consume, que no lleve agroquímicos, aditivos tóxicos, conservantes y preservantes, entre otros. Los productos artesanales tienen más cuidado y se necesita más dedicación”, agregó.
Con proveedores artesanales
La Ventanita Meraki –que abrió el primer local en el 2015– no solo usa el pan elaborado por Cumpanis, si no también, la carne artesanal que prepara RG Gescheft, según la receta del restaurante.
También venden las gaseosas artesanales de Tierra Viva. “Desde un principio, hemos trabajado con proveedores artesanales. Entre nosotros sentimos gran apoyo y logramos una gran relación con cada uno”, aseguró uno de los dos propietarios , Paulo Valerio.
Por su parte, Búho Vegetariano compra todas las materias primas a pequeños empresarios. Por ejemplo, su proveedor de hongos es Gourmet del Bosque, el de miel es EcoMiel, los productos lácteos se los suministra El Chupulún y Biamonte los de cabra y otros.
Este negocio –inaugurado en el 2009 en San Pedro– decidió no comprar productos preparados a terceros y elaborar todos sus platillos a mano, detectando que hay un movimiento mundial hacia lo artesanal. “Nos dimos cuenta de que los productos empacados, procesados y tratados con infinidad de procesos químicos no son sostenibles ni para mantener nuestro cuerpo saludable ni el planeta”, afirmó su propietario, Jam Adamski.
En Café Miel –que tiene tres locales y empezó a operar en el 2014– adquieren la mayoría de productos a pequeños empresarios ya que los dueños se consideran especialistas en la preparación de café, mas no de comidas.
De esta manera, el queque de chocolate o la torta chilena que comercializan en sus restaurantes, se los compran a empresarias que no tienen grandes órdenes.
Esta decisión significa para la empresa la creación de encadenamientos que permiten ayudarse entre sí pero, aún más importante, no depender de grandes corporaciones que los suministren.
“Ahora los consumidores valoran más los productos artesanales; consideran que son productos hechos con conciencia. Cuando compramos un producto artesanal, sabemos que estamos generando encadenamiento, que hace que la riqueza esté mejor repartida y la plata del cliente mejor invertida”, destacó Diego Juárez, uno de los propietarios.
En este ambiente de cooperación, también aparecen otros actores que buscan colocar sus productos en negocios que apoyen lo artesanal, como el caso reciente de Los Paleteros, que comenzó a operar en noviembre del 2015.
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Ellos venden seis sabores de helados de paleta en el restaurante Papata, en los Grocery Store de Ultra Park 1 y 2, en la soda Paco Alfaro en Heredia y FIK Lindora.
Enrique Artiñano, propietario de la empresa, dijo que los consumidores valoran productos de calidad y que tengan algún valor agregado, por lo que los artesanales cumplen esas condiciones.
Los Paleteros han recibido diversas ofertas para vender los helados, pero son conscientes de que primero deben aumentar su capacidad de producción.
